法國星級餐廳求生術


責任編輯:NOM 團隊

法國是高級餐廳的起源地,上餐館共享美食更是法國人重視的人生樂趣之一。今年新冠疫情對餐飲業是前所未有的重大打擊:三月中,法國政府突然下令關閉餐廳、咖啡館及酒吧,禁止人民任意外出,5 月 11 日解封卻排除上列營業場所,5 月 22 日頒發相關衛生規定:餐館兩桌間必須有一公尺以上距離、一桌人數不過十人、從業人員及起身走動的顧客需配戴口罩、建議外場人員一小時洗一次手或戴手套、內場人員半小時一次並戴衛生帽、客人換桌時消毒桌面、入口處提供酒精洗手凝膠、菜單儘量採用非接觸處式(如以石板或螢幕呈現,若用紙本使用前後需消毒手)、結帳儘量避免使用現金等。

好不容易等到 6 月 2 日允許重新開張,在風險較高的區域如大巴黎地區,卻只能開放室外座位,沒有室外區的餐廳經營者抱怨連連,幾乎長達三個月的停業狀態讓他們迫不及待想一展身手。終於,政府宣布 6 月 15 日在遵守衛生規定的情況下可全面開放營業,比原本預計的 6 月 22 日提早一些。

重新加熱仍能保持美味

筆者在上一期專欄期中介紹了主廚在疫情初期的生活與心情調適。休息了一陣子後,許多主廚意識到頓失收入的危機,開始發展外帶與外送業務。一般來說,不到 25 歐元(約新台幣 830 元)就能外帶包含前菜、主菜、甜點的套餐,菜色當然跟過去內用的不一樣,大多提供重新加熱後仍然能保持美味的菜餚,如油封或燉煮肉類,包裝材料也考量環保兼具方便美觀,份量通常會稍微多一些。

帶回家後還需要費心準備盛盤。法國人較少直接在外帶容器中用餐,通常會用美麗餐具盛裝,跟美食相得益彰。有不少餐廳只提供外帶,一來外送價格不低,約 10 歐元(約新台幣 330 元)上下,二來大城市以外區域外送服務並不發達,若有外送,則強調過程注重衛生,並依照政府規定密封、放置顧客門邊離開後通知,以避免接觸。

部分星級餐廳也加入戰場,如巴黎米其林二星餐廳 Le Meurice 推出精緻外帶外送套餐,包括大黃香菜醃漬鱸魚、烘烤聖皮耶魚佐節瓜茴香根、著名主廚 Cédric Grolet 特製甜點,含佛卡夏麵包不含飲料,70 歐元(約新台幣 2300 元);四人精選食材籃,需自行烹調附食譜,包括兩公斤小母雞、兩隻龍蝦、當季蔬菜、新鮮香草食用花、50cl 橄欖油,130 歐元(約新台幣 4300 元)。

巴黎三星餐廳 Pavillon Ledoyen 原本就推出外帶外送四道菜套餐,有雙前菜、主菜、甜點,80 歐元(約新台幣 2640 元),旗下二星日本餐廳 L’Abysse au Pavillon Ledoyen 也推出日式壽司餐盒,有各式生魚片、握壽司、卷壽司、甜點等,150 歐元(約新台幣 5000 元),解封後仍然繼續推出外帶父親節套餐,法國今年是 6 月 21 日,套餐內容有杏仁醋漬蔬菜鮮蛋佐綠葉沙拉、海鱸魚排佐魚子醬夏季蔬菜、鮮乳醋栗葉漬小牛肉佐焗烤蘆筍、焦糖草莓伯塔佐摩扎瑞拉乳酪醬,120 歐元(約新台幣 4000 元)。主廚 Yannick Alléno 特別叮嚀須按其指示加熱、盛盤,以呈現最佳狀態,再好好享用,或許滋味相差不遠,但外觀還是跟現場菜餚有不少差距,畢竟,專業廚師的巧手還是不一樣。

