法國近代廚界不可不知的名字:Jean-François Piège 尚馮索.皮耶


Jean-François Piège 尚馮索.皮耶,法國中生代最傳奇的主廚之一,其最為人知曉的事蹟莫過於 2001 年為法國廚神 Alain Ducasse 摘下米其林三星,而那只是他大放異彩的開端。從那時起,直到三年前自立門戶開設餐廳 Le Grand Restaurant,Jean-François 的廚藝才華一直閃閃發亮;而其廚藝生涯不同時期的風格變化,也每每在巴黎掀起新潮流,甚至說是建立標竿也不為過。此番成功,來自於日積月累的磨練與閱歷。

▲ Jean-François Piège(左)同時也是知名廚藝節目《Top Chef》主審廚師之一

18 歲畢業於廚藝學校 Tain l’Hermitage Catering School 後,Jean-François 幾年間跟過許多名氣響亮的主廚,包含 Bruno Cirino、Yves Camdeborde、 Christian Constant、Alain Ducasse 等,練就紮實基本功。其中,他在 Alain 麾下效力長達 10 多年,年僅 34 歲就替旗下位於 Hôtel Plaza Athénée 的餐廳奪得三星,是最受 Alain 器重的弟子之一。後來,不滿足於現狀的他,被巴黎飯店 Hôtel de Crillon 挖角,當時還因為將內外場主要班底一起帶走,一度成為巴黎美食圈熱烈討論的八卦。而他於 Hôtel de Crillon 餐廳 Les Ambassadeurs 擔綱主廚的五年期間,其細膩精巧、華麗絕倫的技藝,不僅奪下米其林二星,更成為一個時代的代表,讓許多食評拜倒臣服。旅法美食家謝忠道便曾撰文提及,膀胱雞、用熱可可澆淋讓一整球巧克力垮掉、把鴿子綁成一顆完美球體等許多經典法國料理手法雖然不是 Jean-François 發明,卻在他經手改良後引發潮流,至今熱度未歇;在他個人的用餐經驗中,Jean-François 在 Les Ambassadeurs 的作品可說是代表了近二十年來法國高級廚藝華麗精緻的巔峰,而這樣的菜餚也在西方餐飲界吹起自然風潮之後,成為一個重要記號。

▲ Alain Ducasse(左)、Christian Constant(右)

幾年後 Jean-François 再度離開 Hôtel de Crillon,與巴黎旅館業大亨 Thierry Coste 合作買下 Thoumieux 精品酒店,並在裡頭打造了兩間餐廳,其中同名餐廳 Jean-François Piège 開幕一年內再度摘下米其林二星,星星對他而言彷彿垂手可得。直到 2015 年,他終於自立門戶,首次獨立經營餐廳 Le Grand Restaurant,同樣是開幕不到一年便摘下兩顆星星,然而眾所皆知米其林三星才是他一直渴望的目標。事實上,在許多美食家眼中,他的實力確實遠超過此,其不僅是法國名廚 Anne-Sophie Pic 以及 Daniel Boulud 的巴黎美食口袋名單,在前兩年巴黎知名食評家 Francois Simon 發起的一場票選中,Le Grand Restaurant 更獲得世界各地共約 20 位食評家選為「有資格拿三星,卻沒拿到」的榜首,可見其實力堅強。

有意思的是,Jean-François 不只拿手於精雕細琢的路數,簡單樸實的料理也做得好。2014 年他在巴黎左岸開設了第一家小酒館 Clover,叫好叫座。前兩年又再開了燒烤餐廳 Clover Grill,以食材為本,專攻牛羊雞魚等各種肉類料理,連沙拉和甜點都用烤的,曾獲謝忠道大力稱讚,稱其為「最能掌握潮流,又不隨波逐流的廚師。」而就在今年中,他的第四家餐廳 La Poule Au Pot 誕生,「我一直都夢想擁有這樣一間小酒館。」這是間創立於 1935 年的餐酒館,Jean-François 是八十多年來第三位經營者,「不同於旗下其他三間餐廳是從零開始,這是我和太太 Elodie 第一次走進餐廳的歷史。」因此,除了改造廚房,空間保持幾乎原樣,菜色也保留原本菜單中「布爾喬亞式」料理,諸如洋蔥湯、燉小牛肉飯、櫻桃克拉芙緹等,「但我不稱這是『經典』,因為經典代表過時。」Piège 說,他究竟會如何重新詮釋經典,著實令人期待。

 

「拆解宮廷料理與小酒館菜色從來難不倒 Jean-François,他總能把兩者結合的很棒。」他的師父 Yves Camdeborde 曾如此形容他的料理風格。如今 Le Grand Restaurant 的料理雖然不同於 Les Ambassadeurs 時期華麗奪目,但以熱愛搜集古老食譜聞名的他,卻依舊援引許多法國精工廚藝,並將功夫花在滋味堆疊上;據說要吃過方能體會他如何在傳統料理裡融入巧妙逗趣的驚喜,展現既現代又優雅的風貌。

Jean-François 一路走來形塑了法國近代料理的風潮,受其影響的廚師想必不在少數,而台灣第一位亞洲最佳女主廚陳嵐舒正是在 Hôtel de Crillon 實習期間深受其啟發,因而踏上料理之路,甚至影響了她創立樂沐後,始終追求極致的精神。樂沐自 2008 年開幕至今,邀請眾多名廚來台客座,而就在樂沐即將關閉的最後時刻,陳嵐舒再次邀到 Jean-François 在 12/7(五)至 12/9(日)期間客座樂沐法式餐廳,師徒聯手創作料理,為樂沐十周年慶生,同時劃下完美句點。

資料來源:
Jean-François Piège (FOUR Magazine)
小胖子的大餐廳Le Grand Restaurant de Jean-François PIEGE
【謝忠道專欄】閒扯2017法國版米其林 (上)
巴黎法菜 世代之爭【重遇法式精工】
A New Place for the Fashion Set to Eat in Paris
Why You Should Dine At Jean-François Piège’s Grand Restaurant On Your Next Visit To Paris
Top Paris Dining: Le Grand Restaurant by Jean-François Piège
Daniel Boulud’s Favorite Places to Eat and Drink in Paris
Here’s Where the World’s Best Chefs Love to Eat
Chef Jean-François Piège Restores La Poule Au Pot to its Former Glory

文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Tavallai (CC BY-ND 2.0)Alatele fr (CC BY-SA 2.0)Roderick Eime (CC BY-ND 2.0)Wikimedia CommonsVimeo