「我們希望回歸傳統，展現我們來自何方，以及從小到大的記憶。」曼谷炙手可熱的德國餐廳 Sühring 雙胞胎兄弟主廚說，Fine Dining Lovers 報導。
以現代料理的手法詮釋家鄉傳統飲食文化成為一種主流，許多主廚都做得有聲有色，好比 Jose Avillez 的葡萄牙菜、Gaggan Anand 的印度菜、林正植 (Yim Jungsik) 的韓國菜、Bo.lan 夫妻雙廚的泰國菜等；來自德國的雙胞胎兄弟 Thomas Sühring 與 Mathias Sühring 要藉由曼谷的同名餐廳，告訴世界德國菜不只有香腸與酸菜，而他們也成功在這波浪潮中嶄露頭角，首度登上亞洲五十大餐廳，就得到十三名好成績。究竟德國料理遇到什麼困境？而兩人又是如何踏上廚師之路？
從曼谷出發 要德國菜被世界看見
其實不只台灣人對德國菜不甚熟悉，連鄰近國家也是如此。Fine Dining Lovers 報導中提到，比起鄰近的德國料理，在歐洲要找到秘魯醃生魚吧還相對容易些。即使德國境內共有 292 間米其林餐廳，但是當法國、義大利、西班牙料理已經遍佈世界各個角落時，德國人卻依然自顧自地享受著國內各地區多元化的菜餚，而沒有要向外推廣的意思。
正因如此，現代德國料理餐廳 Sühring 為曼谷美食圈投下一顆震撼彈，近來當地話題性最高的餐廳之一非它莫屬。
經營 Sühring 餐廳的雙胞胎主廚 Mathias 與 Thomas Sühring 因為長相激似，連餐廳外場員工都無法分辨，所以總是身著一黑一白當作標識；兄弟倆一起進入餐飲業，並分別跟隨歐洲最好的主廚學習，花費二十年累積紮實的烹飪功力，原來會紅不是沒有原因。兩人不只長得像，連目標也十分一致，那便是改變全球食客對德國料理的認知，而 Sühring 是他們跨出的第一步。
「人們總以為德國菜就是酸菜、香腸和重口味的菜餚，但我們希望回歸根本，同時展現過去二十年我們在廚房裡學到的一切。」Sühring 兄弟說。
廚師之路的開端
這對兄弟對食物的熱情，是從在祖母的農場裡過暑假開始，農場距離柏林兩百公里遠、靠近波蘭邊境。自小在東柏林長大，「那時候柏林圍牆還在，」他們說，因此他倆深受俄國、波蘭、捷克、匈牙利的飲食文化影響。到了十幾歲，在當地飯店與廚藝學校學習後，兩人下定決心試著進入精緻餐飲 (fine dining) 的領域，但是過程卻比他們想像中的要難。「我們決定開著自己的小車到處找工作，那真的是輛非常小的車，只有兩個座位而已。我們繞遍整個德國，經過慕尼黑、巴伐利亞、科隆，敲遍大咖主廚的門，但我們徒有熱情卻不能帶給那些三星大廚任何價值，所以我們找不到任何工作。後來，就在回柏林的路上，主廚 Sven Elverfeld 打給我們說：『我聽說你們在找工作』，他正在找新人加入他的團隊，當時他的餐廳已是米其林一星。我們立馬說好，接下來的三四年間跟著餐廳一起拿下第二、第三顆米其林星星。」
離開 Sven Elverfeld 的 Aqua 餐廳後，Sühring 兄弟暫離彼此，各自在義大利與荷蘭工作，Mathias 跟著荷蘭名廚 Jonnie Boer，而 Thomas 則師承義大利名廚 Heinz Beck。直到 Thomas 接到曼谷某飯店餐廳的邀約，兩人才又重新一起工作。「我覺得還沒完全準備好，所以我打給我弟弟，後來我們就一起到了曼谷。」
在曼谷做德國菜的挑戰
「兩個德國人在曼谷煮義大利菜，大家會用奇怪的眼光看我們，」但跟 Sühring 兄弟聊完後，才知道比起上述情況，對當地人來說更不尋常的是，兩個德國人在曼谷做德國菜。「人們害怕去德國餐館，尤其是泰國人，」兩人勉為其難地解釋，他們知道這項任務不容易，但也清楚他們將會改變不僅是在地人，更包含全球饕客對德菜的認識。
「將德國料理帶到泰國很棒，但要做出國際化的德國菜卻是挑戰，童年回憶與家鄉的一切對我們來說很熟悉，要將這些端上餐盤也很容易，但其他人並不了解德國料理……。我們想要提供現代版的德國料理，因為多數人對德菜的現有認知依然是錯誤的。我們製作許多醃漬物、加工保存食物，也用培養了一年的酸麵團自己烤麵包，也做非常多黑麥麵包 (rye breads)。麵包對德國人來說相當重要，我們有種傳統叫做『傍晚麵包』，我們正試著將此做法帶進這裡。」
Sühring 用現代德國料理征服饕客
「我們會從一系列精緻的德式小點開始。番茄麵包是其中一款，靈感來自小時候父母總會給我們準備撒上胡椒與香草的番茄沙拉；還有放在脆雞皮上的凱薩沙拉，那是我們從小吃到大的食物。另外我們也有做放上冷肉、醃菜的麵包，以及德國南方特有的麵疙瘩 (spätzle)，那是將手工製作的柔軟雞蛋麵糰，直接切下至水中烹煮。這些都是非常傳統的風味與菜餚，都是我們兩個很久沒吃但是一入口又立刻感到驚嘆的料理。」兩人說。
Sühring 的料理技巧現代、風味飽滿、色彩大膽，不過一切都基於傳統之上。其中一道 「天堂與大地」(Heaven and Earth) 可說是運用現代手法改造德國料理的最佳範例。「這道菜呈現了兩種德國的主要食材，蘋果與馬鈴薯，天堂指的是蘋果，大地指的是馬鈴薯。我們決定做成小點，在酥脆的馬鈴薯上，放上辣味蘋果泥與血腸。這道菜反映了傳統的十八世紀香腸食譜，但是用現代方法呈現。這正是我們想做的，把這些經典食譜與做法端上檯面，這些都是德國菜，而不只有厚重的咖哩香腸 (currywurst) 與酸菜。我們想要改變人們的認知，讓他們看到德國食物不是他們以為的那樣，讓他們看到以現代方式詮釋的傳統菜餚。」
德國料理走不出去的困境
曾經投身義大利菜的兩人，都同意德國菜並未成為國際主流，他們也發現人們對於兩種料理的認知有著明顯差異，「德國的頂尖主廚為了宣揚德國菜做出許多努力，但卻沒有成功走向國際，也沒有提高辨識度。其中有小部分原因是我們沒有政府的支持，西班牙、義大利與法國人都有政府的支持。」Sühring 兄弟道出他們的推測。
正因食物與歷史、地理、文化密不可分，因此當年輕廚師歷經磨練，等到能夠獨立之時，不少人總想回歸根本，或許「讓家鄉的料理被世界看見」的說法過於沈重，倒不如說，料理無法憑空誕生，無論是個人哲學也好、深厚的飲食歷史也好，有根基才有靈魂。
而這波以現代料理呈現家鄉滋味的潮流，究竟會發展到什麼程度，著實令人好奇，不妨一起觀察下去。
文章來源：
THE TWINS WITH AN IDENTICAL IDEA
MICHELIN STARS FOR GERMANY 2017 – THE FULL LIST
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Fine Dining Lovers, Great Gastro, Trip Advisor, Gunrata