打破素食框架,主廚的解構蔬食料理


跟幾年前相比,國內外的素食餐廳對料理的製作越來越講究,不管是純素或蛋奶素,許多蔬食餐廳成為熱門去處,客滿是常有的事,甚至連肉食主義者也能享受無肉的美味,吃素不再專屬於素食者。

不但如此,國外也開始有主廚以極具水準的烹飪技術,用心烹調蔬果本身,將蔬食提升到全新境界。好比紐約餐廳 Dirt Candy 的女主廚 Cohen這次則要介紹英國主廚 Andrew Dargue 如何在他的餐廳 Vanilla Black 端出一道道現代風格十足的蔬食料理獨立報報導:

「我變成素食者不是為了救地球。而且和動物一點關係也沒有,」Dargue 表示自己當然關心這些事情,但他成為素食者是為了更實際的理由。身為主廚的他曾在餐飲學校授課,當時他也為飯店和餐酒館供應素食餐點。他的太太那時候已經開始吃素,後來他決定戒掉魚和肉一個月,試著從不同的角度看待食物。從此他就再也沒有回頭吃肉了。而這已經是十多年前的故事。

和一般素食者開始吃素的理由完全不同,Dargue 的料理也完全跳脫素食的刻板印象。

2004 年 Dague 和太太在約克郡成立了 Vanilla Black 餐廳,並在四年前搬到倫敦。在 Vanilla Black,Dargue 逃離素食的刻板印象,做出解構的料理,以各種鮮豔色彩和形狀塑造菜餚。他的廚房裡甚至有分子泡沫機、脫水機這些你以為只會出現在高級餐廳的儀器。

Vanilla Black 的菜單絕非一成不變,每道菜總是經過幾週甚至幾個月研發到完美,但卻不會待在菜單上太久,過去的菜色再也不會重回菜單。「這些料理老得很快。就好像你看著自己十年前的照片,心想身上穿的是什麼鬼?!那時曾經很流行,但我們只會持續往前走。」

話雖如此,Dargue 的料理卻也花了許多時間才被顧客接受。十年前蔬食料理還沒在英國流行,身邊的人都建議他不要開無肉餐廳。

「我們發現只要說到素食料理,就沒人有興趣聽。跟我最久的員工之一曾表示這個做法很冒險。他認為應該在菜單上放幾道肉料理。但我想,如此一來這間餐廳就變成有幾道蔬食菜餚的普通餐廳了。這還有什麼特色?」

然而他們也不稱自己是所謂素食或純素餐廳,因為這類型餐廳的料理過於老套。Vanilla Black 的網站上開玩笑地聲明:「先說聲抱歉,這裡沒有焗烤義大利麵或蔬菜咖哩。」「我們永遠都會以與眾不同為出發點,」Dargue 再次說明。


光談理念肯定感受不到他的蔬食料理有何不同,來聽聽 Dague 解釋幾道料理背後的創作靈感吧:

山羊奶酪與茴香花粉
「這道菜一開始是從焗烤白花椰菜¹ 來的。但光是這麼做實在過於簡單。當你想到焗烤花椰菜,就會聯想到濕漉漉的口感,所以我們用抗熱吉利丁幫助凝固。所以看起來才會是盤中這樣的塊狀。而白花椰我們也用茴香取代。我們想重新定義焗烤白花椰這道菜,讓它更現代。另外,也選用茴香的花粉,好凸顯茴香的風味。平常要拿到這玩意不是那麼容易,但和我們合作的食材採集者會到野外尋找。我們將茴香花粉混入羊奶起司和鮮奶,待凝固後再覆蓋一層開心果碎粒。另外,因為起司一向和水果很搭,所以也用上了蘋果。」

¹ 焗烤花椰菜 (cauliflower cheese) 是國外常見的素食舒心料理,以白醬為基底,撒滿起司焗烤,讓滋味清淡的花椰菜較有滋味,白、綠花椰都會使用。

香煎燕麥糕與野蒜菜
「義大利玉米粥或是冷卻後切塊油炸的玉米糕,都經常搭配蔬菜。這道菜的靈感就是源自於此。我們將玉米煮熟後放至凝固。比起普通的茄子和甜椒,我們選擇搭配焦糖化菊苣。後來經過調整,現在菜單上改用燕麥粥香煎。我們用燕麥奶煮燕麥粥,強化燕麥風味。煮好後再煎過。蔬菜則換成清脆的高麗菜。白色那條是脫水後的黑蒜口味橄欖油粉末,但送進口中時感覺就和一般橄欖油無異。」

▲左:山羊奶酪與茴香花粉。右:香煎燕麥糕與野蒜菜。

甜玉米慕斯、味噌奶油糖、花生醬餅乾
「我們希望藉由料理引發思考。在英國一向害怕用蔬菜做甜點。前幾週廚房裡有個傢伙提出以甜玉米為主題,推測因為充滿甜味所以會成功,成果如你所見。一塊甜玉米冰淇淋、好幾塊甜玉米凍糕 (parfait)、一團撒上碳烤玉米粒和烤花生的甜玉米卡士達。因為覺得甜玉米很美國,所以我們加入花生醬和花生,在冰淇淋底下是花生醬餅乾,左邊再放上口感乾脆的花生餅乾。為了平衡甜味,也用上味噌奶油糖點綴。」

番茄奶油酥餅與綠花椰、寶石萵苣、蛋黃
「法式鹹派也是老套的素食料理。某天廚房來了訪客,當時我們正在發想新菜,他突然說『做鹹派怎麼樣?』於是我們決定做自己的版本。紅色長方形那塊是重新詮釋的綠花椰與番茄鹹派。紅色部分是番茄奶油酥餅,有點像鹹派的酥皮;內餡夾的是添加抗熱果膠的牛奶凍。一旁有碳烤過的綠花椰和寶石萵苣,取代經常隨鹹派附上的綜合沙拉,並撒上醋粉作為沙拉醬。紅色圓點是番茄泥,並搭配風味圓潤的綠花椰泥平衡酸味。彎彎曲曲的黃色線條則是低溫煮成的蛋黃,稍微凝固後擠在盤上。」

小黃瓜糯米、薑泥醃小黃瓜醬、海藻
「這道料理靈感來自壽司、小黃瓜與米。中間的小黃瓜薄片灑上橄欖油。盤子周圍是碳烤小黃瓜,半生熟的口感中帶有煙燻氣息。第三種運用小黃瓜的方式是用醃過的黃瓜做成沾醬。黃色的圓圈是薑泥,因為吃壽司時總會配著薑。

糯米長得有點像炸魚柳。米煮熟後,趁溫熱拌入海藻與壽司醋。然後這道菜還需要酥脆口感,於是我們將生米以冷水浸泡一夜,隔天濾乾水分後油炸至金黃香脆,接著過篩後磨碎成粉,裹覆在煮好的米飯上。這樣一來外層酥香、內餡軟黏的對比口感誕生,咬下去則是日本風味。」

▲左:甜玉米慕斯、味噌太妃糖、花生醬餅乾。中:番茄奶油酥餅與綠花椰、寶石萵苣、蛋黃。右:小黃瓜糯米、薑泥醃小黃瓜醬、海藻。


Dargue 的料理遠遠打破「素食」的框架,正如他所說,他做出讓人思考的料理。這些料理不但概念有趣,食材的處理手法也讓人忍不住想一嚐究竟。

當以法式架構為基礎的現代料理成為發揚廚師意念的途徑,素食料理或許也能藉此引起更多人的興趣。

延伸閱讀:以素食為主角,波多黎各主廚重新定義傳統菜

文章來源:
Vanilla Black: The top vegetarian chef who has banned quiche and pasta bake from his restaurant

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Vanilla Black/Independent, Olive Magazine