COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

水果加工,簡單卻不容易:橘之鄉將生活美感變成現在進行式


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全台有 90% 的金棗都來自宜蘭。每年豐收,採收過剩,賣不出去的時候應該怎麼辦?橘之鄉早期成立的初衷其實就只是為了解決這個問題。老闆林枝漫的家族栽種金棗果園,見其棄置滿地且價格低廉賤賣,實在不忍心,於是和妻子洪美芳老師一起為故鄉的金棗產業努力打拼。現在,兒子林鼎剛接手了家族生意,與不同界面串聯,希望把生活的美感變成現在進行式。

 

♦ 左圖為橘之鄉現任負責人林鼎剛

相傳蜜餞是明朝時期發明的,用於保存容易腐壞變質的水果。負責人林大哥說「在古代,蜜餞是女人送給心上人,吃在嘴裡甜在心裡的餞別禮物,甜『蜜』的『踐』行」,而這種傳統的製作方式從先人流傳下來。早期,食品衛生、安全還沒被規範的時候,「看過蜜餞製程的人都不敢吃,」林大哥回憶說「除了用腳踩,還會放在稻穀場地上曬,有時候雞鴨就在上面走來走去,吸引非常多的蒼蠅蚊蟲」。林大哥的父母都是知識分子,為了解決老一輩種的一堆金棗,加上政府對於食品衛生教育及管理的呼籲,成立了蜜餞觀光工廠橘之鄉,希望以身作則,成為大家參照的指標。

分為蜜餞形象館、文化館和吉箱工作坊的橘之鄉,是台灣第一家兼具觀光、教育及產銷的多功能觀光工廠。除了販售四十多種的蜜餞,還教導消費者重新認識、學會選擇健康、自然的蜜餞。一般人對於蜜餞,幾乎都是停留在五顏六色、又香又甜的印象,「其實那些都是添加了各種糖精、色素、香料、防腐劑的加工食品」。林大哥解釋說「不是說加工食品不好,食品工業的初衷是正向的,是為了讓人類吃的健康、安全,也提供穩定的產出。必須要先了解製程,才能理智地去選擇商品。」

從水果採收開始,要經過機械初選、人工細選、分槽鹽漬儲存、漂水、針刺、殺菁、真空糖漬、熱風乾燥、機械封裝和包裝的過程。18% 的鹽水浸泡,除了軟化果實,也可以去除果皮的苦澀,讓其更加順口。之後用流動的清水,經過至少三天的時間,將過量的鹽分及雜質洗去。為了提升後續糖漬效率,作業人員會在果物的表皮利用針刺均值打洞。再來就是利用高溫熱水殺菌,去除水果酵素的活性,避免其發酵,而這樣的手法在食品業中稱為「殺菁」。殺菁完就是糖漬,「因為要靠存糖的方式去防腐,所以一定要糖漬到 65% 以上才算合格」。而「乾燥」的步驟會依據蜜餞的種類而決定,「為了讓風味更濃縮,有時候甚至會在水果表層形成一個糖衣,這樣就更能保住蜜餞」。當然,每種不同的水果在製程中都會稍作調整。

市面上的蜜餞並不全都是這種做法。「絕大多數人在消費的當下是比較情緒化的,」經驗豐富的林大哥分享說「雖然看報導都知道不要吃化工食品,但是在消費現場,過半數以上的人還是會被色素香料等吸引」。從視覺上來說,化學加工的蜜餞顏色相對比較鮮豔,「是商業經濟的考量,畢竟大部分的消費者還是比較喜歡看到五顏六色的樣子。」再來就是從嗅覺上判斷,「打開蓋子如果有撲鼻而來的香味,一定是加了香精才會有的效果」。味覺是最後一關,「也是化工蜜餞比較容易吸引消費者的一點,」林大哥分析說「人工代糖的分子較小,會比較直接也較快地傳達、刺激我們的味蕾跟嗅覺,一吃就可以感受到它的甘甜和豐富感」。對比之下,天然無化學加工的果乾需要多咀嚼幾下,味道才會慢慢帶出來。值得驚訝的是,有不少消費者聽到天然加工食品所需含糖量應達 65% 以上來防腐而產生反感。林大哥笑笑說「有蠻高比例的客人其實偏好化工蜜餞的風味,但是經過解說之後他們連天然製成的果乾也不想買了」,但他不強求「這是我的銷售方針,有緣分的人就會繼續消費下去」。

並不是所有消費者都理解林大哥的用心,但他一點都不介意,「我想做的事情一直都沒變」,希望可以透過橘之鄉觀光工廠向外界展示蜜餞的工藝、教育消費者選擇正確的商品以及將老一輩的文化、技術典藏起來。「我們只是希望大家知道宜蘭有這麼一家在地的蜜餞工廠,希望能夠將生活的美好分享出去。」簡單的心願,卻不容易。除了管理工廠,林大哥還將 80% 的時間花在社區營造上,也結合台灣文化去包裝橘之鄉產品,「我是水果加工業者,可是我卻很觀光很在地。」因為他相信,要有真實的在地文化才能國際化,也才會有續航力。

跟糕點店、飯店合作,將不同區塊的店家一點一滴串聯起來。水果加工產業不應該只停留在過去,成為歷史性的東西。林大哥非常願意分享他的行銷技巧,幫助更多人去宣傳好的食品,把天然的味道堆積起來,將生活的美感變成現在進行式。

林大哥說:「當你做生意很成功,把其他業者也吸引進來,就表示這個產業會開始滾動。只有把好生活呈現給人家看,他們才會去認同,也會跟著去做,這就是共好。」林大哥所說的「共好精神」也是 COOKMANIA 所倡導的。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁

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採訪/文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:橘之鄉