「早在餐飲世界開始探討永續，我們就已著手進行。」武仁主廚堅定地說著。
如果你也看過 TED「How I Fell in Love with a Fish」的這支影片，你對水產養殖肯定有美麗的想法，一個生態系統完整到可以濾水的養殖場，魚蝦不需要飼料，靠著運河中的藻類與浮游生物維生，一個全新的漁業概念。
印度洋上的珍珠「斯里蘭卡」，這裡的蝦池，超越了我所能想像的生態飼養。
▲ 清晨波隆納魯沃的人造湖泊保留區，如夢似幻的美景其實是個天然蝦場。
「選擇螃蟹是因為斯里蘭卡的螃蟹在國際上非常有名，感謝新加坡把我們的螃蟹帶到國際。但螃蟹部的存在，其實是為了讓世界看到斯里蘭卡的蝦子。」武仁主廚這麼告訴我。
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於是，我跟著主廚的蝦供應商，來到位在首都科倫坡 214 公里外的波隆納魯沃，這裡的人造湖泊保留區，飼養著世界望塵莫及的頂級蝦。斯里蘭卡擁有數百個湖泊，從瀉湖、堰塞湖、到人造湖都有，每個都是獨特的生態鏈，擁有成千上萬的生物，也維繫著湖邊林區的生態平衡，不少大湖甚至是生態保留區。
你能想像大口吃著無毒飼養、沒有永續環保問題的生態保留區甜美大蝦嗎？
台灣養殖漁業小知識：台灣魚塭受制沿海水文環境，常受到周邊工業區的汙染，難以取得純淨水源，養蝦對淡水依賴度高，常有超抽地下水衍生出淡水鹹化、地層下陷等問題。優質魚塭會以益菌養水、降低用藥，飼料來源依成本從魚、骨粉、雞羽毛、甚至是病死動物屍體不等，池水排放時，殘餘的飼料則會造成川海優養化，排放過量的氮、磷讓藻類過度繁殖破壞生態平衡，更不用提高密度養殖衍生的複雜疾病，施以抗生素在排放時所造成的生物累積與環境汙染。
▲ 傳統獨木舟狹窄的只能勉強坐著，拐拐的划船聲，跟著緩慢變動的天色一同出發，美不勝收。
走訪這天，在滿天星斗的夜空整裝準備，為躲避鱷魚，等待天矇矇亮時出船。因為多數產地都是自然保留區，斯國政府設有多個部門來保護水質與森林，以維護保留區天然的生態與物種平衡，早晚限制僅能進行一次捕撈，並使用無動力的傳統漁船，不讓油汙進到湖裡。
順著四季，天然養水恢復土地力，每年旱季，水面下降，牛隻象群到湖邊飲水，糞便滋養土地也刺激草原生長，讓充滿養分的淤積地長出滿滿植被；雨季時，水面上漲，土地的能量再度回到湖中，如此循環，湖泊中的養分不曾減少。可能使用農藥的茶園與農場，全在下游，湖水來源都是層層過濾後留下滿滿礦物質的天然淨水。
▲ 這不但是天然蝦場，也是群鳥取之不盡的免費食堂，鳥類越多，代表著生態體系越健康。
為了人造湖的生態平衡，湖中只有印度種的魚類，與在孵化場成熟放養的蝦子共生，不需飼料，靠著湖泊中的浮游生物與碎屑慢慢長大，定期放養蝦苗，如此一來，湖中蝦子不會減少，鱷魚和鳥類都能自在享用，群鳥懂得選擇天然優質的食物，因此，鳥類越多，代表著生態體系越健康。沒有外來魚種，更能確保湖中生態能長時間維持平衡，不破壞保留區的生存條件。
▲ Divron Bioventures 廠商代表 Rajeevan，手裡抓著的是當天捕獲的巨大斯里蘭卡蝦。
擁有水產管理碩士的廠商代表 Rajeevan 說，他們是全斯里蘭卡唯一在做孵化與放養的，提供養殖技術與知識給當地蝦農，並且出口這些淡水養殖的巨蝦到泰國等東南亞國家。從河裡捕來的蝦子，採用雜交育種法，蝦苗期需要鹹水，成蝦在淡水池塘中雖會抱卵卻無法自然孵化，因此採人工孵育強壯的蝦種，飼養至後幼蟲期 (Post Larval) 可進行淡水馴化，全程餵食乾的椰子粉與米糠，等到幼蝦開始變態成為底棲性時，放入湖中能避開掠食者，改善存活率。生態湖泊養殖，不論是人造湖或是天然堰塞湖，都可以說是天然且永續，不但是高質量產區，還是可複製的商業飼養模式。
小知識：瀉湖因位於淡水海水交界處，擁有先天的優勢，蝦子能自然繁殖，成蝦後還可回到半淡海水區，緊實肉質，增加甜味，但水源與天然食物來源可能受到汙染，瀉湖的地理條件與產量與人造湖相比也會有其上限。
說是人造湖，其實大的漫無邊際，深不見底，太陽升起後，頂著熱，蝦工們開始收網，不若過往所見拉起網子就是活跳跳的蝦，得耐著性子，重複收線兩三百次也僅能抓到一尾，三艘船，出動六個人，總共捕撈不到十尾大蝦以及數十尾魚獲，小尾的全數放生，不太有效率卻讓人心生嚮往。真正好的，不用多。
▲ 使用大於 3.5 吋網目的定置漁網，無動力人工收網，抓大放小
底棲性的蝦子在這麼深的湖底，並不容易上鉤，加上天然湖泊的低密度飼養，蝦工必須在難以下網的位置作業才能提高捕獲率。3.5 吋的網目確保只抓大蝦，實際作業還是不斷的放生小尾。我問 Rajeevan：「如果整天都沒抓到，有錢拿嗎？」，「當然，我們保障他們的日薪，不刻意抓多。」其實現在斯里蘭卡蝦根本供不應求，光是武仁主廚就拿走一大部分，剩下的才做外銷，不刻意消耗天然資產滿足外銷缺口，能保有這樣的心態，不容易。
說了這麼多，還是吃到才算數，借了個傳統廚房，隨意料理。柴燒巨蝦淋上蝦殼熬製的番茄咖哩湯，咖哩湯還是斯里蘭卡媽媽幫忙調味的。斯里蘭卡蝦肉質碩大緊實如龍蝦一般，蝦肉很乾淨不太需要清腸泥，得細心處理厚厚的殼和帶著刺的長腳，就滋味來說，真的與龍蝦沒有兩樣，不是天使紅蝦那般甜中帶鹹，也不是白蝦的彈，就像龍蝦般帶纖維感的飽滿口感，大口咬下能感覺到刺破蝦皮脆口，滋味細膩乾淨，中等甜度不帶鹹，肥大彈牙的蝦肉，是最大的特點。
精彩的還在後面，斯里蘭卡巨蝦頭部擁有大量的蝦黃，取出後拌入雜糧米飯蒸熟，鮮味爆炸！吸飽蝦黃的米飯充滿濃濃的鹹甜滋味，鮮而不腥，雖然大口吃蝦很爽，但真正的高潮是天然無汙染的濃郁蝦黃。幾天後我在「螃蟹部」用餐，我和公關 Shalini 說：「斯里蘭卡人都不太吃蝦黃，實在可惜啊！」，「是阿，最棒的就是那了！」
語畢，我舔了舔沾滿蝦黃的食指，回味這趟如料理東西軍般的產地行，跋山涉水終於找到真正和大自然永續存活的「特選素材」。
採訪：Brook Sung
文：Brook Sung
圖：Brook Sung