感謝豐收、供奉神明的日本年菜:御節料理


日本過年時的年菜稱為「御節料理(おせちりょうり)(OSECHIRYOURI)」。起初並不是只有在過年才準備,而是在元旦及五大節慶¹時都會準備來感謝豐收、祝賀跟供奉神明,叫做「御節供(おせちく)(OSECHIKU)」。在江戶時代這些節慶開始由宮廷普及到平民社會,一年當中最重要的元旦所享用的年菜到後來就稱之為御節料理。隨著生活富庶及飲食文化的豐饒,原本是以收成農作物為主的料理,漸漸變成滿載山珍海味的美味佳餚。

¹ 「五節句」是由唐代曆法而來,在奈良時期傳入日本。因奇數本為陽,但日曆中出現奇數月、奇數日時,奇數重疊則變為陰,為了避邪,便會在宮中舉行供神驅邪設宴儀式,稱之為節句。五節句分別為 1 月 7 日(人日)、3 月 3 日(上巳,又稱桃花節、女兒節)、5 月 5 日(端午節,又稱尚武節,菖蒲節)、7 月 7 日(七夕)、9 月 9 日(重陽)。

在元旦期間(日本從戰後就過新曆年),灶神休息的同時也讓平日忙碌準備三餐的主婦可稍作喘息,因此御節料理的食材大多以可保存較久的食材為主。另外,御節料理有重重慶賀之意涵,因此用「重箱」方式來呈現。依食材本身所代表的意涵,將料理分類擺放在不一樣的漆盒裡。原本以往是五層的擺放方式漸漸地簡化為三層模式。漆器內的食材排放方式依地區也有所不同。

「重箱」料理的擺放原則|第一層:祝賀之餚(下酒菜餚)

漆器箱盒疊放起來時放在最上一層,日語說法為口取 り(KUCHITORI)。裡面裝擺喜慶祝賀時的下酒菜。通常裡面會擺放下列幾種食材:

1. 數 の 子(鯡魚卵)
鯡魚的日語發音跟「二親」的發音一樣,都發音為 にしん(NISHIN),鯡魚卵的數量多,過年食用有雙親安康,子孫繁榮的含意。為慶賀新年菜餚的主要三品之一。

2. 田作 り(TAZUKURI)(糖煮日本鯷魚幼魚干,亦稱為五万米 GOMAME)
以往日本農家用頭尾整隻的小鯡魚堆肥,因此農作豐收,稱之為田作。過年食用糖煮魚干有祈禱五穀豐收的含意。在關東、關西地區都列為慶賀新年菜餚的主要三品之一。

3. 黑豆(KUROMAME)
豆的日語發音為 MAME,跟勤勉、勤快相同意思。黑豆如同在日曬下勤快工作到皮膚黝黑發亮。吃黑豆有祈禱健康努力勤快工作之意。為慶賀新年菜餚的主要三品之一。

4. たたきごぼう(叩牛蒡 TATAKIGOBOU)
牛蒡根深入地底,年節食用牛蒡有家運強盛,固若金湯之意。

5. 紅白蒲鉾(紅白魚板 KOUHAKUKAMABOKO)
紅色表喜慶驅邪,白色表神聖清淨。紅白祝賀魚板有象徵日出之意,為元旦年菜必備料理。

6. 伊達卷(魚漿蛋捲 DATEMAKI)
伊達卷外型像古代書卷,因此代表智慧跟知識。主要材料為澄黃色雞蛋又代表子孫繁榮富饒,外觀為圓形代表家庭圓滿和樂。名將伊達政宗以豪華著名,因此又有華麗富貴之意涵。

7. 昆布卷(KONBUMAKI)
日文昆布發音為 KONBU 跟歡喜、喜慶之 YOKOKOBU 發音相近。昆布象徵吉祥,是日料必備食材,用於御節料理及元旦的鏡餅裝飾,取其長壽健康喜慶之意。

8. 栗金団(黃金甜栗 KURIKINTON,亦稱勝栗 KACHIKURI)
金黃色的甜栗如同閃亮的金銀財寶,栗子代表山珍又稱勝栗,是一道祈求豐收富貴意味的吉祥料理。

9. 長老喜(甘露子 TYOROGI,日文亦稱千世呂木)
甘露子是中國古代食材,口感爽脆,外型可愛,取其名稱之意,祈求長壽。

10. 錦玉子(黃白雙色蒸蛋 NISHIKI TAMAGO)
錦的日語發音為 NISHIKI 跟「二色」同音,將二色比喻為金跟銀,代表正月喜慶料理的華麗富貴。

第二層:焼き物(燒烤物)

