已故美國名廚 Anthony Bourdain 曾坦言，他從來不吃機上餐點，並不吝於分享他對其不滿：「一頓好餐點會讓人感覺良好、心情愉悅，但機上餐點絕對不會有這樣的效果。」就連在航空公司服務十年的英國名廚 Gordon Ramsay 也表示，無論如何他都不會在飛機上用餐。
與一般用餐有別，機上餐點在食客的印象裡多為大規模生產、預先製作、選擇有限、平淡無味，但這樣的認知似乎已經開始轉變，華航結合台灣特色推出機上排骨飯跟滷肉飯、土耳其航空配有 1-2 名主廚負責在飛機上處理餐點、長榮則以趣味型的卡通 Hello Kitty 為主題做餐點設計。為響應環保聲浪及旅客對飲食的愈發重視，新加坡航空公司（Singapore Airlines，簡稱 SIA）在 2017 年底推出「從產地到機艙」的概念，並在今年初完善更多細節，除了提供行前預訂，也與數位世界知名大廚聯名設計餐點、跟在地小農及垂直農場合作，提供機上五星級餐點的同時，減少碳足跡。
「從產地到餐桌」的概念最早溯源於 1971 年主廚 Alice Waters 在加州所開設的餐廳 Chez Panisse，當時單純認為在地有機產物所提供的新鮮度能夠詮釋有別於一般餐廳的美味，而這樣的倡導在 2000 年代逐漸宣揚到世界每個城市角落。
SIA 將這個概念運用到機艙餐點中，搭配上國際烹飪顧問團（International Culinary Panel，簡稱 ICP）所設計的菜單及挑選的永續食材，與致力於新加坡在地農業的非營利組織 Kranji Countryside Association 合作。
♦ ICP 顧問團從左到右一次為澳洲的 Matthew Moran、印度的 Sanjeev Kapoor、美國紐約的 Alfred Portale、日本的 Yoshihiro Murata、法國的 Georges Blanc、美國洛杉磯的 Suzanne Goin、中國朱俊以及義大利的 Carlo Craco
1998 年成立的 ICP 目的是網羅不同國家、出類拔萃的名廚們，透過焦點團體訪談¹ 及多次試餐所得到的乘客喜好反饋，設計出更完善的餐點。機艙內獨特的氣味及高空高壓對於風味的影響² 是主廚們必須重視的細節，物流的規劃，包括叫貨、產量、製作、保存、運輸、複熱等各方面的限制，挑戰 ICP 對美味和食安標準的拿捏。
¹ 質性研究收集資料的一種方式。藉由跟目標團體（target audience）的互動，收集他們對特定主題的想法、意見、態度等。
² 機艙內的氣壓及濕度會隨著飛機的起飛而降低，在低壓和乾燥的環境下，味蕾對於鹹與甜的敏感度也會隨之減弱。
為了減少食材運輸過程中所產生的碳足跡，SIA 在多個航線出發地設有餐點製作的基地。ICP 設計完餐點後，由每個地區負責的 SIA 料理團隊尋找當地最合適的廠商。各地風土不同，以至於所產食材風味也有些許影響。因此，找到能配合的廠商後，還要用當地食材重現 ICP 主廚所設計的菜色，做最後的風味調整，才能提供給乘客享用。
說到航線出發地，SIA 的重要據點當然少不了新加坡。不過，因為地狹人稠，新加坡給人的印象多是以進口食材為主。很多人不知道的是，相當於兩個半台北市的新加坡其實也有自己的新鮮產物。與 SIA 穩定合作的包括有機菜農 Bollywood Veggies、鱸魚養殖場 Kuhlbarra、小麥農場 Kin Yan Agrotech 等，透過定期的供應模式，SIA 的乘客可以享受到新鮮的食材，也促進在地農業經濟發展。
如今的旅人追求的不僅是安全舒適，更希望在旅途中享有健康的飲食，「從產地到機艙」的概念就是為了這樣的目的而衍生出來的。然而，上述只是一小個環節，SIA 套用科技的力量提供線上行前預訂，配合客制化的服務，讓乘客從眾多餐飲選項中挑選，包括 ICP 主廚們打造的當地經典菜色（如：從新加坡出發的航班提供海南雞飯、椰漿飯、肉骨茶等）、無肉料理、清真飲食、印度素食等。讓乘客對自己的飲食有更多掌控，帶來的是更高的滿意度，也讓後勤團隊在籌備機上餐點有更精準的掌控，從而減少食物浪費。
目前 SIA 提供的客制化餐點只有針對頭等艙、商務艙及優選經濟艙，尚未開放給經濟艙的主要考量是物流的規劃。相信不久的將來，各大航空公司能夠克服硬體上的操作限制，縮短產地與機艙的距離，讓旅客們都能享受到餐廳級的美食與服務。
文：Tina Hsieh
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：新加坡航空公司
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