成澤由浩:日本料理的未來存在於自然


「我無法想像廚師和在地環境失去連結,我一直都試圖和當地農民與物產建立緊密的關係。」日本名廚成澤由浩說。他不僅做得一手好菜,以日法料理聞名世界,旗下的米其林二星餐廳 Narisawa 所用的食材更幾乎全都取自日本。他的中心思想是,唯有自然環境完好健康,你我才有美食可以吃。

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NOM 今年二月時曾經報導成澤由浩主廚對年輕廚師的提醒以及未來的計畫。時隔半年,他最新的計畫又是什麼呢?除了在加賀成立文化中心,據說在 Narisawa 成立多年後,他終於要開設新餐廳?來看看 Eater 的報導。

在分享他的新計畫前,先來認識成澤由浩主廚的烹飪理念與過往經歷。在不斷深入日本的田園與森林之後,成澤由浩逐漸以「土壤湯」這般菜色聞名全球,他將牛蒡根連同附著其上的泥土一起油炸,再以小火烹煮後過濾,創造真實的風土滋味;另一道菜則將烤飛驒和牛臀肉滾上烤至焦黑的大蔥粉,乍看之下就像塊木炭。

他稱這道料理為「新里山」(innovative Satoyama),指的是生活在山林與海邊,最接近大自然的居民,他們抱持著人與自然和諧共生的理念,只從大地取用最需要的資源。從字面上看,日文 sato 的意思是「里」,意即人的村落,而 yama 則是「山」,兩字相連,指的就是在海與森林之間,人與自然共存共榮的有限空間。

成澤由浩在十九歲那年決定成為主廚,並前往法國與喬爾侯布雄 (Joël Robuchon)、保羅包庫斯 (Paul Bocuse) 等世界頂尖的廚師一起工作。1990 年代晚期他回到日本,在神奈川開了第一間餐廳。2003 年,他把餐廳搬到東京,成立 Les Créations de NARISAWA 餐廳。隨著他漸漸不再全然受到法國影響,且越來越著重於日本食材,2011 年才將餐廳名字簡化為 NARISAWA。餐廳至今仍坐擁米其林二星,且已連續多年登上世界五十大餐廳榜單。

名聲遠播多年,終於在今年下半,Narisawa 的料理將第一次以展覽和書的形式走出日本。他和曾與皮耶艾曼 (Pierre Hermé)、艾力克斯阿塔拉 (Alex Atala)、米歇爾布哈斯 (Michel Bras) 等名廚合作的知名巴西食物攝影師 Sérgio Coimbra 聯手,九月於巴西聖保羅展開「里山特展」,十一月展期結束後,多達三百頁的英文同名書籍將緊接上市,內容匯集了料理照片、食譜以及他走訪日本各處的紀錄。

Eater 最近專訪成澤由浩主廚,聽他談談最近在日本加賀成立的文化中心、廚師選用在地食材的重要性,以及開設餐廳的計畫。

Q:你的料理以展現自然以及選用在地食材聞名。廚師和在地風土之間的連結到底有多重要?

廚師用來創作料理的所有食材都來自大自然,所以優先取用手邊的食材是很理所當然的事。維護自然不只是為了保存食物,也是為了保住我們的工作。我無法想像廚師和在地環境失去連結。

我的料理往往反映了現今日本社會的狀態以及社會與環境議題,因為這一切都與食物有關。我的料理當然有受到全球暖化等議題的影響,另外我也會把思考下一代將會如何料理的重要性納入參考,因為日本的傳統正慢慢消失。身為日本人與廚師,四周的一切都會影響到我,無法避免。

Q:除了料理之外,你還有進行其他計畫,以提升大眾對於日本生態系統保護的關注嗎?

