星光璀璨、名廚雲集:Identità Golose 2019 廚師大會精彩回顧


一年一度的廚師大會 Identità Golose 今年邁入第十五屆,剛於 3 月 23 至 25 日在義大利米蘭舉行。上百位頂尖國際廚師匯聚一堂,圍繞本屆主題 Costruire Nuove Memorie(暫譯:創造新記憶)展開探討,帶來近百場廚藝展演和講座。此外,今年也延續了上屆主題 Il Fattore Umano(暫譯:人際關係)並增加了新話題 Contaminazioni(暫譯:文化交融),還設有多個專題講座系列,聚焦甜品、冰淇淋、義麵、奶酪、肉類、披薩和外場服務等領域。一起來看看會議亮點吧!

創造新記憶:四位義大利名廚向 Alain Ducasse 致敬

四位義大利名廚 Andrea Berton、Carlo Cracco、Davide Oldani 和 Massimo Bottura 曾師從米其林 19 星法國廚神 Alain Ducasse,在會議上各以一道菜向恩師致敬,而 Alain Ducasse 也上台分享他對義大利料理的看法,並品評了每人的菜色。

「法式料理和義式料理擁有共同的靈魂。我的餐廳 Le Louis XV 一直深受義大利料理的影響。同事們都說我以義大利料理為基礎,然後做出改良。」Alain Ducasse 說。

主廚 Massimo Bottura(左一)、David Oldani(左二)、Andrea Berton(中)和 Carlo Cracco(右二)向 Alain Ducasse(右一)致意

一星主廚 Andrea Berton 說,「在 Le Louis XV 的工作經歷對我來說至關重要,讓我從經營的角度去理解廚房。剛進入 Alain Ducasse 的廚房工作時,我花了三個月琢磨蔬菜的做法。今天要做的菜色以這段記憶為靈感。」這道菜最底下放著馬鈴薯,中間是切成細丁的蔬菜,有紅蘿蔔、西葫蘆、蠶豆和豌豆等,搭配蘆筍松露湯,並佐以松露薄片和義大利香醋。Alain Ducasse 品嚐後認為「這道美味的菜色讓蔬菜的滋味得到昇華。」

一星名廚及 Masterchef Italia 前任裁判 Carlo Cracco 認為,「Alain Ducasse 教給我的是精準嚴謹的重要性。在他身邊工作,每天都要做到完美。」他端出的菜色是羊肚菌濃湯,加上薄薄幾片白松露 (tartufo bianchetto),搭配略經發酵的梨子和奶煮後脫水的核桃。

一星主廚 Davide Oldani 說,「我記得在 Alain Ducasse 的廚房中工作時,做過一種非常清淡的番茄湯汁,與義大利人使用的紅色番茄醬迥然不同。」以此為靈感,Davide Oldani 做了一道以番茄清湯調味的比目魚,注重呈現食材本身的品質,並搭配僅以初榨橄欖油調味的義麵。Alain Ducasse 的評語充滿讚許:「廚師就應該保存大自然的完美風味。」

壓軸登場的是鬼才主廚 Massimo Bottura,「Alain Ducasse 向我傳授的是紀律性和對品質的執著。」他呈上一道揉合義法料理的義式餃子:「對我來說,餃子是承載想法的容器。這道餃子以最好的法國食材為餡料——韭蔥、鵝肝醬和黑松露,而餃子皮代表麵食的巔峰,只有義大利人才懂得這樣製作麵食。」

創造新記憶:國際視角

年僅 39 歲的二星葡萄牙主廚 José Avillez 被喻為「葡萄牙的 Bottura」,旗下有 21 間餐廳和 600 名員工。他說,「唯有人類才懂得講故事,這是創造新記憶的唯一方式。」以海濱餐廳的烤魚為靈感,他做了一道海鱸魚,但採用了低溫真空技法料理魚肉,搭配煙燻鰐梨醬、魚湯、開心果屑和婆羅門參。煙燻鰐梨醬看上去就像魚鱗,而魚湯則暗指葡萄牙人發現日本的歷史。「這道菜中的每種食材都講述著一段歷史,並且創造新的故事。」

土耳其名廚 Mehmet Gürs 擁有 20 間餐廳,其中位於伊斯坦堡的 Mikla 在「2018 世界五十最佳餐廳」中排名第 44。他向來致力於探尋土耳其飲食的根源,這次在會議上分享了一系列關於製作和延續傳統食材的故事,提及野生薰衣草醬、曾瀕臨消失的安納托利亞小麥和駱駝香腸等食材。此外,他還做了一道以 tarhana(經發酵並脫水的穀物和酸奶)為主要原料的菜色,搭配雞湯、章魚、醋漬捲心菜和青梅。「這道菜展示了不同的歷史時刻、地區和民族,融匯多種味道和想法。」

