從餐桌聊回產地:一探餐廳主廚尋找、挑選、演繹食材的邏輯


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過去,人類靠山吃山,靠海吃海,盤裡的食物也隨著春夏秋冬變換。直到冷藏和空運出現,全球互通有無,在台灣要吃到日本和牛、西班牙伊比利豬、挪威鮭魚都非難事,再加上農業技術不斷精進,蔬菜水果也越來越看不出四季之分。

全球化的影響好壞參半,五花八門的食物打開了我們的眼界與味蕾,卻也讓我們忘了遵循自然飲食的道理。物極必反,1970 年代「從產地到餐桌」(farm-to-table) 的概念萌芽,近十多年更在全球廚界掀起熱潮,比如法國名廚 Alain Passard 自行耕作蔬果香草、丹麥廚師 René Redzepi 倡導使用北歐在地食材、美國名廚 Dan Barber 鑽研永續農法……,從歐美到亞洲,從高級餐廳到家庭小館,買在地、吃當季儼然成為一門顯學。

但是當一切近乎理所當然,我們忍不住想反過頭來,「從餐桌回到產地」,探究餐廳主廚搜尋、挑選、演繹食材的邏輯與過程。

以往,因為存有「國外的食材就是比較好」的迷思,或者為了呈現「道地」滋味,而一昧使用進口貨的行為已經有所改變,在異國料理中融入台灣食材的做法蔚為趨勢,本土作物的品質可不輸進口。

但我們要知道,使用在地食材固然減少了運送造成的碳足跡,但如果種植/ 飼養、生產與儲藏的方式不符合永續原則,很有可能消耗更多能源,排放更多二氧化碳。因此挑選食材時,重點應該是其是否友善環境。同理,沒必要全然否定進口食材,畢竟在氣候、土壤、水質不同的情況下,有些異國食材確實難以取代,像是奶油、各式乳酪、熱帶香料……。

總而言之,我們好奇的是,在鼓勵使用在地食材,並且不反對進口的前提下,身為一名廚房工作者:如何尋找食材,過程中有什麼發現?選購食材有哪些原則?有哪些進口貨不可取代,為什麼?如何因應食材的特色,調整烹調手法?為什麼使用在地食材,想對用餐者傳達什麼訊息,又或是希望帶來什麼改變?

為了回答這一連串的問題,我們展開了名為《從餐桌回到產地:主廚的食材選用學》專題,透過訪問文華東方酒店雅閣、頁小館以及 L’IDIOT RESTAURANT 驢子餐廳,和三位國籍、拿手菜系與經歷都截然不同的主廚一起「從餐桌聊回產地」。

「從餐桌回到產地:主廚的食材選用學」專題源起:自 1970 年代「從產地到餐桌」(farm-to-table) 運動興起,直到近年來買在地、吃當季儼然成為一門顯學,世界各地許多餐廳紛紛實踐。然而,當這一切近乎理所當然,NOM Magazine 忍不住想反過頭來「從餐桌回到產地」,與 EZTABLE 透過《從餐桌回到產地:主廚的食材選用學》專題的合作,探究廚師如何搜尋、挑選、演繹食材。究竟,身為一名廚師工作者,如何尋找食材?過程中有什麼發現?選購食材有哪些原則?在地與進口食材的使用該如何拿捏?透過這些提問,讓我們享用美食之餘,也能夠對盤中食物的來源有更多了解。
關於專題贊助:「從餐桌回到產地:主廚的食材選用學」專題由– Taipei Restaurant Week 2018 贊助。NOM Magazine 謹守編輯道德守則,與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範,NOM 專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由。NOM Magazine 以原生內容為主要的議題報導上接受贊助合作,而合作夥伴認同也瞭解,並不會干預其贊助議題的任何報導及相關內容。

文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:PROLWYang(CC BY 2.0)、NOM Magazine、Lou Liebautenz1225 (CC BY-SA 2.0)