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東京咖啡探險


很好奇「咖啡」二字在台灣的使用是口字旁,可是在日本為什麼是「珈琲」?

有一說法是江戶時代後期的津山藩(岡山縣津山市)的蘭學家宇田川榕菴使用《蘭和對照辭典》,首先創造出「珈琲」這個單字,咖啡樹的紅色果實就像是當時女性髮飾,「珈」這個字代表裝飾的玉石,「琲」則代表連接玉石的繩線。

另一說法是最早的文字紀錄,出現在十八世紀日本與荷蘭交易的帳簿。當時的人不知道怎麼翻譯 Koffie,用了許多文字像是「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字,最後才演變成珈琲。

*註:蘭學,指的是日本江戶時代經荷蘭人傳入日本的學術、文化、技術的總稱,字面意思為荷蘭學術(Dutch learning),引申可解釋為西洋學術(簡稱洋學,Western learning)。

目前東京咖啡文化概況,大致可分為四大類:

第一類是日本喫茶屋演變而來的傳統日式咖啡館,保留了具有歷史的建築或裝潢,以及老派傳統的烘焙手法和沖煮方式。

第二類是受到第三波咖啡浪潮(Third Wave of Coffee)影響,而崛起的新世代咖啡師或烘豆師所創立的自有品牌或獨立咖啡館,咖啡豆的焙度較過去淺焙,沖煮方式融入了許多新的手法和器具,像是愛樂壓(Aeropress)以及義式咖啡上的變化。

第三類則是國外品牌咖啡大廠到東京開的海外分店,像是最具代表性的藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)和同樣來自美國加州、最新進入日本咖啡市場的品牌 Verve Coffee Roaster;他們的營運方式有些是將烘豆廠直接設在東京,有些新品牌則選擇透過空運的方式將烘焙好的咖啡豆送到店裡。

第四類就是像 Doutor Coffee(羅多倫咖啡)和 Starbucks(星巴克)這類的連鎖咖啡館。根據日本雜誌調查,至 2016 年 5 月,全日本總共有 1180 家星巴克,其中光是東京就有 298 家,佔了四分之一。但日本目前數量最多的咖啡連鎖店仍屬 Doutor Coffee,創辦人鳥羽博道(Hiromichi Toriba)在 1980 年代就奠定強大的了基礎,一開始他以薄利多銷的方式,在人潮眾多的原宿車站開設第一家店,且運用許多方式提高來客量和效率,包括採取消費者自助、捨棄座位讓客人站著喝咖啡、引進自動咖啡機和洗碗機,以最少的人力應付更多的客人。在不犧牲咖啡品質下節省成本,專注在客人真正所需要的便利和價格。

一度被認為「奇臭難耐」的咖啡

約在十八世紀末江戶時代後期,咖啡被荷蘭人引進日本,而真正普及應該是明治之後,咖啡成為日本上流社會的「高級飲料」。1804 年,日本人大田南畝在著作《瓊浦又綴》描述咖啡時,給了「奇臭難耐」的評價;在 1854 年後,日本開放外國人進入長崎、神戶、橫濱等城市,咖啡才真正開始進入日本。我在一些資料上讀到日本的第一間咖啡店,是在 1870 年由日本茶專賣店所創立,命名 Chakan,另一說則是 1886 年於東京日本橋開張的洗愁亭(Senshutei)。

1908 年,Café Paulista(中譯:老聖保羅咖啡館)的創辦人水野龍,他是日本第一代赴巴西的移民,為了解決巴西因奴隸制廢除而缺少的勞動力,加上戰後日本食物匱乏和失業的問題,將許多日本人移民引進巴西,到了老聖保羅的咖啡農場工作,總計將 1 萬 4886 人送到了巴西,也因此獲得巴西政府每年 7215 袋,每袋 70 公斤裝,供應長達三年的無償咖啡合約。老聖保羅一杯五分錢的咖啡(在當時是相當親民的咖啡價格)成為日常西洋飲料之一。

1980 年代,鳥羽博道創辦的羅多倫咖啡,成功以親民的價格打下日本連鎖咖啡的市場。1996 年 Starbucks 於東京銀座開設了第一家海外分店,挑戰日本連鎖咖啡館霸主 Doutor Coffee。Starbucks 成功進入亞洲市場後,連鎖分店數量緊追在後。2015 年 Blue Bottle Coffee 打著海外第一家分店的口號,正式進入日本東京的咖啡市場,這枚精品咖啡的震撼彈在清澄白河引起排隊的人潮。不同於日式傳統的深焙咖啡,保有花香果酸的淺焙咖啡讓許多日本人更進一步認識精品咖啡。

