探索 Sri Lanka|名列世界三大,錫蘭紅茶有何特色?


編輯: Brook Sung

「崇岳嵐霧間的紅茶聖地」

— 《紅茶經:葉怡蘭的20年尋味之旅》

美食生活玩家葉怡蘭的新書中,是這樣形容斯里蘭卡紅茶的。

話說斯里蘭卡原先可是個咖啡王國,茶樹只是植物園裡的收藏,在一次大規模的真菌傳染病影響下,咖啡產業幾乎滅絕,斯里蘭卡從咖啡種植國轉而成為紅茶王國,紅茶文化在錫蘭不過兩世紀歷史。

實際走訪四大產區,循著鐵軌攀山入雲找霧裡的茶,跟著水氣嚐雨林的茶,沿著海岸品皇室處女白茶,由山入海,雲霧裡走到豔陽下,從涼爽到炙熱,景色幻化,變換萬千。茶湯從豔紅漾著金邊,到橙紅深邃,滋味隨著各方風土,從濃烈收斂,到甘美細緻。

錫蘭烏瓦紅茶名列世界三大高香紅茶,其中清譽高香的祁門「紅茶皇后」,與「香檳紅茶」大吉嶺都是屬於中國小葉種,錫蘭烏瓦茶則是阿薩姆大葉種。雖然錫蘭茶多是大葉種,但在不同海拔高度的氣候條件影響及不同的工藝製法下,滋味是各有千秋。

▲ 斯里蘭卡 Blue field 茶廠的採茶姑娘

Orthodox 傳統製茶法與 C.T.C. 大量製作法
紅茶的製作方式分為 Orthodox 傳統法與 C.T.C. (碾碎 Crush、撕裂 Tear、捲起 Curl)
大量製作法,C.T.C.製法速度快、成本低、茶色深、澀感重、成品是顆粒狀,在印度很常見,適合作為香料茶或奶茶;傳統法以人工採收嫩葉,高品質的通常採收一心二葉,經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥、精製後,分級包裝出貨。

▲ 每日早晚採摘兩次,採摘完正在準備秤重計算工資。

斯里蘭卡多數紅茶採用傳統法製作,農藥與肥料用量少,因此在國際上比印度與肯亞更有競爭力。,值得一提的是,從拍賣價格來看,C.T.C. 製法不見得比傳統法低,採收時間、產區、製程等因素都有影響,不過,傳統法普遍來說品質還是優於大量製作法。既然斯里蘭卡多數都是採傳統法,茶園採收後直接進行萎凋,茶葉來源為單一茶園,而非由拍賣中心來的各家茶葉,分級只是處理方式與葉型大小的差異,不完全代表品質,對斯里蘭卡人來說,最大的差別是風味和沖泡出的濃度差異。

▲ 剛採收的茶葉先進行 15 到 47 小時的萎凋

傳統製茶法製作時會先經過 15 到 47 小時的萎凋,通常會在茶廠的二樓,以大風扇吹著。接著是至少四次、每次三十分鐘的機器揉捻,用意是將茶葉揉碎,而不是搓揉成型。揉捻時也會依據不同的產線需求進行分級,第一次揉捻完,會在篩網上震動十分鐘做大小分級,篩出的大葉會進行第二次揉捻,如此研磨完所有茶葉。製作原葉茶葉時,則會利用不同的篩網保留 OPA、Pekoe 等,剩下的繼續揉捻,有些茶廠對於 Pekoe 或是 OP 的摘採方式還會有生長時間葉型大小的限制,製作時採獨立產線,慢工出細活。

分級後的原葉又會有各自不同的發酵時間與濕度控制,有經驗的師傅會依據每一天的狀況進行微調,約是兩個小時,接著以華氏 125~135 度(約攝氏 52~57 度)進行風乾,品質比較好的廠還會經過機器將顏色分級,確保每一批的品質都一致,最後會用風扇吹掉細粉與灰塵,精製、包裝後就完成了。

斯里蘭卡紅茶分級
台灣喝茶講究一心二葉,在斯里蘭卡原葉茶常見分級有 Pekoe、OP、OPA 等,不管到茶博物館還是產地,我總要問 Pekoe 品質好還是 OP 好,得到的都是一個狐疑的臉,為什麼?

