技術、味道、一顆感恩的心,台菜傳承缺一不可⎪專訪青青餐廳阿發師


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「基礎必須紮實,才能創新。」這句話適用於任何菜系,甚至任何形式的創作。對此,人稱「台灣廚神」的阿發師自有一套看法。

阿發師,本名施建發。1994 年由李安執導的《飲食男女》裡下刀神速、烹飪技法出神入化的那雙手就是他;而他不只是演員郎雄的替手,更擔當菜餚設計,此外也是熱門美食片《總鋪師》的餐飲顧問之一。

創新來自紮實訓練
14 歲就入行當學徒,阿發師投入廚藝已長達 44 年。其實,出身彰化鹿港的施家,祖父母最早挑扁擔賣小吃,直到父親北上打拼,和母親也是從路邊攤一直做到了小吃店,所以到了阿發師這一代,已經是家裡第三代做吃的了。

阿發師因為從小調皮不愛念書,後來決定乾脆去學個一技之長,未來也能幫助家業。於是,國中都還沒畢業,父親就把他送到友人的日本料理店當學徒,理由是「做日本料理比較乾淨啦!」而那段時光也確實為他奠定了穩固的烹飪基礎。

「從烤箱做起,再來循序漸進從炸物、炒菜、煮壽司飯,一直到大概第七個月,老闆就讓我跟在他旁邊學開魚、切生魚片、捏壽司。」阿發師回憶,因為小吃店長大,從小耳濡目染,工作上手得很快,比如要他拿薑,他還懂得問是要生薑或老薑,因此特別受師傅疼愛。雖然一年的時間不算長,但當時學的基礎技法到現在都受用,甚至還能教學生。「我那時不想回去讀書,無路可走,所以非常努力把功夫學好。」

後來,阿發師又陸續到其他餐廳當學徒,從關東煮、自助餐,到紅極一時的廣東餐廳新陶芳、華西街知名海鮮餐廳天天來、圓山飯店金龍廳,甚至去過當年最繁華的北投學過台菜,什麼都做過。每份工作或長或短,但他每一天都認真勤奮,不怕做得比別人多。阿發師說,圓山飯店當時不缺人,但為了多學一點,即使已有幾年經驗,他仍自願當學徒,也因此跑遍切、烤、蒸、煮各個部門,「早上六點多要煮廣東粥,沒人想做就丟給我,別人中午都有空班,但我沒有,到處幫忙熬湯、做醬料、包春捲和蝦餃……。因為我知道不久的將來會開店,所以不想浪費時間。」

沒想到圓山飯店待了半年多,父母就找他和兩位哥哥回家,一起在土城開了「青青餐廳」,專賣台菜海鮮,但其實一開始負責掌廚的是阿發師母親。「媽媽小時候常跟著總鋪師辦桌,很會做古早味料理。」阿發師一邊幫忙,一邊演練過去四年所學,直到 24 歲那年正式擔任行政主廚。

創新來自融會貫通
青青餐廳早期是規模 10 幾桌的海鮮餐廳,直到約莫 31 年前,眼看辦桌文化越趨興盛,阿發師決定轉做辦桌,擴張至 100 桌,努力研發菜色,將以前學過的日本料理、廣東菜、海鮮、台菜、北投酒家菜都融入在菜單裡。因為「什麼都做過」,所以阿發師除了能夠遵循古法做古早味大菜,比如熱銷超過三十年、嚐得出五加皮酒香氣的佛跳牆;也擅長融合各式料理,一再創新,比如花枝烏魚子、底部藏有蒸蛋的五彩芙蓉蝦球都是青青餐廳才吃得到的手路菜。

然而,創新也得有憑有據,「名菜有歷史,好菜有創新。」是阿發師的名言。代代相傳的經典名菜自有歷史典故,是珍貴的無形文化資產,作法必須傳承;與此同時,隨著時代進步,以古早味的食材元素、味道、烹調方法為根基,進而改良創新,就是一道好菜,「如果連基本都不懂,是做不出好菜的。」以三杯雞來說,麻油、醬油、糖、老薑、蒜頭、蔥、九層塔必不可少,但是可以改變肉類切法,可以添加蔬果搭配,甚至可將主食材換成其他肉類海鮮甚至菇類。

 

台菜的風味密碼
不過阿發師說:「具有代表性的台菜實在太多,但是有三種必備組合。」第一是麻油跟薑,從中延伸出的麻油雞便是經典菜色,第二是紅蔥頭跟豬油,炸過以後,紅蔥酥與油各有用途,最後是蒜頭跟雞油。「這三種組合都是絕配,是我們的廚房三寶。如果這三種油可以做到好,也就掌握了台菜的大半精髓。」例如油飯,肉類搭紅蔥頭最合拍,海鮮則適合蒜酥跟雞油。阿發師認為,沒有一道菜可以代表台菜,但只要有這三樣調味品,絕對是台灣菜。

