從實習生到副主廚,晚入行的他分享秘訣心法


廚房工作與跳芭蕾實在很像,不但要長時間排舞,還需要紮實技藝、優雅從容與絕對奉獻。而邁向主廚之路,也與專業舞者一樣,多數人都覺得:「如果想成功,越年輕入行越好。」

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這麼說來西雅圖 Manolin 餐廳的副主廚 Alvin Tsao 確實有點不正常,現年三十一歲、加州出生的他二十六歲才入行,比起多數廚師晚許多,但過去五年算是相當順遂,離開破產律師事務所後,Tsao 以很快的速度從小酒館實習廚師一路爬升成為 Bon Appétit 去年全美前十大餐廳的副廚,他與 Bon Appétit 分享適用於任何廚房的成功秘訣:

三頭六臂的好功夫
在電訪同時,Tsao 也 K.O. 了一項備料任務:替晚上要用的橘子去皮、削除白色內果皮並切成圓片。但同時進行數件事的意思不只是邊切洋蔥邊跟岳母講電話——Tsao 意識到這幾年下來,他越發能夠一次應付很多樣廚務工作,「每到間餐廳,備料清單也隨著變得越來越長。現在回頭看一年前的我,我瞭解我現在可以做到更多。」是的,這與學習動作加快有關,但更必須知道該怎麼安排規劃。好比在煮義大利麵的同時,就可先將培根下鍋逼出油脂,培根滋滋作響時,磨一小堆乳酪並打幾顆蛋混合,只需要幾分鐘培根蛋奶麵就可以上桌,這才像是在料理嘛!這種安排優先順序的思考模式,就是專業廚師與業餘人士的差別。

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出點力,以手取代機器
比起食物處理機、桌上型攪拌機與其他自動化廚具,Tsao 的最愛——杵與臼——彷彿是上個世紀的用具。「你最好用手工研磨或搗碎食物,這樣產生的熱能較少,較能保存食物原有的風味,看起來風格也更加自然」,Tsao解釋。老實說,廚師拿著杵臼處理成堆的食物確實挺瘋狂的,但如果 Tsao 也能做到,其他廚師一定也行,更別說愛在家下廚的人,做個幾人份的青醬或香料肯定難不倒你。出點力流些汗最後就能獲得味道更好、看了就讓人流口水的成果。

列下清單,邊做邊核對
Tsao 說列出準備事項不論對專業廚師或家庭煮夫煮婦都很有幫助,「你不需要一一照著清單走,但很適合指引出大方向」,他說,列出菜單和備料工作能讓你在開始料理前就理出頭緒,「假設你只有一台烤箱與四口爐灶,先檢視清單一切會更清楚,比方說列表上有六道菜是要進烤箱的,可是只有一台烤箱哪夠用?此時就知道該調整菜單或料理方式。」

此外,他還利用覆核方法:開始進行某事項時先在清單上畫個圈,完成後再一槓劃掉,「這樣還能帶來雙倍成就感。」他說。

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多看多聽別亂問
「問問題在廚房裡是非常重要的,但更重要的是觀察的能力。很多時候一整天忙碌的工作中,實在沒時間回答『為什麼那個廚站的人動作那麼快?』或『那個洗碗人員偏好怎樣整理洗碗區?』這類只要多留心就能得到答案的問題。廚房是結構複雜的機器,你必須找到與它合作無間的方法。」


較晚起步不見得無法成功,但經驗總比不上早早入行的廚師,因此勢必得更勤勞,並且多觀察、多思考,千萬不要悶著頭拼命做卻不動腦;因為光是努力還不夠,用對方法才能更有效率、更上層樓。

文章來源:
This Sous Chef Just Might Be the Best Kitchen Multitasker Ever

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Bonappetit(1)(2)/zagat