沒有嗅覺怎麼當廚師?他找出辦法成功圓夢


在校車上,Adam Cole 看著同學們一陣爆笑,因為似乎有人放了個屁,於是也合群地跟著大笑。接著才發現,他們其實是在拿他開玩笑,因為根本沒有人放屁,當下他終於明白,自己完全聞不到屁味或其他任何味道。

這件事發生在 Cole 小學二年級,原來他天生就沒有嗅覺。但這項先天性缺陷並沒有阻礙他追尋夢想,Cole 曾於美國星級名廚 José Andrés 與 Michael Voltaggio 的餐廳工作,也跟隨美國歷史悠久的綠薔薇度假村餐飲部經理 Ken Hess 身邊學習。目前身為加州燒烤餐廳 Maple Block Meat Co. 的行政主廚兼美式燻烤師 (pitmaster),他的高級餐飲背景,讓 Maple Block 的慢烤牛胸肉獲得美國烤肉重鎮德州的媒體 Texas Monthly 編輯 Daniel Vaughn 指定為加州最佳去處。

1-1 1-2

最近於 Lucky Peach 的採訪中,Cole 首度公開自己「聞不到」的秘密,以及他的心路歷程:

人們都說,如果你聞不到氣味,那麼也吃不出味道,這觀念有錯嗎?可以說說看你是如何嚐味道的嗎?
我讀過關於 80% 的食物風味都來自嗅覺,所以如果聞不到,幾乎不可能嚐到任何東西。但根據我的個人經驗,那不是真的。我猜想嗅覺與味覺之間是緊密相連的,但不是唇亡齒寒的關係。我可能沒辦法聞到任何氣味,可是我還是能夠利用酸、甜、苦、鹹、鮮五種基本味道品嚐並分辨多數食物。我可能不如其他主廚敏銳,也許永遠也比不上,但這或許也是為什麼當我創作新菜色時,我更能專注於五味的平衡。要我做出風味平衡的油醋醬,或為肉品抹鹽調味也完全沒問題。我可以一整天都做這些事,沒什麼難的。

有哪些味道呈現對你來說是挑戰?
和氣味有關的時候會有點麻煩。松露就是個好例子,我無法聞出新鮮松露或松露油,我真的沒辦法品嚐到松露的風味。我吃松露時覺得像是非常溫和、帶有些許大地風格的蘑菇,松露油則跟一般植物油沒什麼兩樣。我也很難分辨出諸如山蘿蔔葉、龍蒿或其他氣味柔和的香草。但就算我沒辦法在醬汁中辨識出來,我還是學會如何在料理中運用這些香草。

2

如果你拿一些龍蒿放入口中,會吃出任何味道嗎?
會,但我沒辦法說出「那是龍蒿」,因為對我來說,我可以嚐到多數香草都有的明顯植物味,但不能準確指出那是什麼。

就讀廚藝學校時,是否有告訴老師你聞不到?
我曾告訴一位教授,他問我:「你認為這會阻礙你嗎?」,我說:「不,我認為藉由更專心學習氣味以外的事物,可以讓我想出克服的辦法。」因為我不覺得這件事能逼退我,他的建議是或許不該告訴任何人,假使我告訴主廚,他們可能會對我很有意見且不會信任我。我將這忠告銘記於心,非必要決不輕易脫口說出這秘密。

所以你真的有遇到不得不說出秘密的時刻嗎?
我最早說出口的人是 Michael Voltaggio 主廚,那時我於 Langham Huntington 飯店擔任他的副廚,共事已有六年多。有天負責燒烤的廚師不在,我就暫代其工作,有一大堆真空低溫烹調的牛小排要烤,但因為先前真空封口機有點故障,所以部份牛小排已經腐壞,確認的唯一方式是用聞的。那一批貨都是非常高級的和牛,我不打算全部丟掉,也絕不想供應壞掉的食物,我寧願說出我緊守了十年的秘密,也不想端出壞掉的食物給客人。那是我的轉捩點,那個時刻我非得說出來不可。

他有何反應?
他的反應很逗趣,他稍微皺起眉頭思考了一下,接著問了幾個問題,但因為當時正是出餐時間,沒有太多時間可以深入討論,後來再也沒有特別談論此事。不過那時候他早已熟悉我的能耐,所以不會有信任上的問題。我隱藏秘密的原因並非懷疑自己,只是不希望別人有理由質疑我的能力。

因為無法嗅聞,你如何適應環境,在廚房工作時該運用哪些感官或廚藝技巧?
不論失去任何一種感官能力,都會使人有意識或無意識地加以運用其他感官作為輔助。比起嗅覺無礙的人,我能夠更專心感受周圍發生的事。例如,如果我在煮牛奶,我無法透過飄出的奶香來判斷是否即將沸騰,於是我需要非常小心地盯著牛奶的狀態。或者是烤麵包,我聞不到烤好的香氣,所以我只能更專注於時間控制。我大量利用視覺與觸覺,尤其當我需要判斷食物是否腐敗時。我光用看的,就有 95% 的信心確定一條魚新不新鮮,只要根據魚身外表、魚眼顏色或清澈度;另外也可以利用觸覺去感受肉的質地。重點是,我有非常團結的廚房團隊,沒有獨裁也不會以自我為中心。我希望每個人都能自己做主,所以我也不怕問人,「可以幫我聞一下嗎?」。

3 4

BBQ 烤肉和煙燻脫不了關係,嗅覺相當重要,這個部分你該如何找到方向?
我們對待烤肉料理的態度就和我在高級餐廳時一樣,也就是說我非常講究肉品如何調味,並且非常明確定出烹調溫度與時間。氣味和最終成果沒有直接關係。我必須徹底了解如何生火並維持火勢,這點非常重要。控制煙霧大小同樣關鍵,不能一直增補木柴使火力過旺,那樣會產生太多有害人體的煙霧,我也藉此做判斷,而不是依靠嗅覺。這是非常視覺化、精密計算的技術。

廚師這行一定有人認為失去嗅覺是一種缺陷,你會怎麼回應?
我會說,貝多芬就算失聰,也能做出優美的音樂。我不是要拿自己跟貝多芬比,但既然有作曲家聽不到卻能寫譜、藝術家失明還能繪畫,我想這顯示出直覺對創作來說相當重要,不光靠五感而已。嚴格說來,這是我的缺陷,但從來不會阻擋我做想做的事。

文章來源:
Can I Get a Nose on This?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo

圖:pinterest/cnn indonesia/timeout/mapleblockmeat/viva/la weekly