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打破冷凍出水的迷思,用冷凍水果烤出美味塔派


金黃的派皮、艷紫鮮紅的內餡,一口咬下酥鬆的奶油香和讓人瞇起眼的酸甜滋味交融,各種莓果派總有著讓人無法抗拒的魅力。

可惜台灣不是隨處都能買到新鮮的藍莓、覆盆子、小紅莓、黑莓等,草莓也只有冬季才有,如果手邊只有冷凍莓果,也能烤出好吃的莓果派嗎?還是只會得到口感濕軟的成品呢?

畢業於 CIA,曾獲 Food & Wine 雜誌選為美國最佳新甜點主廚的 Stella Parks 在 Serious Eats 上分享經驗談,打破冷凍莓果會大量出水的印象。

不管你以前是如何聽說的,冷凍水果的水份含量並沒有比新鮮水果多,所以其實不需要任何特別的前置作業;你不用特別濾掉果汁或添加額外的澱粉質,只要提前解凍到約攝氏十度,就可以直接當作內餡使用。

如果你曾經覺得冷凍水果總是水水的,那是在解凍作用下排出的水份,其實新鮮水果也會排出一樣多的水份,只是冷凍水果出水的時間點早了許多,所以看起來才有點嚇人。換個角度想,因為冷凍過後水果的細胞壁被破壞了,在烘烤過程中釋放滋味的速度反而比新鮮飽滿的水果更快,更容易做出濃郁黏稠的內餡,新鮮水果則要花更多時間烘烤才會萎縮出汁。總而言之,冷凍水果派並不會濕答答的。

使用冷凍水果烤派,你唯一要記住的是,除非你把冷凍水果徹底解凍至室溫,否則烘烤的時間大概要多抓 10 到 15 分鐘才行。而遇到這種情況時,Parks 就不喜歡在派皮表面刷蛋液,以免派皮過度褐變,即使蓋上鋁箔紙也一樣。

可是少了蛋液加持,會不會影響派皮口感?別擔心,隨著烘烤時間拉長,派皮仍會慢慢變得酥香,至少 Parks 的私房派皮配方做出來是這樣,因為她使用高比例的奶油與水,幫助派皮烤出酥鬆口感,同時防止派皮吸收餡料中的水份。相較之下,低脂和/或含水量低的麵團比較渴望水份,意味著更容易吸飽內餡汁液,尤以生麵團最明顯,最後導致水果派口感濕軟。

< Stella Parks 的高油量高水份麵團配方 >
225 克中筋麵粉,另備些許手粉
15克糖
4 克猶太鹽或食鹽
225 克無鹽奶油,冷藏狀態
115 克冰水

揉捏手法可以看看以下影片,別忘了麵團成品的溫度必須在攝氏 18 到 21 度之間:


很多時候,只要了解烹飪背後的原理,那些長久以來的疑惑立刻就豁然開朗了。原來冷凍水果也能烤出好吃的派,真想立刻動手試試!或許冷凍莓果配上其他新鮮水果也會不賴呢!

文章來源:
How to Bake a Pie With Frozen Fruit
Old-Fashioned Flaky Pie Dough Recipe

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Toa Heftiba, Maja Petric