拉美最佳甜點師 Jesús Escalera:打破甜鹹界線,以食材本味進行創作


對很多人來說,飯後少了甜點,總嫌不夠滿足。然而,甜點出現的時間可以不只是一餐的結尾,其味道也不一定非得甜滋滋,西班牙主廚 Jesús Escalera 就打破了這些既定印象。

Escalera 以年僅 32 歲之姿,於去年十月獲得拉丁美洲五十最佳餐廳頒發「最佳甜點師」獎項。他在墨西哥瓜達拉哈拉開了一間甜點餐廳 La Postrería,除了販售蛋糕、馬卡龍、巧克力,也提供一套六道或十道的品嚐菜單 (tasting menus),一道道全是甜點。

聽起來甜膩嚇人?其實不太需要擔心,根據《The World’s 50 Best Restaurant》報導,Escalera 的甜點不只有甜味或酸味,也嚐得到苦味、鹹味、辣感以及煙燻氣味,而這些都來自於香菜、橄欖、尤加利樹…..較不常見於甜食的食材。

打破甜鹹界線的做法使 Escalera 脫穎而出,但他並不是為了譁眾取寵,而是有意打破飲食文化長久以來賦予食材的既定印象,回歸食材本身的風味。「人們往往覺得胡椒是用來調味鹹食,而肉桂則是用於甜點,但這麼想是錯的。」他告訴《The World’s 50 Best Restaurant》,肉桂其實是苦的,而芹菜、甜菜根都帶有甜味,一旦跳脫框架思考,就能為甜點打開無限可能。「在墨西哥,香菜總是用在塔可裡,但如果單吃香菜,會先發現有茴香籽的味道,和鳳梨或蜂蜜都非常配。」

也就是說,即使不嗜甜的人,也可能成為 La Postrería 的座上賓。「我父親不吃甜點。飯後他只想喝濃縮咖啡,而咖啡是苦的。那為什麼我們不能做苦味甜點?而有些國家習慣在吃飽後,來一盤濃郁鹹鮮的起司。所以,我們的甜點一定有甜味,但也多了更多酸、苦、辣或鹹。」他認為這不算創新,只是在尋找風味背後的邏輯。

創作一道新料理或甜點,每位主廚都有自己的思考方法,而對 Escalera 來說,起點總是「風味」。當他思考新的風味組合時,經常向大自然借靈感。「例如,我們會自問,森林吃起來會是什麼味道?有莓果、香草 (herbs),然後還有清香的氣味,像是尤加利樹或松樹的味道。」他說。

而所謂色香味俱全,Escalera 所說的這道甜點名為「森林 EL Bosque」,不僅吃得出森林的味道,也把森林景象擺在食客眼前。「我們利用各種技法,製造出不同質地,打造出甜點的外貌。」他說。在味覺與視覺之外,這麼做往往也能創造口感與冷熱變化,取悅了觸覺,發揮盤飾甜點的優勢。

Escalera 重現自然界的甜點作品不只這道,從開幕就在菜單上的甜點「香草花 Flor de Vainilla」更是栩栩如生。然而,「裡面的香草 (vanilla) 成分其實非常少,只有冰淇淋是香草做的。」他使用威士忌、黑橄欖與焦糖來配香草,不少人覺得奇怪,怎麼可能好吃,但吃過以後卻大感驚訝,因為味道實在太像香草了。「總之,你可以先挑一個味道或一樣作物,然後用各種相似的風味去強化它。」

但其實,他過去一點也不想當甜點師。出身於西班牙烏特雷拉,Escalera 14 歲時在麵包店工作,「我被灌輸的觀念是,甜點必須精確到分毫不差,只要某種食材不小心多加了兩克,結果就會失敗。這讓我感到窒息。我比較喜歡跟隨直覺,像廚師那樣。」兩年後,他前往鄰近大城塞維亞¹ 唸廚藝學校,一心成為廚師,後來卻在因緣際會下重新愛上甜點。

¹ 西班牙南部藝術、文化與金融中心。

19 歲那年,他進入飯店 Hacienda Benazuza 工作,卻沒能如願進入廚房,「就在那裡,我接觸到盤飾甜點,那徹底改變了我對甜點的理解。做甜點其實不用那麼精準,雖說維持一致性的確重要,但只要你夠瞭解食材,就可以隨心所欲地調整。」

幸運的是,Hacienda Benazuza 在他加入後沒多久,就由傳奇名廚 Ferran Adrià 接管,變更為 El Bulli Hotel;他也因此得以有機會向 Ferran 胞弟、知名甜點大師 Albert Adrià 學習。此外,他也曾在西班牙三星餐廳 El Celler de Can Roca 羅卡兄弟中專攻甜點的 Jordi Roca,以及主掌三星餐廳 The Fat Duck 的英國廚神 Heston Blumenthal 身邊工作。

