從減少食材浪費到降低成本,研華藉由科技助餐飲業者一臂之力


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大至食材採購,小至冰箱溫控,一間餐廳要營運順暢,有非常多環節是消費者在餐桌前看不見的。假使只要經營一家店,各式各樣的繁瑣細節或可依靠人工管理,但如果是一百家店呢?對大型連鎖餐飲業者而言,科技便是後勤管理的重要助力之一。

研華科技,就是站在連鎖餐飲業者背後的科技專家。

研華過去給人的印象是全球工業電腦領導廠商,但近年來他們不只賣硬體,更因應物聯網時代的來臨,透過軟硬體整合,提供交通、醫療產業各種智慧化解決方案。如今研華也跨足零售與餐飲產業,推出「優店聯網 UShop+」服務,中國海底撈、台灣 85 度 C、美國速食業龍頭等都是旗下客戶。

當初跨足餐飲產業,研華花了不少時間調查餐飲業者迫切希望解決的問題。後來發現餐飲業者許多不為人知的需求都在後勤管理端,像是精準拿捏食材採購數量、節省能源、避免收銀損耗等,這些問題雖然可靠人力解決,但是當連鎖業者發展到一定規模,為了提高效率,就會有意願投資智慧化的服務,因此「餐飲業所做的智能化,往往是消費者看不到的。」研華科技智能服務事業群協理蘇鴻昇說。

▲ 研華科技智能服務事業群協理蘇鴻昇

靠科技,減少食物浪費、降低成本一兼二顧
進一步談及實際應用,蘇鴻昇分成數據分析、收銀防損與能源管理三塊解釋。

其中,數據分析的一項重要應用在於食材備料數量預測。「食材庫存管理對餐廳來說非常關鍵,準備太少不夠賣,太多又會造成耗損。」蘇鴻昇說。食材過期不但浪費,也會抬高成本。

因此,中國大陸某知名連鎖火鍋店,希望能透過數據分析,預測每一間店隔天、隔週的食材銷售狀況,以利精準拿捏要準備多少食材。為此研華透過「機器學習」的方式,以過往兩年的銷售資料為基礎,搭配每日更新結帳狀況,分析出各店前兩三百筆的熱銷商品,目前七天內的準確度可達 93-95%。

靠科技,防止人員舞弊造成營收損失
「人」的問題一向是許多餐廳管理者的煩惱根源,這方面科技又能如何協助?

台灣本土連鎖咖啡品牌進軍中國時遇到一個問題:過去微信支付還不普遍,有些顧客購買麵包時,會因為懶得等店家找幾塊幾毛零錢付了帳就走,使得店員逮到機會不開發票,把錢收進自己的口袋。

於是,研華利用影像分析技術,建立異常事件通報機制:當系統發現現場有客人在結帳,POS 機卻沒有開出發票時,就會自動標記畫面供店家查閱。相較於過去就算發現金額短缺也無從查起,不僅減少金額損失,也省下許多查找損失來源的時間。

靠科技,確保食材安全、節省能源
此外,科技也是控管能源的好幫手,應用範圍包含冷鏈管理、冷凍庫溫控、油炸設備溫控等。

其中,冷鏈管理指的是從生產、倉儲、配送到門店零售的過程中,全程恆定低溫,避免食材毀壞,是確保食材品質與安全的重要環節;目前台灣幾家連鎖速食業者便將此交給研華負責。

此外,在電燈、冷氣等用電管理的部分,研華也透過偵測當下需求程度,自動調節電源,不過「會這麼做的業者基本上生意都已經很好,想降低費用以提高利潤。」蘇鴻昇補充。

靠科技,提升效率、節省人力
雖然目前智能化在餐飲業的應用多以後端管理為主,但在門店也有像是自助點餐、電子菜單等應用。

餐飲業者以往每當更換菜色品項,就得重新印刷紙本菜單。而當市面上出現電子菜單,便可以將分店端設備與總部連接,即時更新品項與價格,甚至是標註主打商品,效率提升許多。

另外,自助點餐不但有助於減少顧客排隊的時間,更能節省接待人力,例如中國某連鎖茶飲店便請研華協助,從排隊叫號、點餐、結帳到取餐全部自動化,「茶飲業者因為人手少、客流量大,所以比較注重前端的自助化。」蘇鴻昇說。

值得一提的是,號稱全美最大的中式快餐連鎖餐廳目前也提出需求,希望研華藉由協助偵測店外排隊人龍的長度以及各項菜色販賣的狀況,即時調整廚房烹煮的速度。


你或許已經發現,餐飲營業型態不同,需要透過科技解決的問題也不一樣;比如火鍋業者因為食材種類繁雜、外場人員數量較多,所以著重於備料分析與收銀防損;而茶飲業者則因為品項單純、客流量大,所以著重於自助化點餐。

因為不熟悉餐飲業,研華一開始是「以學習的心態與客戶一起找出問題,經過兩三年的摸索,才慢慢歸納出相同業態面臨的共通問題,並持續加強解決方案。」蘇鴻昇說。也就是說,瞭解餐飲業客戶的真正需求,科技才能發揮作用。

近年來不乏科技業者投入餐飲業智能化的戰場,然而往往因為餐飲業者不懂科技、科技人員又不懂餐飲,形成兩者之間的鴻溝,這也是研華現階段在推廣時面臨的難題之一。「我們跟海底撈的合作之所以成功,是因為他讓我們的人深度參與門店的營運流程,了解店員日常工作細節。」蘇鴻昇說。為了突破瓶頸,研華也將持續致力找出雙方溝通的機制。

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
研華科Yong Chuan

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