延續非零精神 Tipsy Bambi Wine & Cafe Bar 斑比咖啡餐酒館 Ann 李明怡


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座落在古亭師大區域的斑比咖啡餐酒館,自開始營業至今約六年時間,從一開始的美式早午餐店、義式料理,到今年九月轉變為供應季節食材為主的餐酒館。經營者 Ann 李明怡表示,「我個人喜歡這樣的氛圍風格跟菜色,加上現場還有提供酒類,讓餐廳規格又更靠近我理想中的經營型態。」。因為從小在菜市場長大,父母曾在台北濱江市場跟三興市場屠宰販售雞肉,Ann 在學時的寒暑假期也經常前往幫忙,無形中累積起對於食材的感受與經驗。在學校的主修科系是企管,職涯歷程中也有網路行銷的經驗,前公司在 2008 年結束營業後,她重新思考自己的人生定位。經過職訓局西餐課程基礎訓練後則轉職踏入餐飲業。

「我第一次內場工作是在 NONZERO 非零餐廳,那一段經歷影響我很深,讓我持續相信要從飲食層面來改變社會。」Ann 說著。在食材利用上,過去在非零餐廳的廚房被教導要盡力做到零浪費,例如魚頭、魚骨和切洋蔥後所剩下來的碎外皮都可以留著拿來熬高湯。自己開了餐館後,除了訓練內場人員做最妥善的食材運用,另一方面也配合台北市環保局持續施行限制餐館的廚餘量,做為經營者,Ann 認為這是很有價值的一件事情。

「除了食材安全衛生管理要做足,並且做到善用每一分食材,還要以這道餐點是做給家人朋友吃的心態來提供給客人。」Ann 認為這是作為一位廚師的基本態度與能力。在不浪費食材的原則下,斑比餐酒館也增加了需要提前預訂的菜色,以確保食材量的掌控。「我們也觀察到客人並非一定要真正吃飽,但相對地希望餐館提供好品質和更多味道層次的料理。」她近一步解釋,餐廳內有許多食材是由產地直送,最大的供應商則是自己的父親,供應自家種植的稻米與馬鈴薯等。斑比餐館裡的燉飯,就是來自父親於嘉義種植的台東三十號白米跟糙米,以及農友栽種的長糯米混合煮成。

外場人員的細心服務,也能增加客人對盤中物的印象,進而體會珍惜不浪費的概念,例如跟客人說明食材的產地。「這除了要做到員工訓練,夥伴內心的動力也很重要。」整合團隊能力跟食材來源,讓內外場共同迎接挑戰,一路走來也讓 Ann 更堅定自己的餐廳經營理念,朝向以飲食為社會盡一份力的理想。

Ann 說:
「我第一次內場工作是在 NONZERO 非零餐廳,那一段經歷影響我很深,讓我持續相信要從飲食層面來改變社會。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境,以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Wen Lin
編輯:Cindy Lo, Naomi Chen
圖:Tipsy Bambi Wine & Cafe Bar 斑比咖啡餐酒館