依葉型分類的紅茶分級
紅茶分級中,斯里蘭卡常見的分級 OP、BOP、FBOP,印度大吉嶺則有細分到 TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe),就是這幾個字的縮寫,P (Pekoe) 代表原葉摘採,有人說 O (Orange) 指是顏色,比較可靠的說法其實是較大較細長的葉型,在葉型上來說 OP 確實也比 Pekoe 來的大,B (Broken) 是碎葉,F (Flowery) 指的不是花也不是花香,而是帶芽尖,再往上的 G (Golden) 和 T (Tippy) 就是芽尖的含量與葉型的完整度。

實際走訪各個茶園,Pekoe 成品都是揉捻成球狀的茶葉,OP 則是搓揉成細長型,分級後加上A 或是 1,像是 OPA (Orange Pekoe A-Grade) 是 OP 中葉型較大的,相較起 OP 會有更細緻淡雅的滋味,OP1 則是 OP 中的精選。在各個分級最後加上 F 或是 D,指的則是碎葉茶篩選留下的碎葉 (Fanning) 與茶粉 (Dust) 等級的茶,通常較廉價,不過像是烏巴製作成奶茶使用 BOPF 反倒更能展現風味。

▲ 不同分級的紅茶葉(泡之前與泡之後)

從乾、濕茶葉中可以看得出來,OPA 乾葉最長最寬、濕葉葉型最大最完整;OP 則是葉型稍小、更為細長;Pekoe 的乾葉最為不同,呈現球型,展開後的葉子較小,稍微細碎;FBOPF (Flowery Broken Orange Pekoe Fannings) 帶有芽尖,茶葉的形狀更為破碎,圖片中乾茶葉其實有兩個顏色,淺色的就是芽尖。茶廠採收一心二葉的茶葉後,一部份會以人工摘除芽尖(Flowery),另外製成銀毫 (Silver Tips) 以及金毫 (Golden Tips),金毫是較為細幼的新芽,購買時如果芽尖的比例越高,整體茶葉看起來的顏色會越淡,價格也越貴。

▲ 沖泡條件皆相同的不同分級紅茶茶色

至於茶色,大原則是越細碎的茶葉會越接近紅酒色,帶越多芽尖顏色則會越金黃。在這幾杯當中 Pekoe 呈現褐紅色,FBOPF 因為帶有芽尖,顏色並不如想像中深,反而帶點透亮,OPA 則是最清透,OP 就是介在 OPA 與 Pekoe 之間。

▲ 芽尖的茶色與葉型

香氣上 OPA 最輕盈,有像是青草、薄荷的滋味,口感則是爽口不澀,Pekoe 帶有較重的收斂感,濃郁飽滿深沉,OP 一樣是介在兩者之間,較 Pekoe 香氣更多、更滑順,FBOPF 帶有蜂蜜的甜感和微微的花香,因為茶葉較為細碎,茶體更渾厚也帶點收斂感。四種當中 Pekoe 和 FBOPF 因為茶體較渾厚,能單喝也能做成奶茶,OPA 與OP 則是適合單獨品飲。

斯里蘭卡的紅茶價格不像大吉嶺那樣高不可攀,挑選時不需要太有迷思,記住分級只是葉型的差異,選購時要以品嘗時的情境與喜好去做挑選,單獨品飲可以選清香爽口,奶茶要渾厚濃烈等,品飲時能從色澤、香氣、喉韻、回韻等慢慢感受,才能找到適合自己的紅茶。相同分級的紅茶會因為產區的風土條件不同,而有不同的風味表現,將會在下一篇中仔細介紹七大產區的迷人風味。

採訪:Brook Sung
文:Brook Sung
圖:Brook Sung

 

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