COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

找好麵粉,助麵包師一臂之力,伴台灣烘焙業成長⎪苗林行專訪


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麵包或花俏多變,或簡單樸實,但是基本元素脫不了麵粉、酵母、鹽與水,比如法國麵包。然而,越簡單越難做,除了麵包師揉麵、烘烤的技術備受考驗,麵粉品質更是高下立判,沒得掩飾。

過去台灣烘焙業以粗蛋白的含量,將麵粉分為高、中、低筋;如今市面上麵粉種類繁多,令人眼花撩亂,單是製作法國麵包,就有法國進口麵粉 T45、T55、T65,以及日本各大麵粉廠推出的法國麵包專用粉任君選擇。

不過,回到 20 幾年前,那個只有紅豆、奶酥、菠蘿麵包的年代,卻完全不是這麼回事。回顧台灣麵包市場從甜麵包當道到歐式麵包崛起的演進過程,創立於 1964 年,以販售麵粉、米類雜糧等原物料起家的苗林行無疑是重要的推手之一。

世上麵包千百種,從德法的各種歐式麵包,義大利的佛卡夏、巧巴達,到日本人發明的甜麵包。但在稻米之鄉台灣,早年其實連麵食習慣都沒有,更別說烘焙文化。1949 年國民政府遷台,一批來自上海租界區的師傅,開起食品雜貨店,兼賣西點,專做美軍生意,比如福利麵包、明星西點等名聲響亮的老字號。

1960 年代,政府開始大力推廣麵食,並成立穀研所,培養出一批批麵包師傅,才漸漸出現專門販售西點麵包的店舖,賣的是包裹各種鹹甜餡料的台式麵包。

1990 年是台灣麵包市場的轉捩點。當時在日本號稱法國麵包指標的東客麵包來台插旗,同時也帶來了日後對台灣烘焙業影響深遠的麵包師野上智寬——拜他為師的麵包師無數,包含世界冠軍吳寶春也曾向他學習揉製法棍麵團。然而,當時來台協助展店的他卻遇上難題:找不到合適的麵粉,因為那時台灣尚未開放麵粉進口,本地粉廠品質則仍不夠穩定。然後又過了十年,「我大概在 2000 年認識野上師傅。」苗林行二代林瓊書回憶。

▲ 野上智寬

於是,林瓊書花了很多時間尋找好麵粉,直到有次從香港¹帶回一包日本麵粉,請野上師傅試做,「哇!當下就理解了什麼叫做好的法國麵包。」他笑著說,那次經驗令他深感麵粉之於麵包的重要性。

¹ 由於香港實施零關稅,那時日本麵粉便已經外銷至香港。

林瓊書說:「日本烘焙業發展得比我們早。1954 年法國人赴日傳授技術,但當時二戰結束,正處美援時期,日本和台灣一樣,都從美國進口小麥,沒有進口法國麵粉可用,起先只能自行調配高低筋麵粉,直到 1969 年麵粉廠做出法國麵包專用粉。」從此以後,日本粉廠開始針對不同麵食商品不斷研發,現在吐司、蛋糕、和果子、麵條等都有專用粉。

「為什麼日本麵粉分類這麼細?台灣甚至法國卻不?」林瓊書思考,或許是民族性使然,也可能是飲食文化不同所導致。依照常理,每年氣候不同,小麥風味自然會變化,對此法國人欣然接受,「不同季節、不同批次的麵粉差異很大,但他們知道如何調整配方、水分、攪拌方式,維持麵包品質。」林瓊書說。麵包是歐洲人的日常,卻是日本人的外來文化;為了讓麵包製作更順利,日本麵粉廠拼命把關,極力做出「穩定」的麵粉。

所謂穩定,指的是「他們會囤兩三年份的小麥,來調配固定的成分比例,讓每批麵粉幾乎一模一樣。」林瓊書說,比如日清製粉的山茶花高筋麵粉,就會維持蛋白質 11.8%、灰份 0.37% 的規格,「當麵粉的操作性保持一致,對麵包師傅來說就減少很多困擾。」

野上師傅為林瓊書開啟歐式麵包的大門,領他了解日本烘焙產業,他於是從此栽入麵粉的世界。在那之後他持續赴日考察各種專用麵粉,並陸續拿下日清、昭和等日本麵粉大廠獨家代理,不但為苗林行開拓出獨家市場,也造福許多麵包業者。

喜歡麵包的林瓊書希望除了買賣關係,也能伴隨台灣烘焙業一起成長。因此苗林行經常請來許多知名麵包師、甜點師舉辦業界講習會,「希望藉由這個平台,把講師和學員湊在一起,讓大家互相交流。」另外,吳寶春、武子靖、張泰謙等台灣麵包師參與國際賽事時,他也都不吝助其一臂之力,再再都是希望提升台灣烘焙技術。

▲ 除了麵包講習會,也舉辦各種烘焙原物料、橄欖油等食材講座。

和業界有著好交情的林瓊書,漸漸地除了找麵粉、找設備,愛吃而練就一身好品味的他,也開始幫烘焙業者物色其他優質原物料。「在餐飲這行,碰到氣味相投的朋友,我就會想辦法找到他想要的東西。」林瓊書說,比如日本中澤鮮奶油、法國 L’ OPERA 巧克力、西班牙 OMED 特級初榨橄欖油等,以及近年來推出一系列的日式和風食材,都是苗林行引以為傲的商品;而透過業者互相交流的過程,彼此也都學到更多。

而林瓊書的另一個學習對象,則是日本。「日本是他山之石,可以把跑產地所看見的作為借鏡,回到台灣找可能性。」他說,除了進口好東西,也希望對外推廣台灣的好食材,「我們不是一昧地覺得進口貨最好。」他認為台灣有很棒的黑糖、龍眼乾、蜂蜜等,但遇到的問題是生產單位太小、價格過高。「如果可以做出規模,同時維持品質的話,不但可以更普及化,甚至有機會走出去。」

▲ 苗林行深入探訪產地,比如日本北海道小麥田、花蓮茶園、台東紅藜田。

1960 年代,台灣麵包業興起,同時苗林行也成立,一路陪著許多烘焙業者走過半個世紀。而從麵粉到其他食材,苗林行只拿出自己認同的食材,「我只做自己覺得好玩的事,我們的產品一定要符合好吃、好看、好玩這三點。不好吃,不玩。」林瓊書說,語氣雖然輕鬆,卻能看見背後一直以來的堅持。

參考資料:怎麼吃麵包,就怎麼過生活


林瓊書說:
和餐飲同業交流的過程中,他們會告訴我什麼是好東西,同樣的我有任何新收穫也會跟他們分享,就好像在交朋友一樣,不只是買賣而已。而 COOKMANIA 把現在這個世代的人都兜在一起,蠻難得的。
」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。
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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:苗林行