從顧客角度設計菜餚

法國南部亞威農一星餐廳 Sevin 的主廚 Guilhem Sevin,在四月初就開始發展外賣服務,他的經驗應可提供同行參考。

三月中政府關閉餐廳時,他和太太正受邀在玻利維亞推廣法國廚藝,回國後馬上面臨失業窘境,休息幾天後他突然想到復活節快到了,天主教徒當天會吃羔羊肉,何不製作一道節慶羔羊菜餚來外賣?除了美味的羊肉外,他也特別花心思設計包裝、構思套餐菜名、註明食材生產者、附上菜單及詳細的加熱盛盤方式等。

Sevin 餐廳外帶菜餚(翻攝自餐廳網站)

原本只想出售 30 份,卻來了 200 份訂單,之後還收到許多顧客道謝及感想回饋,讓他們相當感動,也有收入能度過難關。他特別指出,即使不可能提供和餐廳一樣的菜餚,餐廳的外賣還是專業美食,無論是醬汁、高湯或烹調食材手法,都和家常菜不同。此外,他也做了不少調整,如需從顧客角度考慮帶回家後是否方便準備,而不是隨主廚喜好做菜。目前餐廳已恢復營業暫停外賣,但他打算未來還是會推出外賣產品。受到疫情影響,很多人改變飲食方式,養成在家用餐習慣,外賣專業料理還是會有市場。

米其林指南 Le Bon Menu

餐廳開放初期不免有一陣亂象,因只能開放室外座位,巴黎市政府特別允許業者在不妨礙交通的情況下可以擴張室外座位區域。為了增加營收,有戶外空間的餐館當然想盡辦法擴增桌位,被關了很久的顧客心情一好,往往忘情提高交談聲量,打擾樓上及周邊鄰居。

法國人本來就喜愛戶外陽光普照的座位,不開放室內座位也無妨,但若遇上下雨天可就讓生意瞬間歸零。此外,衛生規定也不易遵守,天氣熱起來,口罩、手套根本戴不住,小餐廳業者也抗議桌間一公尺距離讓利潤降低許多。目前國家獨立餐廳協會(GNI, Groupement National des Indépendants)正代表成員跟政府協商,希望獲得關閉三個月期間的租金補助,最好是業者、房東、政府各負擔三分之一。

米其林「好餐」圖示(翻攝自 Guide Michelin 官網)

在這個不穩定的時期,米其林指南推出了「好餐」(Le Bon Menu)方案,希望能支持鼓勵餐廳業者。廣邀各級主廚參與,每位設計一份利用當季本土食材的套餐,顧客可利用網站上連結預約、訂餐、品嘗、捐款(結帳金額 10% 將成為邀請醫護人員用餐基金)、發布感想(#lebonmenu)。如巴黎孚日廣場上的三星餐廳 L’Ambroisie 主廚 Bernard Pacaud 設計了一份「好餐」套餐,內含一杯香檳、開胃菜、「番紅花布列塔尼紅秋姑魚、瓦赫地區節瓜」、「布列斯雞、洋芋薄餅」、「湖西雍白桃、布根地黑醋栗、馬鞭草冰淇淋、孔梅西瑪德蓮」、咖啡,相當受歡迎。

因目前全球疫情尚未穩定,消費者的信心短期內恐怕無法完全恢復,法國衛生部公衛署長 Jérôme Salomon 還三不五時呼籲眾人嚴防第二波疫情。餐飲業者目前且戰且走,高度依賴觀光客的星級餐廳更是如履薄冰,只能期待夏日度假期間營收恢復正常。若情況沒有太大異常,法國 7 月 1 日將進一步開放,允許國人去歐洲以外疫情不嚴重的國家。不過各國邊境隔離時間、政策不一,大多數法國人應還是會以國內旅遊為主,多少能彌補一些觀光餐飲業的損失。

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