平凡台灣女子的米其林摘星之路 黎俞君


編輯: NOM 團隊

黎俞君知道自己喜歡探索未知、喜歡吃東西。17 歲那年,在朋友的介紹下進入了廚房,那是第一次發現這個地方有了解不完的東西,它激發了黎主廚的求知慾與玩心,在此之前,她從未想過要成為一名主廚。

Q1. 身為一名女性主廚,是否明確感受到因為性別而產生的職場困境?

我在十七歲就進廚房工作,很快就發現不管能力多好、表現多棒,但自己永遠無法晉升。主廚會說:「你很棒,表現得很好,我可以加你薪,但因為公司有公司的考量,所以無法升你。」於是他把部門裡一個比我笨、做什麼都還要問我的男生,升成了我的主管。反而我在國外實習時,發現身為女性有些優勢。歐洲人的教育裡對女性相對尊重,在教導我時多一點耐性,發脾氣時手下留情一點。

Q2. 在海外的廚藝之路,最辛苦與最愉快的回憶是什麼?

不管在義大利或在法國,異地學藝與工作都很辛苦,因為人離開了故鄉、熟悉的環境,一定會感到寂寞,再加上在餐廳實習的階段,一天工作個 15、16 小時是很正常的事,那是一種身心俱疲。但日子過得太舒服,人就不懂得花腦筋;就是因為不舒適,才能學到新東西,一定是痛苦並快樂著。

在異國學習語言與料理課程時,每個禮拜休假日,我會跑遍所有的市場、訂下好餐廳去體驗、朝聖;為了練習語言,以及深度瞭解異國的飲食文化,休假時我也常邀請當地的朋友、同事聚餐,這些都是很美好的回憶。

Q3. 您的廚藝之路花了很時間自學與進修,是否能分享您精進廚藝的方式?

關於料理的基礎,我還是歸功於當年在台北服務的飯店、餐廳的訓練,當時長榮酒店的料理長 Marco,給了我身為廚師該有的觀念、態度,小至整體衛生的維護,大致廚房的管理運作,我都有清楚的概念。

經歷過十多年飯店、餐廳的磨練後,我仍有強烈的不滿足,爾後才不停地找各種課程去上課,找機會到餐廳實習。

我第一次海外實習經驗,是在義大利 Verona 區的一家家族經營的小餐館,我在那兒學到最道地的家常菜;22 年前我在台中開設義大利餐廳「Papamio」,生意很好、很成功,我心裡卻感到匱乏,為了探索更多關於料理的事,我到了法國,花了半年從法語學起,再進入 Le Notre 的專業廚藝課學習,當時的同事來頭都不小,有的已是 Alain Ducasse 等星級餐廳任職的廚師,所幸語言無礙,當時從同學們身上也學到很多。當年要在台灣開一間法式餐廳談何容易,當時法菜的人才太少,你只能靠自己學,盡量去了解關於法菜的一切。對於廚藝的好奇,與永遠對於知識、記憶的不滿足,是我持續追求進步的最大動力。

Q4. 您為廚 35 年,是否曾有遇到挫折想要放棄,是什麼讓您堅持廚藝之路?

老實說,最近常常有想要放棄的念頭,尤其有時候下了班,覺得很累很累的時候。

年輕時我從沒有過放棄的念頭,畢竟當時很窮,沒有什麼選擇,而我熱衷美食,當廚師是一個很好的選擇,所幸體力還行,在廚房裡工作不成問題。年紀越大,體能就是一大挑戰,所以這幾年我開始健身,提升體能、專注力和身體機能。

廚房裡有非常多雜事,耗費的除了大量的體力還有心神,再加上如果你並不需要靠餐廳獲利維生,有時精神不濟的時候,就會萌生放棄的念頭,但隔天醒來,得到一點休息,一進廚房,看到剛送來的長尾鳥那麼漂亮、透抽那麼新鮮,就會無法控制地感到興奮,想要好好地料理它。

Q5. 您料理的靈感來源為何,是否有偏愛使用的食材?

來自生活、來自旅遊的見聞,一切新事物都能刺激我的靈感。比如我很喜歡看珠寶雜誌,但我本身不收藏珠寶,純粹欣賞設計的美感,「干貝/荔枝晶球/香檳」這道菜的菜相,就是看雜誌得來的靈感。扇貝既然來自海洋,扇貝裡擺上一顆潔白的珍珠非常可愛,我以分子料理的手法處理珍珠,在其中注入香檳,當客人將珍珠切開時,香檳流瀉而下,吃起來也很過癮。

我最偏好海鮮,也許有一天,我的餐廳會完全沒有肉也不一定。

在台灣的廚師,可以得到新鮮海鮮的管道與種類很多,我自己會使用日本空運來台的扇貝與海膽,其餘像是魚、貽貝等,全部都是金門、馬祖、澎湖外海等地。你只要有信任的農民、漁民與供應商,就能拿到很好的食材。

「鹽之華」16 年前在台中開幕時就開始尋找在地食材,當時真的耗費心力,還要忍受同業的訕笑,認為我不夠「國際」、不夠「高級」,怎麼不用進口食材?如今「在地食材」喊得震天價響,現在的主廚能有這麼多好食材可以挑選,真的很幸福。

我對於辣椒也情有獨鍾。我很喜歡乾燥的西班牙辣椒,還有台灣的朝天椒。西班牙將好的辣椒熟成,熟成後會產生各種令人驚喜的香味,就像可可跟咖啡一樣,這種辣椒並不是真的辣,而是有微微的刺激感,吃起來非常舒服。

Q6. 餐廳開幕至今,您認為哪幾道料理最能代表餐廳,或在常客的心目中,已成了招牌菜?

我們有一道「白蘆筍湯/玫瑰花/檸檬泡泡」,這個季節的台灣白蘆筍帶有微微的苦味,吃起來有種「回甘」的感覺,再加上一點檸檬酒跟泡泡和玫瑰些微的澀,去提升白蘆筍的甜味,讓一碗湯品的味道更有層次。這季節人又燥熱,喝這碗湯也有降火氣的功效 。

如果說哪一道是鹽之華的招牌菜,我想是每年農曆年期間,我都會客人製作一道「法式佛跳牆」,它結合了佛跳牆該有的食材,卻有分子料理的想法,在這道菜裡,整體口感飽含膠質,我們用整隻要價不菲的伊比利火腿熬高湯,讓香氣得到最好的表現,同時鮑魚、海參也一樣不少。

Q7. 成為廚師最幸福的一件事是什麼?

我覺得這個問題的標準答案,應該是:一個廚師最幸福的一件事就是看到客人臉上滿意的笑容。客人滿意當然很重要,但目前為止,我認為身為一個廚師最棒的一件事,就是能結交各種階層的朋友,從販夫走卒到王公貴族都有,這是身為廚師的一項特權。

Q8. 您認為要成為一名優秀的主廚,需要具備什麼樣的條件,

您會給年輕廚師什麼樣的建議?

過人體力 、過人的意志力。
廚房裡要處理的事非常多,體力是廚房最基本也最重要的條件,而意志力考驗的是你對這份工作的決心,我看過太多年輕的廚師,餐廳開了一、兩年,只因為一點細故就將餐廳收了,作為一名廚師,不僅在技術上要不斷精進,更要有求知的渴望,在自己的崗位上努力不懈,擁有強烈的決心跟意志力才能繼續走下去,等待被肯定的那一刻到來。

 

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