對很多人來說，飯後少了甜點，總嫌不夠滿足。然而，甜點出現的時間可以不只是一餐的結尾，其味道也不一定非得甜滋滋，西班牙主廚 Jesús Escalera 就打破了這些既定印象。
Escalera 以年僅 32 歲之姿，於去年十月獲得拉丁美洲五十最佳餐廳頒發「最佳甜點師」獎項。他在墨西哥瓜達拉哈拉開了一間甜點餐廳 La Postrería，除了販售蛋糕、馬卡龍、巧克力，也提供一套六道或十道的品嚐菜單 (tasting menus)，一道道全是甜點。
聽起來甜膩嚇人？其實不太需要擔心，根據《The World’s 50 Best Restaurant》報導，Escalera 的甜點不只有甜味或酸味，也嚐得到苦味、鹹味、辣感以及煙燻氣味，而這些都來自於香菜、橄欖、尤加利樹…..較不常見於甜食的食材。
打破甜鹹界線的做法使 Escalera 脫穎而出，但他並不是為了譁眾取寵，而是有意打破飲食文化長久以來賦予食材的既定印象，回歸食材本身的風味。「人們往往覺得胡椒是用來調味鹹食，而肉桂則是用於甜點，但這麼想是錯的。」他告訴《The World’s 50 Best Restaurant》，肉桂其實是苦的，而芹菜、甜菜根都帶有甜味，一旦跳脫框架思考，就能為甜點打開無限可能。「在墨西哥，香菜總是用在塔可裡，但如果單吃香菜，會先發現有茴香籽的味道，和鳳梨或蜂蜜都非常配。」
也就是說，即使不嗜甜的人，也可能成為 La Postrería 的座上賓。「我父親不吃甜點。飯後他只想喝濃縮咖啡，而咖啡是苦的。那為什麼我們不能做苦味甜點？而有些國家習慣在吃飽後，來一盤濃郁鹹鮮的起司。所以，我們的甜點一定有甜味，但也多了更多酸、苦、辣或鹹。」他認為這不算創新，只是在尋找風味背後的邏輯。
創作一道新料理或甜點，每位主廚都有自己的思考方法，而對 Escalera 來說，起點總是「風味」。當他思考新的風味組合時，經常向大自然借靈感。「例如，我們會自問，森林吃起來會是什麼味道？有莓果、香草 (herbs)，然後還有清香的氣味，像是尤加利樹或松樹的味道。」他說。
而所謂色香味俱全，Escalera 所說的這道甜點名為「森林 EL Bosque」，不僅吃得出森林的味道，也把森林景象擺在食客眼前。「我們利用各種技法，製造出不同質地，打造出甜點的外貌。」他說。在味覺與視覺之外，這麼做往往也能創造口感與冷熱變化，取悅了觸覺，發揮盤飾甜點的優勢。
Escalera 重現自然界的甜點作品不只這道，從開幕就在菜單上的甜點「香草花 Flor de Vainilla」更是栩栩如生。然而，「裡面的香草 (vanilla) 成分其實非常少，只有冰淇淋是香草做的。」他使用威士忌、黑橄欖與焦糖來配香草，不少人覺得奇怪，怎麼可能好吃，但吃過以後卻大感驚訝，因為味道實在太像香草了。「總之，你可以先挑一個味道或一樣作物，然後用各種相似的風味去強化它。」
但其實，他過去一點也不想當甜點師。出身於西班牙烏特雷拉，Escalera 14 歲時在麵包店工作，「我被灌輸的觀念是，甜點必須精確到分毫不差，只要某種食材不小心多加了兩克，結果就會失敗。這讓我感到窒息。我比較喜歡跟隨直覺，像廚師那樣。」兩年後，他前往鄰近大城塞維亞¹ 唸廚藝學校，一心成為廚師，後來卻在因緣際會下重新愛上甜點。
¹ 西班牙南部藝術、文化與金融中心。
19 歲那年，他進入飯店 Hacienda Benazuza 工作，卻沒能如願進入廚房，「就在那裡，我接觸到盤飾甜點，那徹底改變了我對甜點的理解。做甜點其實不用那麼精準，雖說維持一致性的確重要，但只要你夠瞭解食材，就可以隨心所欲地調整。」
幸運的是，Hacienda Benazuza 在他加入後沒多久，就由傳奇名廚 Ferran Adrià 接管，變更為 El Bulli Hotel；他也因此得以有機會向 Ferran 胞弟、知名甜點大師 Albert Adrià 學習。此外，他也曾在西班牙三星餐廳 El Celler de Can Roca 羅卡兄弟中專攻甜點的 Jordi Roca，以及主掌三星餐廳 The Fat Duck 的英國廚神 Heston Blumenthal 身邊工作。
2011 年，當他在 The Fat Duck 任職期間，受到舊識邀請去墨西哥擔當一間新餐廳的主廚，由他負責規劃品嚐菜單，而那也是他第一次試圖改變套餐中鹹甜料理的比例，最終，一份列有十道鹹食、十道甜食的菜單誕生，開設甜點餐廳的念頭也開始萌芽。「我發現大家都很喜歡這種轉變，喜歡那種不知道現在吃的該算是套餐中哪一道菜的感覺。」
