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把魚當作肉一般拆解料理:西班牙巴斯克餐廳 Elkano


Munchies 報導,西班牙巴斯克郊區一座名為 Getaria 的小鎮乍看之下並無特別之處,在這人口不到 3,000 的城鎮,如果說有什麼景象會吸引到你,那一定是幾十艘停在海灣裡的彩色漁船。只要有漁夫在的地方,就有好魚,Getaria 正以產有烏羅拉海岸¹ 最棒的海鮮聞名。

¹ 西班牙東北角海岸

Getaria 的漁民日日出海,捕回成斤的蝶魚、鱒魚和鯖魚,供應當地和附近地區的餐廳。而在眾多餐廳中,Elkano 可說是最受讚揚的。

「當季的」、「從頭吃到尾」、「永續發展」這些詞彙近年來越來越風行,然而 Elkano 卻是從 1964 年由 Pedro Arregui 創辦後就這麼做了。Arregui 受到當地漁民啟發,他們會在船上架設傳統的 parrilla 碳烤爐,直接烹煮剛釣上船的鮮魚。

Arregui 為餐廳命名的靈感,來自 Getaria 歷史上的英雄航海家 Juan Sebastián Elkano²。Elkano 販售全魚料理已五十餘年,魚臉頰、魚頭甚至魚尾都屬當地佳餚。

² 隸屬麥哲倫五艘船隊其中一艘的船長,在麥哲倫指揮官喪名後,帶領僅剩一艘的船員回到西班牙,是世界上第一位環球成功的航海家。

魚臉頰肉取自喉嚨附近,肉質既軟且嫩,在巴斯克地區稱為 kokotxas,是當地人的最愛。Elkano 使用三種方式料理:燒烤、油封與蒜香辣椒油浸(西班牙文為 al pil pil,唸作 al-peel-peel),後者是當地最為傳統的烹飪手法之一,以橄欖油、大蒜和西班牙特殊品種小辣椒 guindillas 組成,一般常用來料理鹽漬鱈魚與蝦仁。

說到燒烤,Getaria 鎮上許多餐廳依舊設有戶外烤爐,路邊也經常能看見廚師被繚繞煙霧包圍的情景。當地酒吧甚至會為了吸引漁民多坐一會、多喝幾杯,而在門外架起烤架,讓漁民烤著自己釣來的鮮魚下酒。

此外,Elkano 的漁獲實在太新鮮,就連精囊和卵巢都是鮮美的開胃小菜。鯖魚魚頭也是該餐廳菜單上最受歡迎的品項之一。

但菜單上最大亮點莫過於以碳火燒烤整隻帶骨鰈魚,這烤全魚的特色在於各個部位都有不同口感,現任店主,同時也是創辦人兒子的 Aitor Arregi 說:「很多人都會把魚視為一個整體,像是他們不會注意魚脊骨肉或魚尾巴的風味不同之處,或是魚頭充滿膠質的口感。」

Aitor 的父親曾是當地的美食傳奇,他是第一位直接把烤爐搬上教堂祭餐台的人,只為向人們展示漁夫一直以來都知道的觀念:魚的各個部位都有價值。

Aitor 以牛與豬肉為例解釋,他認為人們都會區分肉類不同的切塊與特殊部位,但說到魚,就很少特別區隔。然而,人們的確該用尊重肉的態度來處理魚鮮。

「以鰈魚來說,魚皮有兩種顏色,分別有著不同味道和肉質,」他解說,「顏色越深的皮越厚,所以烤過以後會更香脆。」又,好比客人去掉魚鰭後,Aitor 卻指示大家徒手拿著魚鰭,吸吮這「鰈魚界的雞翅」,他開玩笑地說。

根據 Aitor 的說法,想做出精彩絕倫的美味,他一定會考慮三件事:物產、風土與季節性。以海鮮來說,物產就必須要新鮮。「我唯一的選擇是料理從附近取得的食材,對吧?」他說。「幸運的是我四周有這些好魚。」

風土則不限於海裡的生物,而是當地漁獲的模樣和味道。「這是我們的品管機制」他說。「Elkano 的風土指的是比斯開灣的風土,以及此地優質海產的三項基本準——就近取材、動物吃下肚的食物、以及時間性。」

為了供應當季鮮魚,你必須熟知你握有的物產。例如鯖魚只吃某特定品種的小蝦,這種蝦子的最佳產季就會是鯖魚的最佳產季。

「如果我不知道這點,我可能會獵捕那些現在不是最美味的魚來料理,」他指出重點。「我必須考慮動物在哪裡進食,以及產卵前後的日子。對我們來說,這些與在地環境有關的知識,比任何在廚藝學校獲得的烹飪技巧都重要,」Aitor 說。「這是從當地漁民延續下來的傳統,從我爸爸那代和他們的關係就很緊密。我們不可能用不新鮮的魚做出好料,但如果我們擁有最棒的漁產,就能用烤爐做出令人驚豔的料理。」

Elkano 的烤爐至今仍開放給漁民和附近鄰居自行使用。這項親鄰政策只有一條規定,「一定要是條好魚。」Aitor 說。


仔細想想,或許是因為四面環海,也可能是多少受到日本飲食文化影響,一條魚從頭吃到尾的概念在台灣從來不陌生,香煎魚卵、快炒烏魚膘、魚頭煮湯、烤魚下巴等等,彰顯魚鮮不同部位的美味。

然而,在「少吃大型魚、多吃小型魚」的永續發展觀念上,以及海鮮養殖的飼料抑或用藥方面,卻仍有進步空間,期待未來享受佳餚的同時,也能更注意這些有益自然環境與身體健康的議題。

文章來源:
Why This Iconic Basque Restaurant Wants You to Treat Fish Like Meat

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Rafael Tonton/Munchies