做出好料理的秘訣之一:摸透食材
「一個不懂得食材的廚師,就不是好廚師。」阿發師耳提面命;就像調查身家背景,家住哪、今年幾歲、體重幾公斤……,必須一清二楚。阿發師舉例,一公斤、三公斤、一百公斤的魚,處理方法不同,深海、淺海魚的肉質和油脂含量不同,烹調方法也不一樣;又比如花生分成沙、土、沙土三種栽種方式,若想煮出軟綿的花生湯,一定要用沙的,因為土壤水分多怎麼煮都是硬的。

「沒有不好的食材,只是看廚師的功力能不能讓食材發揮價值。」阿發師說,比如蘿蔔,如果拿又大又甜做老菜脯就錯了,應該用白玉蘿蔔,整支下去醃,才能保留所有水分跟香味,切過再曬,香味就有差。水分多而甜的蘿蔔煮湯最棒;甜度更高的,則是切絲搭配生魚片最好。再者,知道如何妥善運用食材,就不會造成浪費,像是用蘿蔔皮醃味噌、將蔥鬚炸過熬湯都是他在第一份工作時學到的觀念。

「現代人喜歡上網查資料,但看到的往往只是一小部分,還是要親自去試。」阿發師舉例,阿里山深山裡生長的愛玉雖然比較小顆,但香味特別鮮明,膠質含量也更高。充滿實驗精神的他,測試過不同海拔的愛玉,發現要做出口感恰好的愛玉,每公升水需使用 40 公克低海拔愛玉籽,相對之下,生長於高海拔的愛玉只要 25-30 公克便足夠;即使售價稍高,也不見得會增加太多成本,味道卻更好,何樂而不為。

做出好料理的秘訣之二:時間、溫度、濃度
「100 度煮 30 分鐘、80 度煮 60 分鐘,還是 150 度煮 15 分鐘,效果是完全不一樣的。廚師要知道,用什麼溫度煮多久,才能留住食材最鮮美的狀態。」阿發師說。然而,每一批食材的狀態不一樣,時間、溫度都必須調整,即使手上有食譜,還是要靠經驗微調。

烹飪的另一大關鍵是濃度。各式各樣的鹽、糖、醬油……度數不同,好比醃漬老菜脯時,太鹹就很難發酵出香味,不夠鹹又會酸掉,「鹹度大約要掌控在 27、28 度左右。」

古早味的傳承課題
「上網輸入關鍵字『三杯雞』,食譜幾十上百個,哪一個是對的?我看是都對也都不對。」阿發師說,挑食材的眼光、烹飪的先後程序,在在關乎一道菜品的美味與否。「所以,明明配方一樣,為什麼有的師傅煮好吃,有的卻不好吃。」

「現代人比較容易幻想一步登天,會一點點就認為什麼都會了。」但是經驗得來不易,必須投入大量的時間和努力。話雖老套,卻再實在不過。

想當年,阿發師也是一路從學徒苦熬出師。他還記得,到「天天來」報到第一天,從透早做到半夜,整天只吃了一個麵包果腹,聽到打烊後還要洗魚缸,實在快撐不下去了,忍不住打電話給媽媽,媽媽卻嚴肅地告訴他:「我們做 30 幾年都沒有講過苦,做一天怎麼會苦?人做不死,太閒才會死。」當然,隨著時代進步,廚師工作權益越發受到重視,已不可同日而語,但這股精神卻是不可或缺。

年輕時,阿發師把握每個學習機會,「在廚房裡不一定每件事都能碰到,但是一邊做自己的事,也別忘了眼觀四方,耳聽八方。」下了班,做得一手好菜的媽媽更會幫他補習,從頭到尾檢討一遍當天工作哪裡做對或做錯,重新複習一遍正確的烹飪程序,幫助他更快抓到竅門。「工作四年間遇到很多好老闆,但啟蒙恩師還是我媽媽。」

言談之中,阿發師最常提起的一字是「感恩」,不管是媽媽、第一份工作的日本料理師傅、學徒時期遇過的好壞經驗、同行或是客人,他都心懷感謝。「餐飲業很重視倫理,尤其是師徒制,懂得感恩的人絕對可以成為很好的廚師,再教出來的徒弟自然也會懂得感恩,這就是一種傳承。傳承不只是在味道與技術層面,倫理的傳承也是餐飲文化的一部份。」


阿發師說:
「不論中餐、西餐或烘焙師傅,我都當作師傅,有不懂的就互相請教交流,因為餐飲永遠學不完。很高興這次一起參與 COOKMANIA,看看年輕一輩的廚師想為這個產業做什麼,也讓我思考中菜又能做些什麼。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Jeek’s Foodmaze