聯合國預測，2050 年世界人口將膨脹到 100 億。如何以環保高效的方式為全人類提供足夠食物和營養，實現聯合國永續發展目標，是目前全球關注的話題。
食物創新領域最重要的高峰會之一「種子與晶片」Seeds&Chips 於 5 月 6-9 日在義大利米蘭召開，圍繞如何修復生態系統、重塑農業和締造永續未來飲食等議題展開探討。來自 49 個國家的 300 多位講者和 250 個新創公司共襄盛舉，帶來超過 50 場精彩演講和論壇。
非洲永續發展是這屆會議的核心話題之一。Seeds&Chips 創辦者 Marco Gualtieri 說，「撇開非洲，就無法談論食物的未來。非洲是人口結構最年輕的大洲，西方國家和非洲的經濟體之間必須進行互動，充分開發非洲的人力資源。」Seeds&Chips 基金會也因此創建了 Food Innovation Hub Network（簡稱 FIHNK，暫譯：食物創新樞紐），目標是於 2030 年之前在十個非洲國家創立科技創新網絡，匯集飲食系統各個區塊的人士，共同研發新科技和創辦永續企業。
♦ 左圖為 FIHNK 論壇，右圖為聯合國永續發展目標展覽
作為這屆會議的媒體合作夥伴之一，NOM Magazine 派出記者一窺食物科技領域最前沿的觀點和成果，整理出以下四場講座的精華內容。
恢復生物多樣性
生物多樣性與生態系統的健康息息相關。然而，單一栽培、集約耕種、濫用農藥和化肥等現代農業做法，使各地物種以空前速度流失。在這場論壇中，四位嘉賓共同探討如何才能恢復生物多樣性。
比利時環保顧問公司 Beeodiversity 執行長 Michaël Van Cutsem 講解了蜜蜂對於監測和恢復生物多樣性的重要性。許多植物依賴蜜蜂授粉來繁殖，它們採集的花粉也含有植物 DNA 和污染物質，有助於研究人員了解現有物種和環境狀況。恢復生物多樣性，可以從避免使用殺蟲劑和保護授粉生物做起。
義大利農業新創公司 Hesalis 執行長 Emilio Petrucci 建議重新探索前人的環保農法和作物。譬如，大麻用途廣泛，而且適合輪作，可以修復土壤並吸收二氧化碳和重金屬。義大利曾是歐洲大麻種植大國，但後來因為毒品引起偏見而放棄了這種農作物。目前，Hesalis 在義大利污染最嚴重的城市 Terni 恢復大麻種植，藉此改善當地環境和經濟問題。
食物研創機構 Alpha Food Labs 創辦者之一 Mike Lee 和創投公司 New Crop Capital 資深合夥人 Dan Altschuler Malek 一致認為，改變消費者飲食習慣是恢復生物多樣性的關鍵。Mike 希望「下一個飲食趨勢會是飲食趨勢的終結」，呼籲大家不要一窩蜂地追崇熱門食品，而是要多接觸不同食材和各地料理，「每週吃一種新食物」，就能擴大少量作物 (low-volume crop) 的市場需求。
從企業角度出發，Alpha Foods 旗下零食系列 Varietal Crop Crackers 讓農民自行選擇適合當地土壤的農作物進行輪作，收成之後再根據食材決定加工方式，藉此推動多元栽培 (polyculture) ，提高農作物的多樣性。而資深創投人 Dan 提出的理想生產方式是「跨國公司在全球各地設立工廠，運用同樣的技術，採用在地食材，根據原料對生產過程作出調整。」
♦ 左圖為關於生物多樣性的論壇，右圖為嘉賓 Mike Lee（左）和 Dan Altschuler Malek（右）
全新的發酵技術