日本現在面臨大量城鄉遷徙,為了尋找更好的工作機會和現代都市生活,年輕人從鄉村搬到城市。我致力於向他們展現農村工作的重要性,教導他們瞭解家鄉的價值,促使他們想留下來。我會到田野拜訪農友,和他們建立更深的關係。

最近我在加賀開設了一間文化中心,為鄉下人開設烹飪課程,讓他們親眼看看自產的農作物對養育國家的重要,並藉此與農村持續交流。雖然這計畫才剛開始,但我已經有很棒的成果。我也正著手在這裡設立食品販售,全由當地人製作,有點像是在地的咖啡館。我希望很快可以完工。

Q:所以,你也認為廚藝學校在教導烹飪技巧外,也應該納入更多環境教育嗎?

絕對是。現在打開筆記型電腦,就可以上網搜尋數百筆食譜以及烹飪教學。每個人都可以做到。廚藝技巧不是培養未來廚師最重要的部分。我們必須教導他們如何面對未來食物系統將會發生的問題,教導他們如何保存自然,我們必將考量到餵養數百萬人的問題。

Q:你覺得日本料理在未來幾年會有哪些創新?

我們必須知道如何更新自己。舉例來說,看看三十年前的傳統法國料理,某部分仍停留在過去,就好像美麗的博物館古物,人們依舊尊崇,但新法國廚師希望超越過去,創造革新的法國料理。

我們與過去的連結,其實與那些代代相傳的烹飪技巧和傳統關聯不深;對我來說,把眼光投注在環境和自然,並向之學習才是更有關聯的。所有人都應該去田野和森林尋找創新答案。答案是,不只是為了日本料理的創新,全世界料理都是。而我已經看見有些年輕一輩正在朝此努力,至少在日本是如此。

Q:你曾說過打算在日本海外開餐廳?現在如何了?

我收到很多前往海外開餐廳的邀約,但我現在並沒有任何計畫,而是專心致力於了解四周環境。但如果有一天我真要開,那將會選在充滿各種潛在食材的地區,一個自然資源豐富的國家。我只會用當地食材,所以會和我現在做的料理不太一樣。對我來說,在日本以外的地方做日本料理實在沒道理。

Q:那你有計畫在日本開新餐廳嗎?幾年前你曾做過快閃餐車,這方面有任何計畫嗎?

我很樂意開一間休閒餐館,提供美好簡單、價格更親民的食物。正式餐廳成本太高,家具、餐具、裝潢、員工等等。比起其他要素,我想更著重在食材上,所以這是為什麼我會選擇休閒餐館,這是一個更廣泛的管道。我會希望是一天 24 小時、每週七天、全年無休營業,歡迎各種客人,提供來自日本各地的食材,而且很有可能會設點在東京,這個城市相對更適合這個概念。

這對我來說會是個轉捩點,我可以先測試這個概念,然後擴大發展到全國各地,甚至世界各地。但現在我真的想專注把加賀文化中心的餐廳做出來。這是我現在的計畫:建立一個能讓人們自己料理並販售的地方,全部的菜餚都用他們自己栽種的食材製作,發展出一個當地的概念,而不只是當地的食材。

Q:你的第一本著作和展覽會是什麼模樣?

里山是我和 Sérgio 一起準備超過三年的專案。我們深入日本內地,也在餐廳裡拍了很多照片,記錄下我的食譜。但不論是書或展覽,最主要的目的是傳遞關於「里山文化」重要性這樣的訊息。

我們將於十一月出版獨立書籍,目前只有英文版。我目前還沒和任何出版社簽訂合約,或許哪位編輯看見這本書以後,會有興趣買下版權正式出版。那樣的確很棒,但不是我主要的目的。


比起開餐廳賺錢,成澤由浩認為當務之急是回歸根本,保護好日本的自然物產與土地。當然,不只日本料理仰賴自然,世界各地都是一樣的。從里山特展到加賀文化中心,成澤由浩主廚的做法確實值得借鏡。

文章來源:
The Future of Japanese Cuisine Lies in Nature, Says Yoshihiro Narisawa

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Dining Lovers(1), REUTERS/Yuya Shino/Star2