旅者的交會,對於食物想法與堅持的集結|RAW x ESqUISSE 主廚會談


「以經度、緯度和海拔作為餐會主軸,會發現分隔遙遠的兩個地區也能有所連結。」RAW 主廚之一江振誠 Andre 說。這次 RAW 與日本東京米其林二星餐廳 ESqUISSE 主廚 Lionel Beccat 的餐會中,突破疆界是不斷提及的重點,Andre 形容「這個餐會是我們的旅行。」兩個島嶼出身的廚師,友誼從 20 年前在法國米其林三星 La Maison Troisgros 的廚房開始,如今將彼此的思緒和想法交會於台北。放下國界的劃分,找尋台灣和法國的相似之處,在料理中融合。過程中發生什麼火花?主廚之所以成為主廚,是為什麼?一起藉由這場餐會,進入他們的腦中世界。

對主廚們來說,烹飪是什麼?

Lionel:當廚師,就代表你有想要分享的事情。我和 Andre 都是旅行的人,看到、聽到、吸收到很多事情,而我做自己喜歡的食物,希望能清楚傳達我心意讓人開心且感動。在 2018 年,我在東京吃到一個職人做的比薩,他獨自經營一間店,吃的過程中他和我解釋料理手法、發酵之類的故事,讓我覺得比薩簡直就是他的生命。享用了一道極佳的料理,對我來說那就是去年一整年最開心的事。

Andre:我會說是一個連續不間斷的自我發掘過程。在吸收新技能、不斷進化的同時也會丟掉已經不適合的包袱或想法,這會讓我將思路看得更清楚,這是成長的一部份。所以我的料理就像是日記,描繪著我的情緒和狀態。有時候我今天做了這道菜,明天再回過頭來看,會發現更多可以調整或改變的地方,這是一個動態的過程。

如何看待料理?料理是什麼?

Lionel:在日本,許多食材的產季非常短,所以我們餐廳菜單幾乎每個月都會替換。由於更換頻繁加上菜餚眾多,因此我幾乎不解釋菜餚,那花太多時間了。存在於菜餚裡的元素都有背後原因,但其實食客不會那麼地在意,他們只想要吃好吃的東西。因此,當我的菜出了廚房,就不屬於我了,是屬於他們。料理就像一幅畫,同個顏色、構圖、筆觸,但每個人因為背景、教育、知識的不同所以感受到不一樣的東西。我不去控制每個人的味覺和喜好,那是世界上最主觀的事情,我只想傳達自己的情緒和能量,其餘的就留給食客自行詮釋。

餐會的價值是什麼?以及對於料理創新的想法為何?

Lionel:我家其實沒有任何一本食譜,但我有很多關於食物和料理的書籍,像是各個宗教的食物和烹飪方式、第一次世界大戰中前線人員做的料理,或是羅馬的食物書。研讀至今,我發現現在絕大多數的料理手法都已經被做過了!所以創新是風味的拼湊,或是像我做發酵食材時,我不會太過強調比例,讓食物自己發展出不同的風貌,發酵或醃漬出各種結果。這對我來說就是一種創新,懂得傾聽生命。

Andre:這一次餐會 Lionel 問我對於菜色的構想,在討論過程中彼此不斷腦力激盪和翻轉想法。我們應該從某個食材開始,還是從一種技巧開始研發菜餚?因為這次的菜色和地域有關,當我們把地圖翻過來,看起來有什麼不同?對於料理有什麼影響?如果沒有這些已經建立的東西,那我們最初想要做的原因是什麼?我們和自然的關係又是什麼?這些問題不斷的被思考著。因此,雖然餐會前沒有過多的品嚐和試菜,但因核心觀點清晰,菜色完成後也正好都一個個落到應該有的位置。

回歸本身,對廚師的定義是什麼?對年輕廚師有什麼建議?

Lionel:這是一個很難的工作,如果還想做,那就代表具有某種程度上的奉獻精神和承諾。對我來,說廚師有兩種,一種有強烈的自我意識,另外一種比較看不到。其實都無妨,但要相信自己的食物,如果連你都不想吃這些食物,怎麼讓人也喜歡呢?另外,現在有許多獎項、評比和排名,其實很好的,只是別忘記廚師最重要的還是每天的工作——像我每天還是八點開車送小孩上學,再進廚房直到整天的餐期結束。

而 RAW 另外一位主廚 Alain 也認為:對我來說,廚師就是把眼前的事情做到最好。以前廚房工作的過程中,我也會希望自己將來會是一個很好的主廚。但是在達到那個位置之前,把每天眼前所有的事情都安排好、做好,反而是最重要的。每一天的工作都是為了將來在做準備。如果每天都有確實做好,將來這些日常都會反饋回來到自己身上。

作為一位廚師,需要付出非常多的自己,不管是時間、力氣或想法,但持續不斷對於料理的追求,相信會是許多廚師樂於分享、且永不疲倦的目標。

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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:NOM 團隊