水要怎麼喝?讓侍水師 Martin Riese 告訴你


對多數人來說,水無色無味。但對侍水師來說完全不是這麼回事,他們所喝到的水,有的有水果香,有的則有微微苦味。這個近幾年興起的行業,Martin Riese 是其中的代表人物之一。他從小跟父母在歐洲旅行,就發現不同地區的水,有不一樣的味道與品質。敏銳的味覺讓他 2010 年在德國取得證照,成為世界上少數的侍水師之一。現在,他在洛杉磯餐飲集團 Patina Group 旗下餐廳 Patina Restaurant 工作,為水設計了 46 頁的菜單,細分水的礦物質組成、味道、來源及品種等。先前,他便與 Bblouin Artinfo 分享飲水的準則與美學。

對剛開始品水的初學者而言,需要注意哪些事情?有沒有特別的規定?
不少人以為水只分氣泡水跟無氣泡的水,事實上,水的組成複雜多變,每種不同來源的水,都會受到土壤、地理環境及氣候等影響而有不同元素組成。可以透過總溶解固體(TDS, Total Dissolved Solids)*的方式測量水的礦物組成,從中會發現水的味道可以很順、很鹹、充滿果香或帶有苦味。

要品水的話,我個人比較喜歡用葡萄酒杯來品,畢竟葡萄酒杯的結構就是專為品酒而設計,所以我想也可以用來品水。

*指水中溶解物雜質的含量,含量越高,TDS 數值越大,水也就越髒。通常用 TDS 筆測量水的導電率。

你曾說水聞起來沒氣味,但嘗起來是有味道的。可以請你說明這段話的意思嗎?
水的礦物質單靠鼻子是聞不太到的,所以的確不該有氣味,但喝下後其實嘗的出味道。這樣一個無色無氣味的液體,味道上卻有豐富的變化,我覺得這點非常吸引人。

如何訓練自己的味蕾,分辨水的味道?
其實每個人都喝的出水的味道,你可以試著一次品嘗不同品牌的水,很快就能發現彼此間的不同。

如果要在超市買水,你會買什麼樣的水?
我常常在超市買水,通常都買泉水或礦泉水,因為理想的飲用水應來自大自然,這兩種水不僅來源自然,也含有有益的礦物質。

如果要從瓶裝水的標示來判斷品質,有哪些要注意的?
美國瓶裝水受食品法規管制,所以都有營養標示,但水本來就不含脂肪或糖,營養標示的數值幾乎都是零,這點讓我覺得有點奇怪。相較之下,歐洲的瓶裝水則需標示總溶解固體的含量,並詳述有哪些礦物質如鈉、鈣及鎂等,如此更一目了然。

水與食物應如何搭配呢?
礦物質含量低的水比較順口,適合搭配沙拉,沙拉醬的酸會被水平衡掉,吃起來更美味。而像是牛排或燉肉等餐點,可以搭配礦物質含量適中的氣泡水,如此與食物的濃郁風味相輔相成。

自來水真的不好嗎?
不一定,這跟水的來源有關*。

*NeoMom Studios 曾在 2014 年依照美國疾病控制暨預防中心(CDC)的數據製作全球自來水的飲用建議,藍色區域。其中,歐洲及北美幾乎皆可生飲,亞洲除南韓、日本、香港及新加坡等地可生飲外,其他地區都不行,包含台灣。台灣的水管多老舊,又常有颱風災害,通常不建議生飲。

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資料來源:
How to Taste Water, According to Water Sommelier Martin Riese
Meet The World’s Most Prominent Water Sommelier, Martin Riese
A Traveller’s Guide to Tap Water

文字:Ting Wei
圖:nydailynews