從年輕廚師心中的熱血指標,到餐飲集團經營者:Marco Pierre White 的轉變


用「英國第一位獲得米其林三星」、「英國史上最年輕的三星主廚」來形容 Marco Pierre White 不免淪於膚淺,但用來證實他的才華卻是再明瞭不過。

這位最早的「明星廚師」之一以霸道的瘋狂行徑聞名,是帥哥廚師柯提斯史東口中英國最受歡迎也最令人害怕的主廚,曾經向美國名廚 Mario Batali 怒砸熱鍋,同樣以火爆性格著名的 Gordon Ramsay 也曾師承其下,甚至曾設局陷害 White 偷了他的餐廳訂位本,導致他名聲大壞,可說是英國餐飲圈最知名的八卦之一。

White 與人合資的第一間餐廳 Harvey’s 在 1987 年他二十四歲時開幕,他費盡心血投入其中,卻毅然決然在三十八歲那年宣告從主廚一職退休。隨後與人合夥共創懷特星線餐飲集團 (暫譯:White Star Line Ltd) 轉當餐廳經營者,直到 2007 年畫下休止符。2008 年再與新的合作夥伴成立牛排啤酒餐廳 MPW Steak & Alehouse,陸續發展至今他的餐飲版圖已發展為多條品牌線

Eater 報導,他旗下的「Marco Pierre White Steakhouse, Bar & Grill」系列餐廳又將於倫敦西南方的普利茅斯再添一間分店。

目前此品牌線已有十六間分店遍佈整個英國,包含伯明罕、牛津、格拉斯哥、利物浦等地。此系列餐廳菜單以乾式熟成牛排搭配炸薯條、梅洛酒醋醬沙拉為主打,另外也供應炸魚薯條、義大利麵、經典歐陸料理如基輔雞 (chicken Kiev) 等。

新址將座落於重新改裝的皇冠假日酒店 (Crowne Plaza Hotel) 頂樓,空間共可容納 160 位賓客,預計三月份開幕。

除了經營餐廳外,White 也以他於 1990 年出版的開創性食譜《White Heat》廣受圈內人所知,在前兩年此書滿二十五週年之際,安東尼波登親筆撰寫前言,講述他是如何開始景仰 White 的故事。對波登以及其他 90 年代同期在紐約餐館裡默默奮鬥的同夥們來說,White 與過去那些自鳴得意的老派法國廚師真是恰恰相反:

「Marco 跟我們過去所見過的、或在任何食譜書裡的主廚不同,他看上去總是上緊發條般。這種神態深深刻畫在他臉上……,藉由《White Heat》一書,Marco Pierre White 帶給我們所有人一種新聲音,帶給我們希望,為我們創建新的生存方式。我們這群遭到鄙視、薪水少得可憐、成天埋首於大蒜與鮭魚堆中的少數不再孤立於世。很快地,世人將對我們產生興趣。我們的客人將會真心對於我們推薦的食物感到好奇。到最後,他們甚至會想和我們亂搞一番,並到處和朋友吹噓。

這本書給了我們力量。

一切將從此開始。」

有人說,現年 55 歲的 White,早已隨著為康寶代言而終結神話。但他卻說在 1999 年他宣布從主廚一職退休,並開始轉作餐廳經營者時,他已不再害怕尋求各種合作或特許經銷權,White 已經把自己的名字到處貼在各種連鎖餐廳上。他曾在《White Heat》書中如此嘲諷:

「任何人說他是為愛而當廚師都是騙子。到頭來全都和錢脫不了關係。我從沒想過我也會這樣想,但我現在確實如此。我不樂於其中。我厭倦不得不一週要死要活工作六天好能支付帳單……,如果你沒有錢就什麼都不能做,只能被社會囚禁。到了最後,那也只不過是另一份所謂的工作。這一切充滿汗水、辛勞與油膩髒污,這是災難。」

「Marco Pierre White Steakhouse, Bar & Grill」是典型的連鎖餐飲事業,White 除了經手菜單設計與研發外,其餘通通假手他人。設立於普利茅斯的新點同樣屬於他與人合夥的 Black & White Hospitality Ltd 公司。


三十年的時光下 Marco Pierre White 的轉變令人感慨。不過,餐飲本就是營利事業,只要不忘用心對待食物的前提,如何經營旁人又有何權干涉?

回到 1999 年,White 在準備退休前曾公開寫下:

「我曾被知識比我淺薄之輩批評,所以這一切到底哪裡值得了?我給予米其林評審太多尊重,卻輕視了自己。我曾有三個選擇:我可以繼續把自己鎖在這個世界,並且一週工作六天;我可以滿口謊言收取高價,但根本沒在廚房做菜;或者我能歸還星星,花時間陪伴我的孩子並重新生活。」

或許我們都無法想像:他在年幼時失去母親,十幾歲起從廚房學徒開始一路打拼,直到摘下三星卻失去與孩子相處的回憶,這段時間的心境變化。人各有志,且讓我們把自己做好再談論別人吧!

文章來源:
Marco Pierre White Expands His Empire
Marco Pierre White from Wikipedia

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Food Dude, Bookatable, The Club and SpaBooktopia