日本料理小學堂——最常見的五種蝦子 エビ


世界各地蝦子品種多到令人眼花撩亂,體型大小與樣貌各異。蝦子(エビ)是日本料理中最常見的食材之一,不論是炸天婦羅、握壽司、壽司捲、軍艦卷與生食 (Sashimi/ さしみ) 等,做法多元豐富而各有各的滋味,Food Republic 選出五種較普遍常見的種類,你都認識嗎?

甜蝦(甘海老/ Ama-ebi/ 甘エビ)
口感有點黏糊糊的甜蝦,在台灣或其他國家皆以生食為主,並常於背部輕劃一刀攤平為蝴蝶狀作為生魚片或握壽司,也常在具有相當水準的日本料理餐廳菜單上出現。嚐來滋味相當鮮甜,Saito 主廚只選用源自於北海道的甜蝦,而 Kousaka 主廚則偏好美國緬因州的珍貴品種,並形容「極為新鮮純淨,蝦肉幾乎是透明的」,但他表示過去五年來該產區的甜蝦數量持續減少,現在越來越稀有了。

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白蝦(白海老/ Shira-ebi/ シラエビ)
樣貌質感與甜蝦很相似,不過尺寸可是縮小了好幾倍,也是本文五種蝦子中最小的品種,且顧名思義顏色更為白皙。做法是將數隻白蝦做成單顆握壽司、直接生食或是鋪滿滿的白蝦丼,「近幾年在美國相當火紅」,Kousaka 主廚說,他從日本富山縣進口,「即使是以冷凍運送(當然是採用專門技術),這種蝦也不會變得太濕黏軟爛,這和其他生食的品種相比是一大特色。」更令人印象深刻的是這些超迷你蝦肉是「手工一隻一隻剝下的」,這需要多少人力啊!

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牡丹蝦 (牡丹海老/ Botan-ebi/ ボタンエビ)
牡丹蝦的風味與外型也和甜蝦十分相似,以日本北海道和富山縣所產的最為出名,雖然 Kousaka 主廚透露他目前在紐約餐廳供應的是西雅圖與佛羅里達等地的人工養殖蝦。而牡丹蝦和甜蝦最明顯的差異是什麼?想必吃過的人都知道,前者肉身更為豐滿,體型也大很多,不過兩者甜度都很高,吃法都以生食為主,包含生魚片和各類壽司。

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明蝦(車海老/ Kuruma-ebi/ クルマエビ/)
大多用於江戶前壽司,明蝦在日本料理餐廳是相當高端的食材,品種包含日本虎蝦,據東京知名壽司料亭 Sushi Ginza Onodera 紐約分店主廚 Masaki Saito 所說,貨源多來自東京灣,也就是江戶前壽司的發源地。他與另位來自 Kosaka 料亭的 Yoshi Kousaka 師傅雙雙表示,最經典的烹調手法是將明蝦連殼帶頭整尾汆燙,不但能使天然甜味更濃縮飽滿,也更利於保鮮,此作法也是源自江戶前壽司時期。

在高檔餐廳的壽司師傅會將蝦膏摻於醋飯中,以增添一抹豐厚滋味。在日本,在迴轉壽司店能經常看見生食明蝦。紐約天婦羅專賣店 Tempura Matsui 的主廚提到他們會用明蝦做招牌炸蝦天婦羅,並提醒較明蝦小約二十公克的一般海蝦雖是同個品種,但名稱可不能混為一談,他特別喜愛明蝦濃郁的鮮味與平衡的甘甜。

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櫻花蝦(桜海老/ Sakura-ebi/ サクラエビ)
這半透明的粉色小蝦在台灣也很受歡迎,多產自日本靜岡縣駿河灣,而台灣屏東東港、宜蘭龜山島也有出產,但由於依季節生長,台灣產季約為每年 11 月份至隔年 5 月,日本則是 3 月底 4 月初至 6 月與 10 至12 月兩季。「剛捕獲的新鮮櫻花蝦可以直接生吃,只是保鮮期不長且容易變質」Kousaka 主廚補充,所以櫻花蝦乾或炸物是最常見的兩種做法。

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不知道你發現沒有,同一品種可能來自不同產地,好比台灣市面上牡丹蝦多來自加拿大卑詩省,蝦頭偏細長型;來自日本的較為稀少珍貴,頭型圓滾,口感各有特色,不妨多吃多看,累積品嚐經驗。

文章來源:
What Are The Different Types Of Shrimp Used In Japanese Cuisine?

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橫跨兩千年的圖解壽司史

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Standingsushibar/japaneseknifstore/k-luxedining/sevensushi/sushiofgari/motohashisuisan/1822