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掌握蔬菜醬汁變化原則:隨意運用蔬菜香草、堅果、起司


你知道嗎?青醬的雛形最早出現於古羅馬時代,然而如今最廣為人知、以羅勒為底的青醬卻到了 1863 年才出現。

NOM 曾經介紹過青醬的歷史演變與製作要點,從中我們明白,義大利文中的 pesto(青醬)不一定是指以羅勒為底的醬料,而可以是任何以香草末組成的醬汁。而更進一步延伸,運用綠色蔬菜製作的醬汁,也是一種變化。

延伸閱讀:義大利經典醬汁:青醬製作與使用手冊

想做出美味的青醬,不能缺少香噴噴的烤堅果、鹹香的陳年乳酪、帶有青草氣息的橄欖油、清新怡人的香草或蔬菜四大要素。其中羅勒、松子、帕瑪乾酪的黃金組合固然經典,食材費用卻不便宜,不妨嘗試使用不同的蔬菜或香草、堅果、乳酪交替,擺脫固定食材與預算的限制,讓青醬真正地融入日常。一起來看看,如何靈活運用各種食材製作綠色蔬菜醬汁,Bon Appétit 報導。

綠色蔬菜與香草
所選擇的翠綠蔬菜會成為主要的風味來源,但是不同菜葉需要不同的處理手續,才能進一步做成青醬。葉片柔軟的種類,例如荷蘭芹、香菜和芝麻葉生的直接使用即可,不過比較厚實粗糙的蔬菜,像是羽衣甘藍或芥菜就需要以鹽水川燙軟化,不過必須完全瀝乾,避免多餘水分融入醬料中。另外,若事先將青蔥、綠花椰菜炙烤過,還能增添些許焦香氣息。最後,沒有人規定一次只能用一種綠色基底,就隨意組合出自己喜愛的風味吧!

不妨試試:荷蘭芹、香菜、蝦夷蔥、芝麻葉、蒲公英嫩葉、綠花椰菜、球花甘藍 (broccoli rabe)、青蔥、蒜苗、羽衣甘藍、芥藍菜葉 (collards)、芥菜、蘿蔔葉、甜菜根葉、菠菜、西洋菜 (watercress)、豌豆

堅果
不一定要買貴鬆鬆的松子才行,還有各式各樣的堅果或種子能為青醬增添濃厚香醇的滋味。不管選用哪一種,都一定要先烤香,並放到完全冷卻再使用。如此做出來的醬料,風味會更加深沈焦香。

不妨試試:核桃、杏仁、夏威夷果仁、胡桃、開心果、葵瓜子、南瓜子、芝麻、花生

起司
帕瑪乾酪為傳統羅勒青醬創造鹹香風味,但同樣地,起司不只有一種選擇。只要是硬質、鹹味、陳年的起司,不論是否產自義大利都可以。另外,如果想做無奶青醬,不加起司也行,但記得要增加堅果或種子的份量當作替代。

不妨試試:羅馬羊奶起司 (Pecorino Romano)、陳年曼徹格起司、陳年高達乳酪、陳年切達乳酪、墨西哥柯提加乳酪 (Cotija)、帕達諾乳酪 (Grana Padano)、陳年阿希亞格乳酪 (Asiago)

其他配料
除了上述三種主要食材,也能再加入其他元素調出好味道。添加橄欖油是傳統又美味的做法,但如果不想要橄欖油的特殊青草味,其實也能換成芥花油或葡萄籽油這類中性油。檸檬汁和皮屑則常用來為濃郁的醬料點亮風味,但是改用任一種柑橘水果或醋也能達到同樣的平衡。


在不限制非得要用哪種食材才行的原則下,不但讓「青醬」更容易著手,也能好好利用手邊剩餘的食材,不造成食物浪費。

如果想親自試試,不妨參考這篇文章中提到的食譜來做延伸變化。

文章來源:
How to Make Pesto Out of Just About Anything

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Green Kitchen Stories
Photo Credit: Shingo_Nono, Kaboompics