從希臘到北歐,各國優格的營養與特性


自幾千年前,遊牧民族在遷徙時為了補充水分將牛奶放入皮囊中,打開時意外發現裡頭的奶水變成濃稠帶酸味的發酵乳開始,優格 (Yogurt) 便開始以不同的名稱出現在各國的飲食文化中。印度人將它稱為 dahi,埃及人稱為 zabadi,西班牙人稱之為 cuajada。食用優格的習慣也從古代保留至今,成為現代人不可或缺的食物。優格本身含有蛋白質、礦物質、益生菌、維他命 A 和 B 群等營養,不僅能解嘴饞,也能當作入菜的食材。而許多國家各自發展出獨特的優格製作方式,讓我們除了一般優格外能有更多樣化的選擇,滿足每個人不同的味蕾。

希臘優格 (Greek Yogurt)
希臘優格在國外流行多年,近年從歐美傳至台灣,算是台灣目前較為普遍的外國優格。與一般優格相比,希臘優格在製作過程中多了一道過濾程序來除去多餘的水分與乳清,因此希臘優格質地更為厚重,蛋白質含量也較一般優格高。其濃郁的口感和豐富的營養,讓它打敗一般優格,成為追求健康苗條的消費者的最愛。然而,由於希臘優格的過濾程序耗時費工,造成許多優格品牌省略該步驟,直接在優格中加入乳清蛋白來提高蛋白質含量,或是添加食用膠來使其變稠,並將此種優格稱為「希臘式優格」(Greek-Style Yogurt) ,與只含有牛奶與乳酸菌的希臘優格不大相同,消費者在選擇時要多加注意。

冰島優格 (Skyr)
冰島優格(Skyr,發音為 skeer)在當地人的眼中是由脫脂牛奶所製成的乳酪,而非優格,含有大量的蛋白質,在冰島有淵遠流長的歷史。相傳冰島優格是維京人在漫長航海生活中的能量來源。與希臘優格類似,兩者皆是以傳統過濾的方式製作,其營養價值與希臘優格相近,口感上卻更加濃稠綿密。與希臘優格不同的是,傳統的冰島優格口味偏酸,製作時傾向不添加糖和其他添加物,但許多廠商為了符合大眾的口味,會添加天然水果果肉來平衡冰島優格的口味並增加吸引力。除了當甜點或早餐食用以外,冰島優格也可拿來作乳酪蛋糕、沙拉醬或麵包抹醬等,有多種不同的吃法。

澳洲優格 (Australian Yogurt)
澳洲優格與希臘和冰島優格不同,在製作上未經過濾程序,原料以全脂牛奶為主,奶香濃郁,絲滑濃稠,口感介於一般優格與希臘優格之間。全美暢銷的澳洲優格品牌 Noosa 的創立者
Koel Thomae 便是在一次澳洲旅行的途中嚐到當地品牌的優格,驚為天人,驅使她將澳洲優格的美味引進美國,讓消費者在追求低脂低糖健康飲食的生活中,能重新品味優格的美味。最終,Thomae 在美國科羅拉多州落腳成立了 Noosa,以澳洲優格的方式生產一罐罐口味獨特的優格。「一般優格含的糖分相當高,而希臘優格卻又過酸,而 Noosa 剛好在這兩者之間取得平衡,美味而健康。」Thomae 如此說道。

法國優格 (French Yogurt)
傳統法國優格的製作方法是從一個個玻璃杯或器皿內培養的,是近年來市場上出現的一個新選擇。美國優沛蕾 (Yoplait) 的總裁 David Clark 表示旗下的產品 Oui 法式優格便是模擬一世紀前法國農家製作優格的方式,將原料靜置於密封容器內發酵成優格,少了自動化攪拌,多了傳統優格的樸質。由於未經過濾,因此優格的口感不如希臘優格濃稠,但多了鮮奶油般的輕盈與水果的清爽,雖然所含脂肪較希臘優格高,蛋白質含量較低,但它特殊的包裝不僅吸引消費者的目光,也讓大眾在追求健康之餘,能多了解傳統優格背後的故事。

優格之於消費者的心中,從解饞的零食進化成更加健康的純優格,而各國的優格文化也為消費者帶來更多的選擇。近來我們也看到廚師們嘗試用優格入菜,代替酸奶油或美乃滋等,以下來自 EatingWell 的優格沾醬食譜,便是運用無糖優格與酪梨進化而成健康版的零食小點,搭配蔬菜或玉米片都相當合適。

酪梨優格沾醬
<食材> 成品約一杯
1 顆去皮去核的成熟酪梨
½ 杯無糖優格
1 小撮香菜葉
2 大匙切碎的洋蔥
1 大匙檸檬汁
¼ 小匙鹽
¼ 小匙 粗粒黑胡椒
墨西哥辣醬 (可省略)
<作法>
將酪梨、優格、香菜、洋蔥、檸檬汁、鹽和黑胡椒放入食物調理機中,打到細緻的狀態即可,假如喜歡吃一點辣,也可加入墨西哥辣醬增味。

資料來源:
What’s the difference between all those international yogurts?
What’s The Difference Between Greek, Aussie, Icelandic, and Regular Yogurt?
Confused by the many yogurt options? We can help you sort them out.
Noosa Co-founder: Greek Yogurt Isn’t the Only Game in Town
What Is French Yogurt and Is It the New Greek?
Avocado-Yogurt Dip Recipe

編譯:Lin Chao
編輯:Cindy LoWanyu WangPatricia Ma
圖:Brooke LarkJojo_alien (CC BY-ND 2.0)(1)(2)(3)(4)(5)