日本將職人文化發展到極致,重視每個咖啡的環節,特別是在生豆的存放和發酵方面。像是位於銀座的 Café de L’ambre(中譯:琥珀咖啡)就是相當棒的例子,將生豆放在具有控溫的空間裡長期存放,咖啡隨著時間而有風味上不同驚奇的變化。咖啡產製過程中同樣具影響風味的關鍵因素是烘焙手法,這部分具有代表性的 Café Bach(中譯:巴哈咖啡)創始人田口護有多本關於烘焙的著作,教育了許多咖啡從業人員,甚至到後端沖煮萃取的變因與顧客服務,都是其他國家可以效仿的對象。

有趣的東京咖啡活動

東京除了可以沉浸在豐富多元文化的咖啡館裡,還有很有趣的咖啡活動「東京咖啡節 Tokyo Coffee Festival」可以參加!

東京咖啡節是日本最重要和盛大的咖啡文化祭典之一,其中的共同主辦單位 Goodcoffee.me 是日本專注咖啡議題的知名網路媒體,從 2015 年秋天起到《空少的咖啡之旅:東京》一書出版前,已經舉辦了六場東京咖啡節,累積到場參加人數超過十萬人,也可說是全亞洲除了各國的咖啡展外,最容易讓大眾參與走入精品咖啡的活動。 台北幾年前也曾舉辦類似的活動,中間曾一度空窗,直到近期散居台灣各個城鎮的咖啡人逐漸活絡起來,開始將當地店家集合起來舉辦咖啡節或咖啡交流活動,像是桃園農創市集咖啡節、宜蘭咖啡節等等,其中最受到矚目的還是在台北的三場大型咖啡盛會, 「Flavor Bazaar Flavor Bazaar 飲食美學市集」、「台北國際咖啡節」,以及以台日咖啡文化交流為主的「Culture & Coffee Festival in Taipei」。

還記得那時為了參加 2016 年的東京咖啡節,一下飛機我直接從機場搭車到涉谷站,拖著行李步行不到十分鐘就到達位於國連大學的會場,在進入咖啡攤位前會先經過當地的假日農夫市集。東京咖啡節採免費入場,想喝咖啡只需花費 1000 日圓即可得到「五張貼紙與五個試飲小紙杯」,向現場的任一咖啡攤位用貼紙換取一杯咖啡。這次的前往,友人特別託購由 Kinto 製造、Mariya Suzuki 插畫家所設計的 90ml 白色紀念陶瓷杯,但到現場,發現早已銷售一空,詢問下才知道紀念杯是東京咖啡節限定款,可上網預訂,價格是 1530 日圓,還包含了現場 5 杯飲品的試飲。(*註:2017 年 9 月的東京咖啡節消費方式改成:1500 日圓可得到 4 杯咖啡試飲 +1 個 90ml 迷你陶瓷杯)針對這屆的參展咖啡攤位,我觀察到現場沖煮濾器大多還是以錐形濾杯為主,也有少許店家使用 Kalita Wave(俗稱:波浪濾杯)或是愛樂壓出杯。淺焙與淺中烘焙的店家佔了四至五成,可以想見日本當地推崇淺烘焙定位的咖啡品牌逐漸增加中。

最近幾次的東京咖啡節特別邀請了海外知名的烘豆廠,像是柏林的 The Barn、香港的 The Cupping room。台灣興波咖法的經營者、2016 年世界咖啡師冠軍——吳則霖,也在 2016 年的秋季東京咖啡節受邀至現場沖煮他們所烘焙的咖啡。我參加的這次台灣有四間自家烘焙咖啡館至東京出攤,分別是爐鍋咖啡、Single Origin espresso & roast、珈堂咖啡、鼓豆咖啡。為期兩天的活動除了有來自世界各個城市所烘焙的咖啡外,還可以享受現場音樂表演、咖啡講座電影、甚至還有行動書店。

@東京咖啡節資訊
InfoTokyo Coffee Festival
Official Website:http://tokyocoffeefestival.co/
Location:国連大学中庭(東京都渋谷区神宮前5-53-70,Farmer’s Market @ UNU内)
United Nations University courtyard (5 Chome-53-70 Jingumae, Shibuya, Tokyo, within the Farmer’s Market in UNU)


 

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作者:咖啡空少 Jerry
出版社:質人文化
圖:咖啡空少 Jerry
編輯:Ting Wei、Naomi Chen