疊放在第二層漆器箱盒裡的是帶有吉祥意味,以海鮮為主的燒烤料理。

1. 鰤(青魽 BURI)
在日本,青魽隨著成長,名字會一直改變,所以年菜裡的鰤魚料理有祈求出人頭地的意涵。

2. 鯛(紅鯛 TAI)
取日語 めでたい(喜慶)之たい 的發音,又因魚皮紅色表喜慶,鯛魚姿態端正美好,鯛魚常被用於喜慶料理表慶賀之意。

3. 海老(蝦子 EBI)
蝦子的彎曲姿態如同長壽年長者的腰一般,常被使用於正月的裝飾品和料理中。用來象徵福壽及祈求長壽。

第三層:煮物(煮物)

疊放在第三層的漆器箱盒裡的主要是以山產為主的料理,烹調方式為用柴魚高湯燉煮,日語說法為煮 しめ,帶有家族緊繫在一起,和樂團結之意。

1. 蓮根(蓮藕 RENKON)
蓮藕中心有很多洞,代表可以看到未來之路。吃蓮藕祈求光明未來。

2. 里芋(里芋 SATOIMO)、八 つ 頭(芋頭 YATUGASIRA)
取芋頭會長出很多小芋頭,象徵多子多孫。

3. 慈姑(茨菰球莖 KUWAI)
慈菇球莖出芽,出芽日文說成 めがでた(MEGADETA)諧音如同慶賀喜慶的 めでたい,有祈求出人頭地之意涵。

4. 牛蒡(牛蒡 GOBOU)
牛蒡根深入地底,年節食用牛蒡有家運強盛,固若金湯之意。

第四層:與之層(醋物・拌物)

(日語「四」的發音跟「死」相同,忌諱四這個數字,所以用「與層」來稱呼第四層)。這層最主要擺放的是加醋可耐放的料理。

1. 紅白醋物(醋醃紅白蘿蔔)
以往用生魚貝類和醋來醃漬紅白蘿蔔。現在改用柿干或昆布、柚子絲來醃漬。口感清爽,紅白亦代表喜慶。使用紅白蘿蔔根莖類有根底堅固的意涵。

2. 菊花蕪(蕪菁醋物)
將冬季時蔬蕪菁細切成代表喜慶吉祥的菊花模樣,用醋醃漬並染成紅色,製成紅白菊花模樣。蕪菁含消化酵素,醋物爽口並幫助年菜美食的消化。

3. 小肌栗漬(黃栗鰶魚)
小肌也稱小鰭,是鰶魚的幼魚,在日本被稱為出世魚,帶有出人頭地的意味。栗子用梔子花染成橙黃色。此料理有祈求功名,五穀豐收的意涵。

第五層:空盒或擺放喜歡的菜餚

第五層是用來收放年神賜予的福氣的箱盒。可空放或放入家人喜歡的菜餚。如果是三層擺放時,通常第一層會放祝賀含意的下酒菜餚,第二層會放醋物跟燒烤物,第三層會放煮物。

在日本過元旦,其實是相當有年節氣氛的。雖說御節料理可讓主婦稍作休息,但年菜料理實際製作起來仍然費時費工。除了家居內外打掃、裝飾慶祝年節的飾品擺設、重箱料理的食材採買跟烹調,主婦在大年初一到初三一早起來還需熬製高湯,用五行五色的時蔬煮成雜煮,再加入烤成金黃色的麻糬,準備屠蘇酒跟漆器的金酒杯器。綁上年節專用的紅白吉祥結的筷套,上頭還需用毛筆寫上個人的名字。所有的用具跟食材都講究吉祥喜慶。享用完年菜還必須去神宮初詣²參拜。

² 日本正月裡最重要的活動,是新年第一次的神社(寺廟)參拜。

忙碌的現代社會雖說過年氣息已不如前,但家家戶戶門口的裝飾、御節料理、雜煮的高湯跟烤麻糬的香氣依舊。如果想感受日本社會的傳統元旦喜慶氛圍跟濃濃幸福氣息,未來有機會可以去日本走走。

文:黃女玲
編輯:Cindy Lo、 Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Wikimedia (1)(2)、Yumi Kimura (CC BY-SA 2.0)、midorisyu (CC BY 2.0)、Junpei Abe (CC BY 2.0)