飲食文化 Culture & Trends

敘利亞難民廚師的新起點:巴黎


走進巴黎左岸的傳統小酒館 L’Ami Jean,原以為會吃到道地法菜,沒想到映入眼簾的是橘色扁豆泥、菠菜炸肉球和芝麻醬甜椒醃鯖魚等中東料理。來到廚房,除了看到法籍主廚 Stéphane Jégo(首圖左),還有一名敘利亞廚師 Mohammad El Khaldy(首圖右),他不僅當了廚師 20 年,在敘利亞還經營飯店及電視動畫節目,直到戰爭迫使他逃離家鄉,來到法國。

一間歷史 70 多年的酒館,過去賣的都是巴斯克*餐點,怎麼一夕之間風格大變?

*位於西班牙及法國交界的巴斯克地區,結合兩國飲食文化,加上坐山面海,食材豐富,如海鮮、肉類、蔬菜及豆類。

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原來,這間小酒館是參與世界難民日的九間餐廳之一。《紐約時報》報導,上個月,由聯合國及移民廚師組織 (Les Cuistots Migrateurs) 在巴黎舉行為期四天的美食活動,這四天在這些餐廳裡吃的到敘利亞、伊朗、車臣及印度料理。

這些難民廚師除了在餐廳做菜,也會一一回答客人對菜餚的疑問,在品嘗特色料理的同時,也能學到相關的背景與歷史。「重要的是,讓客人看見所有料理都實實在在出自某人之手,體會他經歷多長遠的路才抵達此地,而桌上的料理也全來自其真切的發源地與傳統。」移民廚師組織創辦人之一的 Sébastien Prunier 說。

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雖然只有短短幾天,但在各處開花的異國菜,毫無疑問地,為法式料理為主的巴黎帶來新氣象。除了餐飲交流,更重要的是,移民廚師組織期望藉由這個活動,扭轉難民不事生產、造成社會負擔的負面形象,同時證明他們有能力,也對工作充滿熱忱。

移民廚師組織由兩名法國人Louis Jacquot 及 Sébastien Prunier 創立,兩人年僅 29 歲,雖然完全沒有餐飲背景,卻在待過會計師事務所及電子通訊公司後,毅然決然轉換跑道。「我們覺得少了點什麼,想做些更貼近人心的事。」兩人說。

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▲左二,Sébastien Prunier;右一,Louis Jacquot。

去年秋天,他們參加了由非營利組織舉辦的難民食物分享活動,「總共約有 15 道菜,每道都鮮豔多彩,充滿風味。」Louis Jacquot 說。於是,他們開始有了創辦組織的想法,以幫助在法國居留,有才能、有經驗的難民廚師。

除了幫助難民廚師,讓非主流的中東飲食走上巴黎街頭,他們也希望能創造更多工作機會。更大的願景是,改變外國移民在法國的負面形象,正如為期四天的美食活動一樣,在顧客與廚師的雙向交流中,激盪出文化火花。

儘管在法國某些地區,反移民的聲浪有增無減,不過,他們也觀察到,越來越多法國年輕人出國旅遊,異國料理對年輕人來說不再奇怪、難以理解,反而成為日常飲食的一種選擇。所以,他們仍看好移民廚師組織的未來發展。

資料來源:
From Refugee Chefs, a Taste of Home
Culinary Festival in Paris: french leaders offer their toques to refugees

文字:Ting Wei
圖:lescuistotsmigrateurs