深受亞洲料理影響的德國二星主廚 Tim Raue 講述了他為何深愛泰國、日本和中國料理的風味和技巧,並說「演進必須以傳統為基礎。」他展示的菜色包含一道中式薑蔥蒸魚,既不用浪費功夫剔除魚骨,還可以鎖住魚的鮮味。

文化交融

義裔主廚 Mariano Guardianelli 在阿根廷出生長大,目前在義大利經營 Abocar Due Cucine 餐廳,並以其摘下一星,主打融合義大利和阿根廷元素的「混血料理」。他在會議中展示了兩種阿根廷草本植物:馬黛 (mate) 和派普瑞納薄荷 (peperina)。他除了用馬黛泡茶之外,也會將它加入薄脆餅中,做成一道過渡甜品 (predessert)。派普瑞納薄荷與辣薄荷同科,用它製作的冰淇淋風味濃烈而帶有酸味。

義大利一星女主廚及 Masterchef Italia 前任裁判 Antonia Klugmann 認為,「故事會在廚師的腦海中迴盪,並產生影響,這就是文化交融。」她展示的一道素菜以兩段記憶為靈感,第一段回憶是小時候每天去英語老師家裡上課,看到這個英國家庭每天定時泡上一壺伯爵茶,細細品味,另一段回憶則是一位印度同事教她用奶烹茶的經歷。這道菜的做法是先取捲心菜葉、菜梗攪拌成糊,然後加入汆燙過的皺葉甘藍 (verza)、用伯爵茶煮過的苤藍 (cavolo rapa),還有玫瑰花瓣和一點奶油。在另外一個鍋中,用牛奶、鮮奶油、伯爵茶碎末和黃豆卵磷脂製成泡沫,最後加入些許野生纈草。

日本廚師 Yoji Tokuyoshi 在 Massimo Bottura 麾下擔任副廚,同時憑藉自己的餐廳 Tokuyoshi 摘下一星。他的概念是採用日本料理技法彰顯義大利食材的滋味。譬如,一道墨魚與義式鹽漬豬油 (lardo) 沙西米用日本刀法將食材切片,釋放出墨魚和豬脂的最佳風味,然後以酸醃生魚醬 (salsa ceviche) 調味。

♦ 從左到右依次為:加入馬黛的薄脆餅;義大利女主廚 Antonia Klugmann;日本廚師 Yoji Tokuyoshi;Yoji Tokuyoshi 的墨魚與義式鹽漬豬油沙西米

人際關係

美國首位三星女主廚 Dominique Crenn 呼籲大家關注廚師和服務人員的身心健康。她為美國名廚 Anthony Bourdain 及義大利主廚 Luciano Zazzeri 的自殺感到痛惜,並指出這些不是孤立事件,「在過去三年,全球廚師的自殺率上升了 25%。」

為了照顧員工,Dominique Crenn 會組織聚會、旅行、瑜伽課和足球比賽。在她的餐廳中,廚師每日工作 8 小時,而不是 16-18 小時,因為她希望員工能取得生活和工作的平衡。

她也呼應了義大利「慢食運動」(Slow Food) 發起人 Carlo Petrini 的觀點,認為廚房不是軍隊,是時候廢除法國名廚 George Auguste Escoffier 所制定的軍隊式廚房文化。「當然要有主廚,但其他員工也應該受到平等對待,而不是按等級區分。我們優待員工,大家一起笑鬧、跳舞、烹飪美食,也一樣能摘下米其林三星。」

延伸閱讀:
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吃出葡萄牙的 DNA 與靈魂,二星主廚 Jose Avillez 用精緻料理推廣家鄉

資料來源:
Identita Golose 2019: 8 Highlights From The Chef Congress
Identità Golose 2019: Cos’è Successo Il 1° Giorno
Identità Golose 2019: Cos’è Successo Il 2°giorno
Identità Golose 2019: Cos’è Successo Il 3° Giorno
Contaminazioni in cucina (ma quelle buone) a Identità Milano
Avillez, Gürs, Guerrero e Raue, ossia creare nuove memorie nel mondo
Dominique Crenn: too many cooks committing suicide. Let’s humanize our kitchens

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Identità GoloseYoji TokuyoshiOrogastronomicoAbocar due cucineRistorante Tokuyoshi