挑戰中菜與西式調酒的味覺衝擊 ROOM by Le Kief x 大三元酒樓 港式風華再現


編輯: NOM 團隊
責任編輯:Naomi Chen

後疫情時代,身處平行時空的台灣,有了更多時間去回看歷史,牽起了酒樓到酒吧的關聯。

場景從衡陽路上五十年的氣派經典酒樓,轉到了東區帶有實驗性質的小酒吧;掛滿古董字畫、精雕細琢的包廂,變成了環繞式的劇場型座位;澎湃的宴席料理與陳年紹興高粱,搖身一變成了cocktail pairing 餐酒搭配…不變的是,好酒好菜的組合,和以酒會友的歡快。

『CHARM』不只代表了幸運、魅力,同時也有著風華與風韻的含義。以此為題,本季 ROOM 邀請了台灣現存歷史最悠久的港式酒樓 – 大三元酒樓,以傳統粵菜「炙、熏、熬、燔、鑊、焐、蒸」七項廚藝工法,將昔日華麗的宴客菜改編為七道精緻小點,搭上七杯調飲,挑戰中菜與西式調酒的味覺撞擊,帶來一場風華絕代的完美演出。

有一些體驗,只在特定的空間成立,離開了即不復存在。這一季,就讓 ROOM 和大三元酒樓帶你做一場繁華的夢,酒足飯飽後踏出這裡,風韻猶存心頭。

炙 – 慶賀靚叉燒

使用天津玫瑰露與紅麴醃漬的五花肉,淋上台南東山龍眼蜜製成脆皮蜜叉燒,搭配解膩的廣式泡菜,最後放上龍眼木煙燻的鵪鶉溏心蛋,將傳統港式臘味拼盤濃縮為一串精華,一道「立體的黯然銷魂飯」 即刻重現眼前!

東茶

不就著龍眼木的煙燻調,這杯調飲反而以淡麗的東方美人茶為基底,加入自製葡萄康普茶,鼻尖靠近杯口,即能聞到茶葉發酵的輕甜香。康普茶帶著成熟果實的飽滿香氣,包覆起蜜叉燒的油脂,剛剛好的酸度收斂了口中的甜膩感,帶出平衡的風味。


熏 – 榮華醉鮑魚

熏,分為乾熏、濕熏,「乾熏」是將食物煙熏入味,而「濕熏」則以鮮花與酒香賦味。

此道料理為大三元的私房宴客菜,鮑魚白灼後以陳年紹興、昆布高湯、枸杞濕熏兩夜定調酒香,並以青花椒特有柑橘清香與穿透力吊出鮑魚甜度,彈而不韌的一口鮑,咀嚼後幽微香麻、餘韻不絕。

白干

以發酵白酒糖醋為底,加入木質調明顯的干邑白蘭地,焦糖與木桶的香氣,呼應著陳年紹興醇厚的滋味。白酒醋與青花椒的辛辣感碰撞時, 甚至讓人產生聞到梅子香氣的錯覺。


熬 – 獲勝金牌蟹

以大三元招牌菜『金湯蛋白蟹』為原型,這道獨門金湯極重火侯與功夫,特別選用台東鹿野黃土雞與雞爪熬燉 8 小時而成,膠質豐厚且口感濃郁,無需另加豬皮或火腿即讓人齒頰留香。最後將雞湯注入鮮甜的紅蟳蟹肉盅,一同入口,鮮上加鮮。

紹興

在大三元酒樓品嚐這道招牌金湯時,主人 Charles 拿出了紹興做搭配,ROOM 主理人 Seven 一時興起將紹興倒入湯中,結果意外地引出了強烈的酒香,也成為這杯酒的靈感來源。初聞這杯『紹興』,便能嗅到奶油般淡淡的乳香味,我們將鮮奶油與紹興酒煮後澄清,再加入煙燻木質調威士忌,鮮奶油的圓潤包覆起烈酒的刺激感,賦予這杯酒中式和西式兩種截然不同的煙燻風味。


燔 – 最勁脆皮鵝

到大三元必點的限量功夫菜:秘製脆皮鵝。選用嘉義大林白鵝,搭配甘草、八角、肉桂、山柰等香料,經過填料、燙皮、風乾等繁複工序,再刷上麥芽醋水入爐燒烤,力求色澤完美、皮脆肉嫩。由經驗老道的燒臘主廚片下鵝肉、鵝腿後,刷上甜麵醬、再撒上些許蔥絲,最後包入特製迷你全麥餅,一口吃下即能嚐到烤鵝的脆口與香腴鮮甜。

莓燻

要如何以不衝突亦不搶戲的方式去搭配這道明星料理,一杯紅酒也許是最好的答案。

使用莓果和粉紅胡椒調合,去除果渣後,讓液體呈現優雅的紅寶石色,最後加入綠荳蔻,帶出薑和木質調的辛香。莓果活潑的酸度搭配著脆皮鵝的油脂,甜麵醬引出酒中柔軟的丹寧,微微的煙燻尾韻,你幾乎會忘了它其實不是一杯真的「紅酒」。


鑊 – 佳燄避風塘

避風塘料理展現的是粵菜最講究的鑊氣,將蒜酥、豆豉、乾辣椒、蔥段、雞心椒一同猛火熱油翻炒,最後拌入炸的酥脆的鱈魚香絲,就是傳說中只有熟客才吃得到的大三元招牌下酒菜!

肖楠

搭配下酒菜的肖楠,取的是避風塘這個地名溫暖的意象。碳化後的番茄榨汁萃取,模擬木炭燃燒時的炭火味,肖楠木模仿的是老木桌的味道,在這想像的場景中,空氣中甚至瀰漫著白胡椒的嗆香。最後滴上醬油,讓這杯帶有酸、甜、鹹複雜滋味的氣泡飲成為避風塘料理的良伴,忍不住想一杯一杯喝下去。


焐 – 酒鬼煲仔飯

將三種港式經典料理:臘味煲仔飯、干貝蓮香粽、鹽焗雞的概念合而為一,這道野心勃勃的主食展現了多樣粵菜精神。使用乾臘腸、香菇絲、肉絲、蝦米加入老薑煸過的糯米爆炒,除了選用長短糯米混合增添口感外,更加入了使用頂級北海道瑤柱和雞心辣椒製作的大三元 XO 干貝醬,荷葉香伴著糯香,是一道難以抗拒的經典美味。

高山

源自茶餐廳的聯想,這杯酒的意境是一盅熱騰騰的煲仔飯,搭配淋上滿滿蠔油的「郊外油菜」的畫面。高麗菜發酵後萃取其發酵液,加入蠔油和帶礦物氣息的白酒,最後以柚子花與山椒增添柑橘香氣,清爽的風味成功平衡了主食的飽足感。


蒸 – 吧唧千層糕

選用『發』字的討喜外型,大三元將招牌的麻將千層糕製成了夏日的椰汁斑蘭版本。使用新鮮斑蘭葉打碎過濾,堅持層層疊疊手工蒸製,是只有在 ROOM 才吃得到的限定口味!

芝蘭

以傳統港式糖水中常見的芝麻為主角,將烘烤過的芝麻製成糖漿,加入清爽的萊姆和炭培烏龍茶,芝麻的苦韻搭配斑蘭葉的熱帶草本香氣,讓這場盛宴輕鬆無負擔的收尾。

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