2011 年,當他在 The Fat Duck 任職期間,受到舊識邀請去墨西哥擔當一間新餐廳的主廚,由他負責規劃品嚐菜單,而那也是他第一次試圖改變套餐中鹹甜料理的比例,最終,一份列有十道鹹食、十道甜食的菜單誕生,開設甜點餐廳的念頭也開始萌芽。「我發現大家都很喜歡這種轉變,喜歡那種不知道現在吃的該算是套餐中哪一道菜的感覺。」

兩年後,動輒 20 小時的長工時以及沈重壓力令 Escalera 感到倦怠,於是他決定與同事 Fernanda Covarrubias 合夥開一間販售盤飾甜點的小店 —— La Postrería。隨著人氣越來越旺,甜點品項也不斷增加,最後形成近年來被廣為討論的品嚐菜單。

Escalera 的故事說到這,或許很多概念令你感到似曾相似。的確,不論是甜點品嚐套餐或是在甜點中融入鹹食元素的做法,Escalera 都不算第一人。

早在 2000 年,西班牙主廚 Jordi Butrón 就開設了全世界第一家全甜點餐廳,並供應品嚐菜單。而根據《New York Times》發表於 2007 年的報導,更可以知道那些年在紐約興起的一波甜點餐廳風潮。2003 年,紐約出現第一間甜點餐廳 ChikaLicious,由出身於東京,在法國就讀廚藝學校的甜點師 Chika Tillman 和先生 Don Tillman 共同創辦,以無菜單的三道式甜品套餐引發轟動,至今不但人氣不墜,更陸續在曼谷、香港、東京、首爾等地開設分店。

ChikaLicious 開幕後兩年,曾任職於 El Bulli(鬥牛犬)餐廳,並以前衛風格聞名的甜點師 Will Goldfarb 也在紐約開了 Room 4 Dessert,只賣甜點,並且供應品嚐菜單,同樣大獲好評。此外,紐約當時還有多間概念類似的店鋪,只不過並不是所有人都走到最後。加入這波風潮的還有高級餐廳,世界名店 WD-50 連續多年在其料理實驗室供應五道式甜點套餐,直到 2012 年更改菜單為止;而就在同年,Per Se 也接力推出,使得甜點不再只是飯後的愉悅,而變得更像料理一般,有著激發對話的可能。

其中,Will Goldfarb 也是打破食材既定印象的一號代表人物。當年 Room 4 Dessert 雖備受關注,卻因與合夥人發生問題,使 Goldfarb 舉家搬到峇里島,以相同的名字與概念重新開設甜點餐廳,而他的故事也收錄在系列紀錄片《Chef’s Table: Pastry》中。不論是經歷、創作理念,Goldfarb 與 Escalera 都有許多相似之處。前者也曾於 Albert Adrià 麾下工作,充滿實驗精神,比如早期一道作品 Plat du Jour,就以烤茄子泥取代了原先打算使用的香蕉,令人印象深刻。根據《The Caterer》報導,他也曾經發表 10% 理論:「一旦你精通這門藝術,就可以自己調整配方,不過最多只能動 10%。」


撇開食材的既定用法,回到其本身的滋味,盤飾甜點的可能性持續擴大,也就不再只是一餐的尾聲,而值得獨立出來,像料理受到尊重;比如像在 La Postrería,就正式地為甜點套餐規劃了葡萄酒、調酒或咖啡搭配 (pairing)。而這個概念或許正在擴散,現在 La Postrería 每年會收到超過 700 人詢問實習機會,此外 Escalera 也認為有越來越多餐廳較以往更加尊重甜點這塊領域。為了推廣甜點,他們成立了 La Postrería Taller,除了作為實驗中心,也為一般大眾及專業廚師分別開設甜點課程,以及提供餐廳業者甜點顧問服務等 。「再過幾年,將會掀起一波甜點革命,就像許多年前料理界的革命那樣。」Escalera 說。

資料來源:
Savory meets sugar: Jesus Escalera’s Inspirational Dishes
Latin America’s Best Pastry Chef Jesús Escalera predicts a “sweet revolution” in gastronomy
Cutting Straight to the Chase With Dessert
Pastry Chefs, Refusing to Be Sweet
‘Chef’s Table: Pastry’ Recap: How Will Goldfarb Found Redemption 10,000 Miles Away From Home
Book review: Room for Dessert
Inside Will Goldfarb’s surreal dessert-only paradise in Bali
What’s Cooking In London’s First Dessert-Only Restaurant?

文:Patricia Ma
輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Wikimedia CommonsLa Postrería