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法國手工卡門貝爾面臨危機?!


論及起司,法國人心中總是一股驕傲。然而,上個月法國起司職人竟然開始群起抵制卡門貝爾乳酪?!事實上,這對他們也是痛心疾首的決定,因為,自 2021 年起,法國政府將允許非使用生乳製成的卡門貝爾,貼上以往只授予用傳統手法製成的的認證標示,亦即,法國將不再刻意區分工業或手工製成的卡門貝爾起司。

政府的這條新法在法國廚藝界造成動盪。根據紐約時報指出,將近 40 名極具聲望的法國廚師、起司職人以及釀酒師,共同簽署了一封請願公開信,希望總統 Emmanuel Macron 終止這項決定。 信中以「自由、平等、卡門貝爾!」,並呼籲全民正視這條不合理的新法律。

卡門貝爾乳酪不僅舉世聞名,並且根據 Bloomberg 《彭博》報導,卡門貝爾在法國起司中,受歡迎程度高居第二,可見其在乳酪界佔有舉足輕重的代表地位。

卡門貝爾於 1983 年獲 AOC 制保護,規定只能由諾曼第地區的牛隻所產的生乳製造,才能被冠予 Camembert de Normandie,即「諾曼第的卡門貝爾的名稱。因此,依循上述傳統、正宗方式,使用生乳製造的卡門貝爾乳酪會散發出天然的牧草香氣,一路從牛隻咀嚼、母牛乳房、牛奶,再到起司和我們的味覺感官,香氣四溢。品嘗天然卡門貝爾,彷彿感受到諾曼第的風土、嗅到當地牧場的青草味。

然而,令人惋惜的是,這種古老的手法逐漸式微,取而代之的便是工廠大量製造的乳酪。工廠蒐集不同來源的牛乳,並經過巴氏殺菌—雖然能夠殺死危險細菌,同時卻也帶走了風味。簡易且能大量製造的工業化運作,由於產品相對便宜,故對傳統小農的乳酪生產市場衝擊甚遽。法國平均一年售出的 65,000 噸的卡門貝爾中,僅有 8.5 % 是 Camembert de Normandie,即使用傳統手法,採用生乳製成卡門貝爾乳酪。

如今,法國即將實行的新法,工業製造的卡門貝爾也能聲稱是「諾曼第的卡門貝爾」,和傳統的無所區別,這引起餐飲人士們的反對聲浪。他們預測,一旦兩者不再明顯區別,市面上將充斥工業製成的乳酪,手工卡門貝爾將會越來越稀有罕見,甚至成為奢侈美食。

Camembert de Normandie,「諾曼第的卡門貝爾乳酪」,為使用生乳、依循古法製成的卡門貝爾

其實幾十年來,諾曼第北境地區的小農和大廠商不斷爭論如何區分彼此差異。農人堅持遵照古早嚴苛的規定製作乳酪,以維護歐盟頒予的 P.D.O. 的信譽,因此名為 Camembert de Normandie,即「諾曼第的卡門貝爾」。當地工廠大量製造的,便以 Fabriqué en Normandie,即「諾曼第製造」區隔,他們可以使用巴氏殺菌牛乳。小農對於上述的辨別一直都不甚滿意,因為「諾曼第的卡門貝爾」和「諾曼第製造」的卡門貝爾,兩者意義相當模糊類似,非常容易誤導消費者。

而未來工廠生產的卡門貝爾將同樣冠以「諾曼第的卡門貝爾」,小農則可以選擇自己加註「來自諾曼第貨真價實的卡門貝爾」以示區別。看來手工卡門貝爾的愛好者在消費時得更加謹慎選購了。

Fabriqué en Normandie,「諾曼第製造」,為工廠製造的卡門貝爾乳酪

儘管面對這樣的挑戰,也有乳酪職人表示信心,例如在請願運動為小農發聲的 Patrick Mercier 說:「真正的起司愛好者依舊會堅持購買純正的卡門貝爾。」

或許在嚴峻的環境,更能顯出品質的拔出。捍衛正統卡門貝爾一來是堅持道地風味,一來也是保存珍貴文化。至於法國總統 Macron 將如何因應廚藝界的請願呢?我們將持續追蹤。

資料來源:
Camembert Without Raw Milk? It’s Treason, Connoisseurs Cry
New Camembert Laws Cause Outrage Among French Chefs
THE WORLD IS RUNNING OUT OF CAMEMBERT
French Gourmets ‘Cheesed Off’ With New Camembert Rules
culture: the word on cheese. Camembert de Normandie
Camembert

編譯:Fen
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Wikimedia CommonsWikimedia CommonsWikimedia Commonsisamiga76 (CC BY 2.0)patricia m(CC BY-SA 2.0)Quinn Dombrowski (CC BY-SA 2.0)