法國人的終極療癒系鍋物:Cassoulet 卡酥來砂鍋


脂香四溢的培根及鴨腿被火煸得滋滋作響,倒入洋蔥胡蘿蔔等新鮮蔬菜釋放自然鮮甜,最後堆上浸泡過的白豆在砂鍋中慢慢燉煮,這道來自法國東南部的鄉土菜餚 Cassoulet(音似卡酥來),滿滿一鍋肉菜在天冷時節,絕對能療癒受飢受寒的脾胃。

相傳卡酥來砂鍋的誕生源於英法戰爭(西元 1337 至 1453 年),法國南方小鎮卡斯泰爾諾達里(Castelnaudary)陷入英軍的圍困中,為了鼓舞城中飢餓士兵的士氣,市民們蒐集城內所有可用的食材,使用一個巨大的燉鍋慢燉數小時,吃了這鍋料理,士兵們成功振作擊退英軍。

Cassoulet 的名稱來源取自用來承裝這種燉煮料理的圓寬底砂鍋 cassole,傳統上會在內部及邊緣處上釉,外部則無,好處是除了能節省成本外,拿取時也較不滑手。

如同世界各地的鄉土料理,在食譜及調味上的變化會根據地緣性有所差距,但綜觀來說,好吃的關鍵是不會改變的。以下抓出卡酥來砂鍋的幾項核心素材,分享其美味的小撇步:

燉得鬆軟不破碎的扁豆堪稱卡酥來砂鍋的核心骨架,其可以成就這道食譜亦能摧毀一切。在挑選上建議選擇豆實小,烹煮起會更為綿密。建議在烹調事前能夠充分浸泡過一天,若是急需,也建議保留至少四十分鐘的浸泡時間。

肉類的風味能夠賦予鍋中食材美好的底蘊,大致分成三種類型:第一是鹽漬肉品,如培根或煙燻豬五花,它們當中的鹽份能夠被扁豆吸附,要注意的是,這類較為碎薄的肉品不耐久煮,經過長時間的慢燉後會顯得乾柴,也建議在購買時詢問店舖肉品的鹹度,以免鍋中鹹度失準毀了一整天的辛勞;再來我們需要在鍋中放入火腿、肋排或是羊胸肉¹ 等耐煮的大肉塊,才能嚐到完整口感;最後加上事前已用油脂煎香的油封鴨腿及香腸,頓時讓你的卡酥來砂鍋上昇好幾個檔次。

¹ 羊肉本身帶有強烈的氣息,容易牽走鍋中其餘食材的風味,使用比例上需小心斟酌。

調味與配料

卡酥來砂鍋料理的質地與百里香、月桂葉及巴西里這三種香草搭配皆相當合適,能在燉煮過程中為料理賦予柔和的自然香氣,另一方面,加入氣味較為強烈的大蒜能夠中和鍋中豐腴的油脂感,是不可妥協的辛香料。此外,儘管不是每個食譜都會要求撒上麵包屑,但其蓬鬆酥脆的口感,將會是一個聰明的選擇讓卡酥來砂鍋增加味覺上的豐富度。

看完卡酥來砂鍋的小技巧後,不妨參考原文食譜動手嘗試看看,並在週末夜邀請三五好友來一同享用,相信眾人都會被眼前這道白豆燉肉鍋給成功收服。

延伸閱讀:十道溫暖人心的法國鄉村菜

參考資料:
FRENCH CASSOULET RECIPE AND TIPS FROM THE WORLD CHAMPION OF CASSOULET
How to cook the perfect cassoulet
TT Culinary Institute: Cassoulet
Cassoulet: A Brief History

編譯:Howard Lin
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Isabelle Hurbain-Palatin(CC BY-SA 2.0)WikipediaJessica Spengler (CC BY 2.0)