從源頭就讓蔬果好吃:名廚 Dan Barber 成立種子公司


身形超小卻風味爆炸的南瓜、極甜的茄,還有幾乎絕種的玉米,都即將出現在名廚 Dan Barber 位於紐約的藍丘餐廳 (Blue Hill) 餐桌上。對於完美食材有強烈執著的 Barber,不但在紐約開拓出一片菜園,如今還和農友一起成立種子公司 Row 7 Seeds,致力研發出好吃蔬果的種子,甚至讓這些美味量產。

創立 Row 7 Seed 最初的契機是主廚 Barber 發現農友們並不太在意蔬果的風味。和 Barber 一同創立公司的農藝人員 Michael Mazourek 十年前到訪藍丘餐廳和 Barber 會面,故而展開彼此對蔬果栽種的反思。當時 Barber 秀給 Mazourek 看廚房裡有點水水的的南瓜,廚師正在抹上楓糖準備烘烤以增添風味。Barber 便詢問身為農人的 Mazourek 為何不種出更有味道、質地理想的南瓜?Mazourek 卻表示,「沒有人要我以風味來篩選南瓜」。

Barber 主廚告訴《Eater》:「種植蔬果的人通常都被要求大量生產一模一樣、風味卻平平的蔬菜,數量、大小和形狀才是最重要的。創辦 Row 7 Seeds 是為了要研發好風味的新品蔬菜和穀物。它們就是好吃,也是主廚們夢寐以求的原料。而現在我很幸運,藉由對話勾起一些很棒的種植者們的興趣,也與他們一起參與到種植改良過程。」Mazourek 和 Barber 合作所培育出屬於藍丘餐廳版本的胡桃南瓜,現今仍在餐廳中販售。而與 Barber 共同創辦 Row 7 Seeds 的除了有 Mazourek,還有種子生產者 Matthew Goldfarb。

Row 7 Seed 目前販售七款種子。包括具有加倍翠綠果肉的小黃瓜種子、Badger Flame beet(暫議:獾焰甜菜 )、兩種不同版本的胡桃南瓜 (honeynut)、Robin’s Koginut squash(暫議:羅賓南瓜)1、Upstate Abundance potato(暫議:北方馬鈴薯),與嚐起來溫和不辣的哈瓦那達辣椒 (habanada)。另外,Row 7 Seed 雖已將小黃瓜和胡桃南瓜種子上架販售,但其實仍在研發階段。預先上架的用意在於讓廚師、農人和食客先行種植,再給予種植上或風味上的回饋。

註:羅賓南瓜是新研發出的、兩種南瓜的混種,香甜美味。

延伸閱讀:不辣的辣椒 名廚 Dan Barber:「思考以不同的方式吃東西」

最終,Row 7 Seed 希望這些美味蔬果能給予廚師更多發揮創意的空間,也能讓農民種植量產。將 Barber 在與《紐約時報》的訪談中說:「種子公司想達成的目標不僅是增加蔬菜的風味;而是我們廚師,可以改變整個飲食文化。」

Row 7 Seed 除了販售種子,也在網站上講解蔬果背景、種植方法和相關食譜,讓這些小巧卻充滿風味的蔬果進入廚房,深入家庭。也許有一天,Dan Barber 想要改變飲食文化的想望,會在各家各院中開枝散葉。

資料來源:Dan Barber Wants to Revolutionize the Way the World Grows Vegetables
What Dan Barber Is Cooking Up Next: A Seed Company That Puts Flavor First
Dan Barber’s Seed Company Wants to Work with Plant Breeders to Create Better Vegetables
Seeds Only a Plant Breeder Could Love, Until Now
編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:City Foodsters(1)(2)(3) (CC BY 2.0)、Lou Stejskal (CC BY 2.0)、