COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

快速不是美味的敵人,真芳的獲利從效率和明確設定開始


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「開店就夠累了,還不好玩,那怎麼可以?」真芳碳烤土司的創辦人 Russell (張文哲)以吐司、蛋餅這些簡單常見品項,在茫茫早餐店中殺出一條自己的路。如今邁過第三個年頭,他又有什麼樣的開店心得和妙招想要分享?一起看看。

Q:早餐店何其多,當初為什麼想要開早餐店?另外,真芳如何在這片早餐店海中脫穎而出?

有些東西是臺灣的特色,比如說台灣的早餐店、早餐餐車賣飯糰、蛋餅,這些常見的食物如果被升級,我覺得很帥,所以想做做看。

真芳跟別人區隔最明顯的就是品項單純及高效率,而不是以多樣性或流行性為主打。我們的目標是一個小時出 90到 150 份的餐點,因為顧客在用餐巔峰時間就是不能等,所以一切都是從更高的工作效率開始。這也可以連帶到零耗損的議題,一開始就設定好每天大概服務多少顧客,食材可以直接和牧場訂購確切數量,所以我確保每一天東西都是新鮮的,而且零耗損,因為只要進貨數量抓得夠準,這些食材都可以賣掉。

Q:當初為何會做這樣的選擇和設定?

2015 年我在海外打工,當時我在蔬果包裝廠當經理,學到很多事情,比如說蔬果力求完整運送、從採摘到上飛機都全程冷凍、冷藏供應鏈,中間過程都超仔細。當時的老闆還直接把他的相片和地址印在紙箱上,這對我來說是蠻震撼的事情。

這段經驗影響到我後來的決定,我不同意執行零浪費和要求食材來源不會回本這樣的說法。如果我認定店就是要開二三十年,那怎麼會去計較這一點投入在食材的錢?我也不可能去賭那千分之一出問題的可能。

另外,我認為打造一個良好循環也是很重要的。用好的設備、好的食材,快速做出好食物,讓消費者喜歡、接受,連帶去影響原物料供應者產出更多好食材,也能從中獲利,夥伴也可以有對應成長。對我來說全體升級的概念才合理,不然單點店生意很難有突破,也很難維持很長時間。

Q:關於流行,真芳也有過一段風靡網路的時候。但熱潮是會消退的,真芳怎麼撐過這段熱潮過後的日子?另外,Russell 認為一個人開店要有什麼特質?有什麼樣的建議給想開店的人?

我一天開店約七個小時,但因為高效率和品項單純,所以一天可以賣得比別人開到下午三、四點的早餐店還多,我的份數、成本也很容易控管,這種商業模式是一開始就設下的。除了有一個穩定的商業模式,真芳真正活下來的原因,是把「台式早餐店」這件事情做足。這個特色會吸引到日韓新馬的觀光客,所以我們不僅做街坊鄰居,還有遊客,顧客組成是很多元、完整的生態。我連幾點來的客人特質都有計算好。例如,六點半開門,第一個小時是住真芳附近、準備上班而出門買早餐的人;第二個小時是其他地區到真芳附近上班的顧客,第三、四小時是住戶,十點半到十一點半就是遊客居多,等等。每一間店有自己的顧客組成,你設下目標和預設,實施之後看哪一塊最不足,就會很清楚自己缺乏什麼,便可以開始想方法去攻略這塊。

我認為開店不是一個逃離上班的壓力和苦悶、家裏的期待,或自己沒動力的領域。有時候看到進場的業主把辛苦存的錢虧掉,就覺得蠻心痛。如果開店也可以有訓練班,受訓的人至少要知道成本結構、未來的發展,甚至是認識創業的夥伴,不然沒有方向的業主越多,整個產業往好的方向發展得就會越慢。

如果現在要開店,我現在的建議是:規劃好再來。如果沒有照自己的能力規劃,開店之後會跟不上市場的變化速度和別人的抄襲,會很辛苦。目標設定不完整也很容易被超越、迷失。

Q:最後想將真芳帶到什麼境界?

「最後想到紐約去賣粉漿蛋餅」Russell 說。要往這個方向,他向其他夥伴徵詢意見、歸納,變成自己往後的走向和選擇。「對我來說這是能力培養,你是業主,你就必須具備這樣的能力。」

Russell 說:
「我不同意執行零浪費和要求食材來源不會回本這樣的說法。如果我認定店就是要開二三十年,那怎麼會去計較這一點投入在食材的錢?我也不可能去賭那千分之一出問題的可能。」。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:真芳-碳烤吐司/紅茶牛奶