東京權威美食指南:《東京いい店 うまい店》與《東京最高のレストラン》


《米其林指南東京版 2008》問世後,在日本引起了許多反彈。美食評論家或雜誌都相繼提出異議,甚至許多去歐美旅遊時參考米其林指南的日本人,看了東京版之後也大搖其頭,認為米其林對日式料理未免太外行了。許多專門用來應酬的店,徒有裝潢而內涵不足竟然也被列入,令許多東京當地的美食愛好者錯扼不已。

其實在 2007 年 11 月,米其林指南東京篇發行之前,就有兩本以日本人味覺與感性的權威飲食評鑑。一本是早在 1967 年就開始發行的,由株式會社文藝春秋所出版的《東京好店 好吃的店》(《東京いい店 うまい店》);另一本則是由 ぴあ 株式会社於 2011 年初版發行的《東京最棒的餐廳》(《東京最高のレストラン》)。

文藝春秋出版社是 1923 年,由日本小說家與劇作家菊池寬所創立,除了發行多種雜誌外,更在 1935 年的時候,設立了「芥川龍之介賞」與「直木三十五賞」(簡稱芥川賞和直木賞),在文學與文化上都在日本佔有舉足輕重的地位。頂著這樣的招牌,在東京發行超過半世紀的《東京好店 好吃的店》自然對東京人、甚至普遍日本人而言,都有著難以超越的公正而嚴格的公信力。

《東京最棒的餐廳》是 1972 年,當時還在日本中央大學法學部就讀的 22 歲矢内廣,與他在 TBS 電視台一起打工的幾個朋友,一同創立了的專門電影和娛樂情報的月刊雜誌《ぴあ》,並在兩年後的 1974 年成立了 ぴあ 株式会社(PIA Corporation),由矢内廣擔任代表取締役社長的這個出板社所發行,創刊至今已 18 年。

《東京好店 好吃的店》與米其林評鑑相同的是,二者都是由數十名「偵探」匿名探訪東京的餐廳。但是《東京好店 好吃的店》不但對料理的分類更為精細,(包括法國料理、日本料理、壽司、鍋料理、炸豬排、蕎麥麵等,)更會在每一種不同的料理評鑑與介紹前的章節開頭,仔細地述說該料理的歷史與傳承。《東京最棒的餐廳》特點則是由飲食專家以真名來評論和採點,包括 マッキ ー牧元、森脇慶子、小石原 はるか、松浦達也、横川潤、浅妻千映子等飲食評論家,今年 2019 年的最新版又增加了松浦達也為評審,並且在書末有著「レストランの 未来 はどうなるのか」的眾人對東京餐廳發展與未來的討論集。這兩本評鑑的最高星等都是五顆星(《東京好店 好吃的店》要一直到 2015 年版之後才開始有給星的制度)。

台灣人去日本最常參考的三個餐廳評鑑網站分別為食 べログ、ぐるなび、與 Retty。其中,最被依賴的食 べログ,是創立於 1997 年,以電器比價為主力事業的株式会社 カカクコム,2005 年的時候,在網路上以提供美食評論的平台服務而開始為人所知。在短短數個月裡,使用人數就已超越比它更早出現的 ぐるなび,超過 6000 萬人使用(現在已達到一個月超過 1200 萬的使用者)。

有趣的是,食 べログ 的餐廳排名往往與米其林指南評鑑的餐廳星星數成正比。以壽司來說,不論是米其林評鑑東京版或是食 べログ,都穩坐寶座的「鮨 さいとう」,在五星評鑑的《東京好店 好吃的店》則是三星,《東京最棒的餐廳》為四星。而《東京好店 好吃的店》中唯二得到五星的壽司屋則分別是華屋與兵衛直傳的「㐂寿司」與已經歇業的「鮨 水谷」。《東京最棒的餐廳》中得分最高的則是「すきやばし 次郎」(《東京好店 好吃的店》則由於 すきやばし 次郎文化財般的崇高地位而不再評鑑)。也難怪《東京好店 好吃的店》會在其書腰上寫著:「這是食 べログ 和米其林都不懂的」。

文:鞭神老師(李廼澔)
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Benjamin Hung鞭神老師(李廼澔)