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曼谷最熱話題餐廳 Sühring:雙胞胎兄弟的現代德國料理


「我們希望回歸傳統,展現我們來自何方,以及從小到大的記憶。」曼谷炙手可熱的德國餐廳 Sühring 雙胞胎兄弟主廚說,Fine Dining Lovers 報導。

以現代料理的手法詮釋家鄉傳統飲食文化成為一種主流,許多主廚都做得有聲有色,好比 Jose Avillez 的葡萄牙菜、Gaggan Anand 的印度菜、林正植 (Yim Jungsik) 的韓國菜、Bo.lan 夫妻雙廚的泰國菜等;來自德國的雙胞胎兄弟 Thomas Sühring 與 Mathias Sühring 要藉由曼谷的同名餐廳,告訴世界德國菜不只有香腸與酸菜,而他們也成功在這波浪潮中嶄露頭角,首度登上亞洲五十大餐廳,就得到十三名好成績。究竟德國料理遇到什麼困境?而兩人又是如何踏上廚師之路?

從曼谷出發 要德國菜被世界看見
其實不只台灣人對德國菜不甚熟悉,連鄰近國家也是如此。Fine Dining Lovers 報導中提到,比起鄰近的德國料理,在歐洲要找到秘魯醃生魚吧還相對容易些。即使德國境內共有 292 間米其林餐廳,但是當法國、義大利、西班牙料理已經遍佈世界各個角落時,德國人卻依然自顧自地享受著國內各地區多元化的菜餚,而沒有要向外推廣的意思。

正因如此,現代德國料理餐廳 Sühring 為曼谷美食圈投下一顆震撼彈,近來當地話題性最高的餐廳之一非它莫屬。

經營 Sühring 餐廳的雙胞胎主廚 Mathias 與 Thomas Sühring 因為長相激似,連餐廳外場員工都無法分辨,所以總是身著一黑一白當作標識;兄弟倆一起進入餐飲業,並分別跟隨歐洲最好的主廚學習,花費二十年累積紮實的烹飪功力,原來會紅不是沒有原因。兩人不只長得像,連目標也十分一致,那便是改變全球食客對德國料理的認知,而 Sühring 是他們跨出的第一步。

「人們總以為德國菜就是酸菜、香腸和重口味的菜餚,但我們希望回歸根本,同時展現過去二十年我們在廚房裡學到的一切。」Sühring 兄弟說。

廚師之路的開端
這對兄弟對食物的熱情,是從在祖母的農場裡過暑假開始,農場距離柏林兩百公里遠、靠近波蘭邊境。自小在東柏林長大,「那時候柏林圍牆還在,」他們說,因此他倆深受俄國、波蘭、捷克、匈牙利的飲食文化影響。到了十幾歲,在當地飯店與廚藝學校學習後,兩人下定決心試著進入精緻餐飲 (fine dining) 的領域,但是過程卻比他們想像中的要難。「我們決定開著自己的小車到處找工作,那真的是輛非常小的車,只有兩個座位而已。我們繞遍整個德國,經過慕尼黑、巴伐利亞、科隆,敲遍大咖主廚的門,但我們徒有熱情卻不能帶給那些三星大廚任何價值,所以我們找不到任何工作。後來,就在回柏林的路上,主廚 Sven Elverfeld 打給我們說:『我聽說你們在找工作』,他正在找新人加入他的團隊,當時他的餐廳已是米其林一星。我們立馬說好,接下來的三四年間跟著餐廳一起拿下第二、第三顆米其林星星。」

離開 Sven Elverfeld 的 Aqua 餐廳後,Sühring 兄弟暫離彼此,各自在義大利與荷蘭工作,Mathias 跟著荷蘭名廚 Jonnie Boer,而 Thomas 則師承義大利名廚 Heinz Beck。直到 Thomas 接到曼谷某飯店餐廳的邀約,兩人才又重新一起工作。「我覺得還沒完全準備好,所以我打給我弟弟,後來我們就一起到了曼谷。」