微生物雖不被列入成分表，卻是許多食品的關鍵原料之一。為了製作風味更佳、營養更高、環保衝擊更小的未來食品，不少公司致力於精進或研創新的發酵技術。這場演講邀請到瑞士香味成分製作商奇華頓 (Givaudan)、比利時烘焙集團焙樂道 (Puratos)、新創公司 Better Nature、Deep Branch Biotechnology 和 Kiverdi 的代表，講解各自公司的發酵技術創新。
其中，焙樂道集團 (Puratos) 天然酵母和穀物業務總監 Stefan Cappelle 介紹了天然酵母 (sourdough) 的前世今生。與麵包酵母 (baker’s yeast) 不同，天然酵母種類繁多，可以帶來千變萬化的風味，長達 20 多個小時的發酵過程也使麵包變得更容易消化。為了推廣天然酵母麵包和紀錄現有酵種，Puratos 創辦了世界唯一的天然酵母收藏庫 (Sourdough Library)，目前珍藏 84 種來自世界各地的酵母，並紀錄了 700 種天然酵母菌和 1500 種乳酸菌。
Deep Branch Biotechnology 和 Kiverdi 兩間新創公司分別從遠古微生物和太空科技中獲得啟發，採用微生物將工業碳排放轉化成有用物質，生產過程不需要陽光，沒有地理限制，生產時間和佔地面積也比傳統農業大幅減少。Deep Branch Biotechnology 將二氧化碳轉換成單細胞蛋白質，用其製作飼料，以求降低養殖漁業和畜牧業的環境衝擊。而 Kiverdi 用二氧化碳合成可供人類食用的蛋白質 AirProtein，還可以用二氧化碳生產類似棕櫚油和夏威夷堅果油的代替性植物油。
♦ Deep Branch Biotechnology 創辦者之一 Peter Rowe（左）和該公司的生產技術（中），Kiverdi 執行長 Lisa Dyson（右）
科技沿革和食物系統的未來
瑪氏食品 (Mars) 農業長、知名農業科學家 Howard-Yana Shapiro 認為食物科技應該致力解決食品系統目前面臨的五大問題：一，食物缺乏營養和安全保障；二，農業對環境變化缺乏適應力；三，食品污染造成嚴重浪費；四，受損土地急需修復；五，促進社會共融，達到有效管治。想要尋找對策，不僅需要前瞻性的改變，還需要政府、學術界、企業和個人等多方共同努力，推出具體的改變模式，提高食物系統的運作效率。
面對上述種種問題，Trellis、Ambrosus 和 Nectar 等科技新創公司結合人工智能、區塊鏈、物聯網和遠程監控等技術，祭出改善食物系統的新選項。
Trellis 的切入點是減少食物供應鏈的不確定因素。由於天氣、土壤、病害等因素，農作物的產量和質量會不斷波動，而食品製作商為了彌補這種不穩定性，往往會過量購入原料。全球氣候變化使變動規律越發難以捉摸，而隨著農場和食品企業擴大規模，不穩定因素造成的連鎖效應也愈加嚴重。針對這些問題，Trellis 推出專為優化供應鏈而設計的人工智能系統，「目標是控制和預測食物供應鏈的變動因素，讓電腦分析造成供應鏈低效運作的規律，並將這些資訊推送給利益相關者，讓他們作出更有效的決策。」創辦者兼執行長 Ilay Englard 說。
Ambrosus 的目標是提高食品供應鏈的透明度和可追溯性。它採用傳感器收集食物來源、加工步驟和運輸過程等資訊，透過區塊鏈和物聯網技術確保數據不被篡改，保證食物產地正宗、生產過程符合規定，並且在運輸過程中沒有遭到損壞、摻假或調包。該技術目前已應用於部分肉類、香草、橄欖油、咖啡和奶酪的生產鏈，為終端消費者提供可靠的質量保障。
而 Nectar 關注的是提高蜂巢管理效率。執行長 Marc-André Roberge 介紹，大約三成農作物依賴蜜蜂授粉，但由於殺蟲劑和病害等原因，養蜂人目前每年損失 35-40% 的蜂巢。現有養蜂方法非常費時費力，養蜂人必須親自檢查蜂巢，出現問題時反應速度也較慢。因此，Nectar 結合傳感器和人工智能系統，讓養蜂人遠程監視每個蜂巢的實時狀況，一旦蜂巢的溫度、濕度、聲頻、重量和位置發生變化，可以立即進行干預，可望將蜂巢損失率降低至 10-15%。該產品預計會在幾週後面世。