兩年後，動輒 20 小時的長工時以及沈重壓力令 Escalera 感到倦怠，於是他決定與同事 Fernanda Covarrubias 合夥開一間販售盤飾甜點的小店 —— La Postrería。隨著人氣越來越旺，甜點品項也不斷增加，最後形成近年來被廣為討論的品嚐菜單。
Escalera 的故事說到這，或許很多概念令你感到似曾相似。的確，不論是甜點品嚐套餐或是在甜點中融入鹹食元素的做法，Escalera 都不算第一人。
早在 2000 年，西班牙主廚 Jordi Butrón 就開設了全世界第一家全甜點餐廳，並供應品嚐菜單。而根據《New York Times》發表於 2007 年的報導，更可以知道那些年在紐約興起的一波甜點餐廳風潮。2003 年，紐約出現第一間甜點餐廳 ChikaLicious，由出身於東京，在法國就讀廚藝學校的甜點師 Chika Tillman 和先生 Don Tillman 共同創辦，以無菜單的三道式甜品套餐引發轟動，至今不但人氣不墜，更陸續在曼谷、香港、東京、首爾等地開設分店。
ChikaLicious 開幕後兩年，曾任職於 El Bulli（鬥牛犬）餐廳，並以前衛風格聞名的甜點師 Will Goldfarb 也在紐約開了 Room 4 Dessert，只賣甜點，並且供應品嚐菜單，同樣大獲好評。此外，紐約當時還有多間概念類似的店鋪，只不過並不是所有人都走到最後。加入這波風潮的還有高級餐廳，世界名店 WD-50 連續多年在其料理實驗室供應五道式甜點套餐，直到 2012 年更改菜單為止；而就在同年，Per Se 也接力推出，使得甜點不再只是飯後的愉悅，而變得更像料理一般，有著激發對話的可能。
其中，Will Goldfarb 也是打破食材既定印象的一號代表人物。當年 Room 4 Dessert 雖備受關注，卻因與合夥人發生問題，使 Goldfarb 舉家搬到峇里島，以相同的名字與概念重新開設甜點餐廳，而他的故事也收錄在系列紀錄片《Chef’s Table: Pastry》中。不論是經歷、創作理念，Goldfarb 與 Escalera 都有許多相似之處。前者也曾於 Albert Adrià 麾下工作，充滿實驗精神，比如早期一道作品 Plat du Jour，就以烤茄子泥取代了原先打算使用的香蕉，令人印象深刻。根據《The Caterer》報導，他也曾經發表 10% 理論：「一旦你精通這門藝術，就可以自己調整配方，不過最多只能動 10%。」
撇開食材的既定用法，回到其本身的滋味，盤飾甜點的可能性持續擴大，也就不再只是一餐的尾聲，而值得獨立出來，像料理受到尊重；比如像在 La Postrería，就正式地為甜點套餐規劃了葡萄酒、調酒或咖啡搭配 (pairing)。而這個概念或許正在擴散，現在 La Postrería 每年會收到超過 700 人詢問實習機會，此外 Escalera 也認為有越來越多餐廳較以往更加尊重甜點這塊領域。為了推廣甜點，他們成立了 La Postrería Taller，除了作為實驗中心，也為一般大眾及專業廚師分別開設甜點課程，以及提供餐廳業者甜點顧問服務等 。「再過幾年，將會掀起一波甜點革命，就像許多年前料理界的革命那樣。」Escalera 說。
資料來源：
Savory meets sugar: Jesus Escalera’s Inspirational Dishes
Latin America’s Best Pastry Chef Jesús Escalera predicts a “sweet revolution” in gastronomy
Cutting Straight to the Chase With Dessert
Pastry Chefs, Refusing to Be Sweet
‘Chef’s Table: Pastry’ Recap: How Will Goldfarb Found Redemption 10,000 Miles Away From Home
Book review: Room for Dessert
Inside Will Goldfarb’s surreal dessert-only paradise in Bali
What’s Cooking In London’s First Dessert-Only Restaurant?
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Wikimedia Commons、La Postrería