從餺飥到水引的日本鄉土麵食料理


日本山梨縣有一道據說傳自武田信玄陣中食¹,被稱為 ほうとう 的鄉土麵食料理。武田家滅亡後,其遺臣多加入了尾張德川家,因此現在日本整個東海地方都有著類似 ほうとう 的麵食,像是名古屋的味噌煮烏龍麵(味噌煮込みうどん)和棊子麺(きしめん)。

¹ 日本戰國時代的戰備糧

這道日本鄉土料理的漢字為「餺飥(ㄅㄛˊ ㄊㄨㄛ)」,而餺飥、湯餅、水引和不托,都是中國古代對麵條的說法。

我們知道小麥約在五千年前傳入中國,而可以將去殼小麥磨成粉的旋轉石磨也在西元前三世紀發明後沒多久由中亞傳入中國。小麥麵粉和了水之後,具有可塑性與延展性的蛋白麵筋(也就是麩質),就可以製造出有延展性、可以做成不同形狀的麵團。不過剛磨出來的麵粉由於谷蛋白² 分子之間還沒有連接起來,所以其實還不夠筋道。必須再放個一、兩週,等蛋白質出現一定程度的氧化後,筋性才會變好。這與揉麵時,越揉越讓這些蛋白分子連接在一起,而使麵團越來越筋道是一樣的道理。於是中國人將麵團桿成片、切細、穿過小孔或是拉長就成了麵條。

² 谷蛋白是由麥谷蛋白和醇溶蛋白分子組成的蛋白質,遇到水時會形成一種彈性膠粘物

原本中國所有的麵食都稱為「餅」,像是饅頭叫「蒸餅」,用湯煮熟的叫「湯餅」,而麵條則稱為「索餅」。

在北魏農學家賈思勰所著的中國現存最早、也是最完整的大型農業百科全書《齊民要術》第九餅法第八十二中,分別記載了「水引」與「餺飥」的作法。而且,我們還可以由這一部份看出「水引」和「餺飥」是屬於同一類型的麵食(水引也被稱為水引餺飥)。提到水引時,賈思勰寫道:「挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韭葉逐沸煮。」「挼」音ㄋㄨㄛˊ,這裡的意思是把麵拉成像筷子粗細的條,切成一尺的段,然後捏扁成韭菜葉般薄的麵條,丟入沸水中煮。「餺飥」的作法則是「挼如大指許,二寸一段,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。」也就是說,這兩者不但看起來光潤潔白可愛,味道也是非常軟滑美好。

♦ 上圖為餺飥

就在日本的奈良時代,餺飥被遣唐使的高僧帶到日本,來到了當時的甲斐國。而這種料理方式也在當地流傳了下來。現在山梨縣的餺飥主要食材有里芋、香菇、鴻喜菇、南瓜、紅蘿蔔、豌豆與豬五花肉片。作法則是先以和風高湯將處理過的較難熟的食材下鍋,煮軟後加入餺飥,再放上較快熟的食材與豬五花肉片,全都煮熟後再溶入味噌即成。

其實在日本奈良時代只要是從唐朝傳入日本的所有米粉或麵粉類製品都被稱為唐菓子(からくだもの),前文提到的索餅也是其中之一。由於在中文裡,「索」有著粗繩的意思,因此現在日文中的索餅看起來就像是我們的麻花。不過在室町時代的時候,索餅在日本又另外演變成了索麵,後來發展成了我們現在看到的日本的素麺(そうめん)。

文:鞭神老師(李廼澔)
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Wikimedia CommonsJordane MathieuBrenna HuffAditya Romansa