明蝦:基隆八斗子的華麗食材


宅涮涮鍋的主廚阿堯師傅開著貨車,一路疾駛到基隆八斗子漁港。那天晴空萬里,但天邊可以看到一點雲。「快變天了,所以船就會回來,」阿堯師傅說。捕撈明蝦的漁船平常都在外面定點作業,遇到天氣不好時才會返航卸貨。由於天氣好壞的時間不一定,因此在明蝦產季中,阿堯師傅需要幾乎 24 小時準備,當遇到漁船返港,隨時隨地出發收貨,是靠天吃飯的如實寫照。

全台灣的明蝦產區大致可以分為三個地方,包含基隆、澎湖和高雄茄萣。基隆八斗子的明蝦產季從天氣轉冷就開始,大約十月底就能看到市面上開始有明蝦的蹤跡,直到隔年的三、四月,明蝦期便走進尾聲。而澎湖的明蝦一年四季都可以看得到,但夏天相對產量會減少,肥瘦度也會因季節有些許的變化。

品質好的蝦子咬起來爽脆,而明蝦因運動量大而富有嚼勁,以基隆八斗子的明蝦為質量之首,和其他地區的明蝦比起來體型較大,口感扎實,甚至有一點咬不爛的韌感,吃起來非常過癮。肉質豐厚,如果將蝦腦部位的殼細細剝下,還能將腦部的肉混著內部的膏以及內臟吃,味道又甜又鮮,是北海岸的珍品。阿堯師傅表示,我們對這些台灣出產的高品質明蝦可以感到驕傲部分價格相對便宜、個頭大隻的進口貨品質參差不齊,口感未必能做到最好。老話一句,由於基隆明蝦的良好品質,加上收蝦過程耗時又繁瑣,因此一公斤的價格開到新台幣 1,800 至 2,000 都不為過。

新鮮明蝦可以直接生吃,阿堯師傅會噴上一點醬油、新鮮檸檬汁以及撒上一點海鹽提味,吃起來口齒生津。而入鍋、水煮也很推薦,可用清高湯或是加入鹽的水川燙至半熟,保留明蝦的脆度和鮮甜——熟度掌握得宜,新鮮的明蝦保證能讓你吃得滿手都是湯汁和海味。也可以以直火燒烤,添上炭香;明蝦肉切片炒飯或炒菜也都很適合,而頭部可以加入西瓜綿¹、倒一點米酒下去煮出暖胃的蝦湯。

註:西瓜綿是南部特別的水果料理,瓜農用還沒長大的小玉西瓜,去皮醃漬做成醃瓜。可以用來煮魚、蝦或海鮮湯,味酸口感脆。

▲從船上將明蝦一籠龍搬下,便要開始快速挑選自己需要的質量,也先排除受傷、身體狀況不太好的明蝦。其他買家便在旁邊仔細查看,氣氛頗為安靜。記帳和秤重者需要仔細核對,一絲也馬虎不得。

阿堯師傅酷愛基隆的明蝦,在季節中會一週跑一兩趟到海港收蝦,將貨車裝上方形塑膠大桶,備好打氧器,天氣如果偏熱,更需要準備海水冷凍的冰柱,除了降低水溫效果更好,也不會稀釋明蝦需要的海水水質。因為嬌嫩的明蝦容易因為水質變差、含氧量太低和溫度太高而死亡,加上基隆到台北仍然有一段路途,中途還需要注意明蝦會不會暈車太嚴重,或是因跳出塑膠箱而死。所以每收一次明蝦,都是場體力和時間的奮戰。

收明蝦的過程是一場馬拉松,一路上阿堯師傅就不斷和海港的人聯絡,確認現在漁船到達的地方、海港的狀況,又有誰會去收貨。挑蝦時需要眼明手快,將自己需要的規格和品質撿出來,船家就在旁邊秤重、計價,每個人都精準而快速的運作,因為每一秒在船家與買家之間,有大筆金錢在流動。「我現在可以直接向船收明蝦,也是長期和這些討海人詢問、累積關係而成的。重要的是要講他們的語言。」阿堯師傅雖然是餐廳主廚,但在談價格、講情形的過程,需要轉換不同的角色和想法,一味的想要自己賺,會失去這些討海人的信任,「討海很辛苦,收購的人需要多一點同理心。」


採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:NOM 團隊