♦ 從左到右分別為：農業科學家 Howard-Yana Shapiro、Trellis 創辦者 Ilay Englard、Ambrosus 執行長 Angel Versetti 和 Nectar 執行長 Marc-André Roberge
下世代的餐飲業
未來餐飲業的面貌是怎樣的呢？從深度了解消費者行為，到提高餐廳運作效率，多位嘉賓分享了餐飲相關的最新研究和科技。
其中，消費行為學家 Vincenzo Russo 講解了「神經美食物理學¹」 (neuro-gastrophysics) 帶來的新啟示。神經科學研究顯示，一般人會使用大腦中處理情感的部分來處理味覺，迅速而無意識地產生味覺印象，因此容易被外在因素影響。燈光、音樂、餐具、色彩、包裝、價錢等因素雖然與味覺無關，卻會改變大多數消費者對食物的感受。
註 ¹：即結合神經科學 (neuroscience) 和心理物理學 (psychophysics)，對美食 (gastronomy) 和餐飲體驗進行研究的綜合學科
譬如，如果被預先告知某種飲料味道很苦，大腦中分析苦味的部分就會變得更活躍，因此品嚐時會覺得它確實很苦，反之亦然。此外，由於大腦中的視覺神經元數量遠遠超過味覺神經元，因此色彩的暗示會影響人們對味道的評估。同樣的巧克力慕斯，盛放在白色盤子中會讓人覺得更甜，放在藍色或黑色盤子中則會讓人覺得更苦。聲音也有類似的魔力，低頻率音樂往往讓人覺得食物味道更苦，而高頻率的聲音可以提升酥脆食物的味道和口感。
飲食趨勢預測平台 Tastewise 則從數據入手，憑藉人工智能系統蒐集海量實時資訊，包含餐廳菜單、食客點評、社交平台對話和網絡食譜等，揭曉最具人氣的食材、搭配和營養需求，讓餐廳更快更準地捕獲商機，並且在定價和營銷方面給出建議。
法國食材訂購平台 Califrais 則協助餐廳簡化食材採辦過程，並藉此贏得這屆 Seeds&Chips 的「創建永續未來獎」(Building a Sustainable Future Award)。Califrais 目前在巴黎地區運作，預計於今年底將會進軍比利時布魯塞爾地區。創辦者之一 Ross Lawrence 介紹，巴黎地區的餐廳普遍有 6-8 個新鮮食品供應商，管理起來相當麻煩。而透過 Califrais，餐廳可以在網上統一訂購食材。午夜之前下單，採購員當晚前往巴黎 Rungis 國際批發市場購貨，次日早晨六點半左右就能將食材送到餐廳。減少供應商數量和配送次數，不僅管理起來更輕鬆，還可以減少運輸造成的碳足跡。
♦ 消費行為學家 Vincenzo Russo（左）、Tastewise 執行長 Alon Chen（中）和 Califrais 運營長 Ross Lawrence（右）
Seeds&Chips 的舞台不僅展現了讓未來觸手可及的新科技，也激盪出不少改善食物系統現狀的新思路，正好呼應了主辦者 Marco Gualtieri 在會前所說的話，「我們已經做到很多，但還有更多事情要去做。」今年 9 月，Seeds&Chips 將會擴張至亞太地區，首度在墨爾本舉辦高峰會，聚焦澳洲和東南亞的食物創新，不妨期待這場會議為亞洲農產食品業帶來全新的啟發。
延伸閱讀：當食物碰撞科技：Seeds & Chips 新創高峰會
文/圖：Catherine Xin Xin Yu
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen