擁抱尖端科技,展望未來飲食:義大利食物創新高峰會 Seeds&Chips 活動精華


聯合國預測,2050 年世界人口將膨脹到 100 億。如何以環保高效的方式為全人類提供足夠食物和營養,實現聯合國永續發展目標,是目前全球關注的話題。

食物創新領域最重要的高峰會之一「種子與晶片」Seeds&Chips 於 5 月 6-9 日在義大利米蘭召開,圍繞如何修復生態系統、重塑農業和締造永續未來飲食等議題展開探討。來自 49 個國家的 300 多位講者和 250 個新創公司共襄盛舉,帶來超過 50 場精彩演講和論壇。

非洲永續發展是這屆會議的核心話題之一。Seeds&Chips 創辦者 Marco Gualtieri 說,「撇開非洲,就無法談論食物的未來。非洲是人口結構最年輕的大洲,西方國家和非洲的經濟體之間必須進行互動,充分開發非洲的人力資源。」Seeds&Chips 基金會也因此創建了 Food Innovation Hub Network(簡稱 FIHNK,暫譯:食物創新樞紐),目標是於 2030 年之前在十個非洲國家創立科技創新網絡,匯集飲食系統各個區塊的人士,共同研發新科技和創辦永續企業。

♦ 左圖為 FIHNK 論壇,右圖為聯合國永續發展目標展覽

作為這屆會議的媒體合作夥伴之一,NOM Magazine 派出記者一窺食物科技領域最前沿的觀點和成果,整理出以下四場講座的精華內容。

恢復生物多樣性

生物多樣性與生態系統的健康息息相關。然而,單一栽培、集約耕種、濫用農藥和化肥等現代農業做法,使各地物種以空前速度流失。在這場論壇中,四位嘉賓共同探討如何才能恢復生物多樣性。

比利時環保顧問公司 Beeodiversity 執行長 Michaël Van Cutsem 講解了蜜蜂對於監測和恢復生物多樣性的重要性。許多植物依賴蜜蜂授粉來繁殖,它們採集的花粉也含有植物 DNA 和污染物質,有助於研究人員了解現有物種和環境狀況。恢復生物多樣性,可以從避免使用殺蟲劑和保護授粉生物做起。

義大利農業新創公司 Hesalis 執行長 Emilio Petrucci 建議重新探索前人的環保農法和作物。譬如,大麻用途廣泛,而且適合輪作,可以修復土壤並吸收二氧化碳和重金屬。義大利曾是歐洲大麻種植大國,但後來因為毒品引起偏見而放棄了這種農作物。目前,Hesalis 在義大利污染最嚴重的城市 Terni 恢復大麻種植,藉此改善當地環境和經濟問題。

食物研創機構 Alpha Food Labs 創辦者之一 Mike Lee 和創投公司 New Crop Capital 資深合夥人 Dan Altschuler Malek 一致認為,改變消費者飲食習慣是恢復生物多樣性的關鍵。Mike 希望「下一個飲食趨勢會是飲食趨勢的終結」,呼籲大家不要一窩蜂地追崇熱門食品,而是要多接觸不同食材和各地料理,「每週吃一種新食物」,就能擴大少量作物 (low-volume crop) 的市場需求。

從企業角度出發,Alpha Foods 旗下零食系列 Varietal Crop Crackers 讓農民自行選擇適合當地土壤的農作物進行輪作,收成之後再根據食材決定加工方式,藉此推動多元栽培 (polyculture) ,提高農作物的多樣性。而資深創投人 Dan 提出的理想生產方式是「跨國公司在全球各地設立工廠,運用同樣的技術,採用在地食材,根據原料對生產過程作出調整。」

♦ 左圖為關於生物多樣性的論壇,右圖為嘉賓 Mike Lee(左)和 Dan Altschuler Malek(右)

全新的發酵技術

微生物雖不被列入成分表,卻是許多食品的關鍵原料之一。為了製作風味更佳、營養更高、環保衝擊更小的未來食品,不少公司致力於精進或研創新的發酵技術。這場演講邀請到瑞士香味成分製作商奇華頓 (Givaudan)、比利時烘焙集團焙樂道 (Puratos)、新創公司 Better NatureDeep Branch BiotechnologyKiverdi 的代表,講解各自公司的發酵技術創新。

其中,焙樂道集團 (Puratos) 天然酵母和穀物業務總監 Stefan Cappelle 介紹了天然酵母 (sourdough) 的前世今生。與麵包酵母 (baker’s yeast) 不同,天然酵母種類繁多,可以帶來千變萬化的風味,長達 20 多個小時的發酵過程也使麵包變得更容易消化。為了推廣天然酵母麵包和紀錄現有酵種,Puratos 創辦了世界唯一的天然酵母收藏庫 (Sourdough Library),目前珍藏 84 種來自世界各地的酵母,並紀錄了 700 種天然酵母菌和 1500 種乳酸菌。

Deep Branch Biotechnology 和 Kiverdi 兩間新創公司分別從遠古微生物和太空科技中獲得啟發,採用微生物將工業碳排放轉化成有用物質,生產過程不需要陽光,沒有地理限制,生產時間和佔地面積也比傳統農業大幅減少。Deep Branch Biotechnology 將二氧化碳轉換成單細胞蛋白質,用其製作飼料,以求降低養殖漁業和畜牧業的環境衝擊。而 Kiverdi 用二氧化碳合成可供人類食用的蛋白質 AirProtein,還可以用二氧化碳生產類似棕櫚油和夏威夷堅果油的代替性植物油。

♦ Deep Branch Biotechnology 創辦者之一 Peter Rowe(左)和該公司的生產技術(中),Kiverdi 執行長 Lisa Dyson(右)

科技沿革和食物系統的未來

瑪氏食品 (Mars) 農業長、知名農業科學家 Howard-Yana Shapiro 認為食物科技應該致力解決食品系統目前面臨的五大問題:一,食物缺乏營養和安全保障;二,農業對環境變化缺乏適應力;三,食品污染造成嚴重浪費;四,受損土地急需修復;五,促進社會共融,達到有效管治。想要尋找對策,不僅需要前瞻性的改變,還需要政府、學術界、企業和個人等多方共同努力,推出具體的改變模式,提高食物系統的運作效率。

面對上述種種問題,Trellis、Ambrosus 和 Nectar 等科技新創公司結合人工智能、區塊鏈、物聯網和遠程監控等技術,祭出改善食物系統的新選項。

Trellis 的切入點是減少食物供應鏈的不確定因素。由於天氣、土壤、病害等因素,農作物的產量和質量會不斷波動,而食品製作商為了彌補這種不穩定性,往往會過量購入原料。全球氣候變化使變動規律越發難以捉摸,而隨著農場和食品企業擴大規模,不穩定因素造成的連鎖效應也愈加嚴重。針對這些問題,Trellis 推出專為優化供應鏈而設計的人工智能系統,「目標是控制和預測食物供應鏈的變動因素,讓電腦分析造成供應鏈低效運作的規律,並將這些資訊推送給利益相關者,讓他們作出更有效的決策。」創辦者兼執行長 Ilay Englard 說。

Ambrosus 的目標是提高食品供應鏈的透明度和可追溯性。它採用傳感器收集食物來源、加工步驟和運輸過程等資訊,透過區塊鏈和物聯網技術確保數據不被篡改,保證食物產地正宗、生產過程符合規定,並且在運輸過程中沒有遭到損壞、摻假或調包。該技術目前已應用於部分肉類、香草、橄欖油、咖啡和奶酪的生產鏈,為終端消費者提供可靠的質量保障。

Nectar 關注的是提高蜂巢管理效率。執行長 Marc-André Roberge 介紹,大約三成農作物依賴蜜蜂授粉,但由於殺蟲劑和病害等原因,養蜂人目前每年損失 35-40% 的蜂巢。現有養蜂方法非常費時費力,養蜂人必須親自檢查蜂巢,出現問題時反應速度也較慢。因此,Nectar 結合傳感器和人工智能系統,讓養蜂人遠程監視每個蜂巢的實時狀況,一旦蜂巢的溫度、濕度、聲頻、重量和位置發生變化,可以立即進行干預,可望將蜂巢損失率降低至 10-15%。該產品預計會在幾週後面世。

♦ 從左到右分別為:農業科學家 Howard-Yana Shapiro、Trellis 創辦者 Ilay Englard、Ambrosus 執行長 Angel Versetti 和 Nectar 執行長 Marc-André Roberge

下世代的餐飲業

未來餐飲業的面貌是怎樣的呢?從深度了解消費者行為,到提高餐廳運作效率,多位嘉賓分享了餐飲相關的最新研究和科技。

其中,消費行為學家 Vincenzo Russo 講解了「神經美食物理學¹」 (neuro-gastrophysics) 帶來的新啟示。神經科學研究顯示,一般人會使用大腦中處理情感的部分來處理味覺,迅速而無意識地產生味覺印象,因此容易被外在因素影響。燈光、音樂、餐具、色彩、包裝、價錢等因素雖然與味覺無關,卻會改變大多數消費者對食物的感受。

註 ¹:即結合神經科學 (neuroscience) 和心理物理學 (psychophysics),對美食 (gastronomy) 和餐飲體驗進行研究的綜合學科

譬如,如果被預先告知某種飲料味道很苦,大腦中分析苦味的部分就會變得更活躍,因此品嚐時會覺得它確實很苦,反之亦然。此外,由於大腦中的視覺神經元數量遠遠超過味覺神經元,因此色彩的暗示會影響人們對味道的評估。同樣的巧克力慕斯,盛放在白色盤子中會讓人覺得更甜,放在藍色或黑色盤子中則會讓人覺得更苦。聲音也有類似的魔力,低頻率音樂往往讓人覺得食物味道更苦,而高頻率的聲音可以提升酥脆食物的味道和口感。

飲食趨勢預測平台 Tastewise 則從數據入手,憑藉人工智能系統蒐集海量實時資訊,包含餐廳菜單、食客點評、社交平台對話和網絡食譜等,揭曉最具人氣的食材、搭配和營養需求,讓餐廳更快更準地捕獲商機,並且在定價和營銷方面給出建議。

法國食材訂購平台 Califrais 則協助餐廳簡化食材採辦過程,並藉此贏得這屆 Seeds&Chips 的「創建永續未來獎」(Building a Sustainable Future Award)。Califrais 目前在巴黎地區運作,預計於今年底將會進軍比利時布魯塞爾地區。創辦者之一 Ross Lawrence 介紹,巴黎地區的餐廳普遍有 6-8 個新鮮食品供應商,管理起來相當麻煩。而透過 Califrais,餐廳可以在網上統一訂購食材。午夜之前下單,採購員當晚前往巴黎 Rungis 國際批發市場購貨,次日早晨六點半左右就能將食材送到餐廳。減少供應商數量和配送次數,不僅管理起來更輕鬆,還可以減少運輸造成的碳足跡。

 

♦ 消費行為學家 Vincenzo Russo(左)、Tastewise 執行長 Alon Chen(中)和 Califrais 運營長 Ross Lawrence(右)


Seeds&Chips 的舞台不僅展現了讓未來觸手可及的新科技,也激盪出不少改善食物系統現狀的新思路,正好呼應了主辦者 Marco Gualtieri 在會前所說的話,「我們已經做到很多,但還有更多事情要去做。」今年 9 月,Seeds&Chips 將會擴張至亞太地區,首度在墨爾本舉辦高峰會,聚焦澳洲和東南亞的食物創新,不妨期待這場會議為亞洲農產食品業帶來全新的啟發。

延伸閱讀:當食物碰撞科技:Seeds & Chips 新創高峰會

文/圖:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen