手邊沒有紅蔥 shallot,黃洋蔥也行得通?


紅蔥 (shallot),圓滾的造型就好像縮小版的洋蔥,但味道沒那麼像洋蔥,反倒與台灣常見的水滴狀紅蔥頭頗為相似,是西式料理不可或缺的食材。

愛做菜的人一定經常在原文食譜或料理節目上看見它,但是上了市場卻又遍尋不著。Shallot 的確不好找,通常得到大型批發市場或進口超市才能買到。買不到的時候除了直接用紅蔥頭替代外,其實洋蔥也能達到差不多的效果。

Bon Appétit 的資深食物編輯 Rick Martinez,分析如何運用恰當比例的洋蔥來替代紅蔥。首先,這種折衷方案只能用在會加熱烹煮的情況下,因為生洋蔥的氣味過於強烈,你可不希望難聞的口氣整天揮之不去。此外,眾多品種之中,黃洋蔥是紅蔥的最佳替身,因為甜洋蔥顧名思義味道太甜,而白或紅洋蔥則太刺激。

交換兩者的前提是,請以切碎的洋蔥進行測量。一般來說,洋蔥與紅蔥替換比例為 1:1,但是如果食譜需要半杯以上的紅蔥,就不得不放棄這個做法,因為這意味著紅蔥在該道菜裡佔有重要地位,用洋蔥替代並非明智之舉,因為相較之下紅蔥實在淡雅得多。打個比方,翻轉紅蔥塔 (shallot tarte tartin) 和脆皮雞佐紅蔥等料理就是以紅蔥為主角。量越大,洋蔥的味道差異就越容易吃出來,即使經過焦化也一樣。

若要淡化洋蔥辛味,可以將洋蔥切得比平常更細小,並拉長烹調時間。因為紅蔥通常會化在醬料或料理中,而洋蔥比較容易保持形狀,口感也更明顯。


每次看見食譜上寫著 shallot,總讓人強迫症發作地奔波去買來使用。但或許只要掌握細切久煮的原則,使用黃洋蔥代替紅蔥也是個解決方案,家常料理不如放寬心地做吧!嘗試過後,歡迎與我們分享實驗心得。

文章來源:
How to Substitute Onions for Shallots When You Don’t Have Time to Shop

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Bon Appetit, On The Plate