在曼谷做德國菜的挑戰
「兩個德國人在曼谷煮義大利菜,大家會用奇怪的眼光看我們,」但跟 Sühring 兄弟聊完後,才知道比起上述情況,對當地人來說更不尋常的是,兩個德國人在曼谷做德國菜。「人們害怕去德國餐館,尤其是泰國人,」兩人勉為其難地解釋,他們知道這項任務不容易,但也清楚他們將會改變不僅是在地人,更包含全球饕客對德菜的認識。

「將德國料理帶到泰國很棒,但要做出國際化的德國菜卻是挑戰,童年回憶與家鄉的一切對我們來說很熟悉,要將這些端上餐盤也很容易,但其他人並不了解德國料理……。我們想要提供現代版的德國料理,因為多數人對德菜的現有認知依然是錯誤的。我們製作許多醃漬物、加工保存食物,也用培養了一年的酸麵團自己烤麵包,也做非常多黑麥麵包 (rye breads)。麵包對德國人來說相當重要,我們有種傳統叫做『傍晚麵包』,我們正試著將此做法帶進這裡。」

Sühring 用現代德國料理征服饕客
「我們會從一系列精緻的德式小點開始。番茄麵包是其中一款,靈感來自小時候父母總會給我們準備撒上胡椒與香草的番茄沙拉;還有放在脆雞皮上的凱薩沙拉,那是我們從小吃到大的食物。另外我們也有做放上冷肉、醃菜的麵包,以及德國南方特有的麵疙瘩 (spätzle),那是將手工製作的柔軟雞蛋麵糰,直接切下至水中烹煮。這些都是非常傳統的風味與菜餚,都是我們兩個很久沒吃但是一入口又立刻感到驚嘆的料理。」兩人說。

Sühring 的料理技巧現代、風味飽滿、色彩大膽,不過一切都基於傳統之上。其中一道 「天堂與大地」(Heaven and Earth) 可說是運用現代手法改造德國料理的最佳範例。「這道菜呈現了兩種德國的主要食材,蘋果與馬鈴薯,天堂指的是蘋果,大地指的是馬鈴薯。我們決定做成小點,在酥脆的馬鈴薯上,放上辣味蘋果泥與血腸。這道菜反映了傳統的十八世紀香腸食譜,但是用現代方法呈現。這正是我們想做的,把這些經典食譜與做法端上檯面,這些都是德國菜,而不只有厚重的咖哩香腸 (currywurst) 與酸菜。我們想要改變人們的認知,讓他們看到德國食物不是他們以為的那樣,讓他們看到以現代方式詮釋的傳統菜餚。」

德國料理走不出去的困境
曾經投身義大利菜的兩人,都同意德國菜並未成為國際主流,他們也發現人們對於兩種料理的認知有著明顯差異,「德國的頂尖主廚為了宣揚德國菜做出許多努力,但卻沒有成功走向國際,也沒有提高辨識度。其中有小部分原因是我們沒有政府的支持,西班牙、義大利與法國人都有政府的支持。」Sühring 兄弟道出他們的推測。


正因食物與歷史、地理、文化密不可分,因此當年輕廚師歷經磨練,等到能夠獨立之時,不少人總想回歸根本,或許「讓家鄉的料理被世界看見」的說法過於沈重,倒不如說,料理無法憑空誕生,無論是個人哲學也好、深厚的飲食歷史也好,有根基才有靈魂。

而這波以現代料理呈現家鄉滋味的潮流,究竟會發展到什麼程度,著實令人好奇,不妨一起觀察下去。

文章來源:
THE TWINS WITH AN IDENTICAL IDEA
MICHELIN STARS FOR GERMANY 2017 – THE FULL LIST

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Dining Lovers, Great Gastro, Trip Advisor, Gunrata