COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

從豆芳華吃出有機臺灣黃豆的鮮甜與風土


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友善土地與堅持在地,是豆芳華公開的美味秘訣。連結產地與餐桌的豆腐哥,本來只打算當豆腐業者,然而卻發現臺灣黃豆少之又少,一時無法實現做出 100% 本產豆腐的想法。因此便捲起袖子,開始身兼復耕臺灣黃豆的農夫。

人生四十不若孔子不惑,反之,豆腐哥張志中當時對生涯理想與未來仍只能用一個問號取代。於是,他毅然在事業可能步入高峰時離職,放棄餐飲體系的管理職位,為生涯畫下一個轉捩點。決定的當下尚未知下一步何去何從,不過放空的期間在探訪苗栗農作的母親時,遇見後來的豆腐師父以鹽滷製做豆腐,忽然發現這樣純粹的過程體現食物的單純,喚醒了他的初衷。於是,人生的下一個階段他開始與豆腐密不可分。

 

善待土地耕種黃豆,並深信本土黃豆的新鮮與風土味能驚艷同在這片土地的臺灣人,豆腐哥相信消費者能從豆芳華吃出天然的價值與臺灣豆在味覺上呈現的多樣風味——這是船運大量進口黃豆過期豆味所沒有的健康與新鮮。

此外,他更試圖領航在地友善農作。豆腐哥要證明本地農產品能夠以高品質吸引消費者的支持,並能不靠政府補助,以常規的商業模式經營豆腐事業、用自由經濟市場的模式,建立臺灣大豆的產銷供需。

由於政府近年才因糧食危機開始推廣本土黃豆種植,在臺灣如此不成熟的種植技術下,還要堅持自然耕作,四年來,他年年面臨大小考驗:和農友租借農具的時機、隨著天候與災害的調整,或是面對理念不一的地主等。豆腐哥將各種挑戰視作老天的考驗,「困難嗎?因為初衷始終很清楚,所以遇到什麼契機就做什麼事!」還好,過去在步調快速的餐飲業的管理經驗,已讓他訓練出一顆強心臟,聽天由命的農田生活可說是一點也不悠哉。

秉持初始原則,做出純本土的豆腐,從原料到製法,無一不層層把關。堅持全程以傳統手工製做,僅使用自產黃豆、臺灣鹽滷與水做成豆腐。拒絕進口廉價石膏,不是因為一般迷思的健康疑慮,而是對本土製鹽技術傳承與製鹽工人就業的支持;同時,更重要的為了減少食物里程對環境的衝擊。而且,豆芳華用鹽滷做豆腐,有淡淡的鹹味把豆腐的甘味帶出來,更凸顯臺灣黃豆的甘甜。善待土地與支持在地一直是豆芳華的核心價值,體現了永續概念,也呼應了 A Better Meal 聚焦的三大主題:零浪費、永續及食物保存之一。

在零浪費及食物保存上,豆腐哥也以耕種與豆類加工上實踐。以零浪費來說,他將製作豆腐後的豆渣與豆腐水施肥,還予土地,將所有附加產物妥善利用;豆製品上以預訂宅配為主,以掌控產量,秉持足夠就好的原則,不造成浪費。在保存上以尋求代工合作豆腐乳或味噌,來延長豆類製品保存期限。以目前營運狀況,目標是提高質量,數量上供應市場需求量即可,否則多餘的產品,無論冷藏或是賣不完而造成的耗能與浪費都是增加環境的負擔而違背永續概念。以前幾年銷售狀況來看,消費者支持度頗高,不過消費族群人口卻無明顯上升。如果能讓更多民眾提高在地意識,認同成本與品質反映在價格上的事實,本土的農產品市場就會越來越活絡。

另外, 針對 COOKMANIA 的核心價值共好精神,豆腐哥也很有感觸。他希望從自己開始影響其他農夫並擴及其他作物,使農法越來越廣泛。對於目前友善土地的農夫,他除了贈送豆渣當肥料,也歡迎他們在豆芳華販售友善農地作物,並使用他們的產品於自家餐點上。他以分享的方式展現共好精神,期望更多人被友善土地與在地生產的風味感動味蕾!


豆腐哥說:
「支持本土農產品的每一分錢,能讓我們更親近自己的土地一寸;反之,是千百倍數的疏離。」人生四十下鄉後,終於體會的道理是這樣子的。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Fen
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:豆芳華