最美的愛戀:起司與水果,流傳千萬年的天作之合


編輯: Wanyu Wang

法國有句俗話說「上帝最成功的匹配,就是將梨子和起司配成對。」談到起司與水果的配對,現在的我們講究食材個性,不斷嘗試與實驗,為的是在風味變化中找到驚喜,滿足舌尖上的美好體驗。不過將水果與起司組合碰撞,並非現代人新潮的飲食習慣,回顧人類與食物發展的歷史,可以追溯至非常久遠之前……。

先從起司的起源說起,據信最早可追溯到 1 萬 8000 年前的美索不達米亞平原,根據史學家推測,最早食用加工乳製品的,可能是波斯人、韃靼人或圖博人,只是這點至今仍缺乏考古資料佐證。最古老的紀錄,一直要到距今五千年前,同樣在美索不達米亞平原上,考古學家發現了 一塊史前石刻板畫上,出現了神職人員以奶製品作為祭祀之用的形象。

有趣的是,古老的波斯人當時對於飲食已經有了非常明確的邏輯,他們會將食物分為冷、熱、乾、濕四種不同的屬性,彼此之間需要互相搭配,以求平衡調和。其中風乾火腿與起司等經過時間發酵熟成的都歸類於乾性食物,而水果則是濕性食物,當時人們已經懂得將兩者搭配食用,像是起司配梨子、火腿配甜瓜都是非常常見的組合,這與我們所熟知的中醫理論或是飲食學家麥可波倫在《烹》之中所提到的飲食屬性(氣、火、土、水),似乎有異曲同工之妙。

▲考古學家發現了5000年前的石刻板畫上出現了神職人員以奶製品作為祭祀之用的形象

到古希臘時代,文獻紀錄在奧林匹亞競技期間,選手補充能量的來源就包括了起司¹與水果,起司搭配水果的飲食模式也一直延續到羅馬時期,在龐貝城挖掘出的古壁畫中,考古學家發現當時的貴族在日常飲食中已經有不少將奶製品(latte)與水果(frutta)搭配的證據。當時的人們習慣先吃蔬菜、豆類與蛋,並在餐後補充一些起司、水果與橄欖 ²。當時的人們肉類食品取得不易,蛋與奶製品是非常重要的動物性蛋白來源,而水果則是與之搭配的最佳選擇,當時除了無花果、葡萄等常見的水果外,還有從波斯、迦太基等地傳入的桃子、石榴和棗類,人工種植的水果已高達 34 種,因此果乾、果醬以及水果做成的甜點也都是當時搭配起司食用很重要的元素。

 1 起司的義大利文 formaggio ,字源是來自於希臘文的 formos,有將牛奶凝固「成型」之意。
 2 當時古羅馬人認為橄欖也是水果的一種, frutta 泛指所有的果實。

在台灣,當果醬遇上起司

除了水果與起司已相愛了千萬年之久,果醬與起司也都被視為食物保存的古老智慧,不但與「時間」息息相關,從古至今人類不斷地鑽研延長食物保存的技術,標準及要求當然也越來越高,從只是不讓食物腐壞以維持生計,到維持食物原本的色澤、風味或質地,甚至呈現比原本還要更好的味道,在風味搭配上也不斷求新求變,挑戰新的可能。

不過就台灣的飲食習慣來說,雖然我們對於食物的接受度非常高,也展現了多元的樣貌,但源於歐洲的果醬與起司在組合呈現上仍是屬於非常西式的。然而素有水果王國之稱的台灣,其實有著非常豐富的果材,因此可以想見若與起司搭配,必定能創造出歐洲人也意想不到的變化以及台灣獨有的風味組合。以下為三款搭配範例參考:

1 果醬乳花 
乳花是源自於法國南部的鄉村甜點,將牛奶以類似豆花的原理凝結而成。但質地較豆花更細嫩滑溜,帶著新鮮牛奶青草香氣,選擇玫瑰荔枝搭配,不但不會將奶香蓋過,更帶有一股清甜高雅的氣質。

2 義式棺材板
概念來自於 Isa 的家鄉台南,以原本就是中西合併概念的台南在地小吃為原型:將骰子吐司挖空,堆疊填入絲綢乳酪及花椒鳳梨果醬。金鑽鳳梨是台灣非常具有代表性的水果,酸、甜、香都有十足奔放的展現,搭配濃烈的西羌六月紅花椒,更添豪邁的性格,隱藏其中的辛香與乳酪的奶香,加上絲綢乳酪略帶彈性的口感,在交融之中還能感受到一些小刺激,享受兩者在味蕾上展現的趣味。

3 馬背起司 (Caciocavallo ) 佐紅心芭樂果醬
經過熟成的南義仿絲乳酪風味成熟香濃,而紅心芭樂同樣帶有偏濃厚的果醬,濃濃奶香加果香相得益彰。

在思考台灣果醬與起司的搭配時,我們會分別從香氣與結構切入,例如新鮮的起司,會選擇搭配比較淡雅型的果醬,帶著細緻的花香或微酸的味道, 如茉莉、桂花或荔枝、無花果等;而熟成的乳酪則適合挑戰個性強烈的風味,例如紅心芭樂、茂谷柑、草莓或芒果等。這次所示範的三款起司與果醬搭配,可以在台灣文博會期間,於華山概念館品嚐得到,對於果醬與起司搭配有興趣的朋友,不妨前往嚐鮮,親自感受一下屬於台灣版的果醬與起司,體驗一下兩者既互補又平衡愛戀滋味。

【 臺灣文博會|華山文化概念館 】
BODY LIFTING 大好台灣 – 在山丘
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時間 Time:4/20 Fri – 4/22 Sun 11:00-18:00
地點 Location:華山 1914 文化創意園區

撰文、口述:Danny YangIsabella Chen
編輯:Wanyu Wang
圖:在欉紅 Red on TreeMan Mano慢慢弄‧乳酪坊wikipedia

 

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