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川菜危機!拯救被遺忘的傳統滋味


麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片……這些又辣又香的菜色,大抵是說到川菜時最先聯想到的料理,然而,川菜並非只有麻辣而已,青椒肉絲及東坡肘子也屬川菜範疇,「一菜一格,百菜百味」正是形容川菜豐富多變的佳話。從什麼時候開始,名列中國八大菜系*之一的川菜,留給大家的印象只剩麻與辣?

*即鲁菜(山東)、川菜(四川)、粤菜(廣東)、蘇菜(江蘇)、閩菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)及徽菜(徽州)。

事實上,以前四川是沒有辣椒的。直到明末清初,辣椒才自美洲引進中國,經過幾世紀的戰爭、貿易與移民,多樣化的四川料理才成形。在此之前,川菜除了運用當地的豐富物產,調料則以花椒及薑為主。

現今川菜可分為三種類型,第一種是麻辣,代表菜如怪味雞及水煮牛肉,第二種是辛香,如煙燻排骨,第三種則是酸甜鹹鮮,如鍋巴肉片及乾燒魚翅。「川菜之所以吸引人,在於其像個大熔爐,結合了各地菜系的特色,轉化為自己所用。」月刊《四川烹飪》的美食評論家王詩武說。

《紐約時報》報導,過去十年來,川菜快速發展,大家追求越辣越好,餐廳也開始調整供應的菜色,從原本五花八門的菜色限縮到只剩麻辣口味的料理。「我們吃了很多麻辣料理,味蕾越來越不敏感,越發追求更辣的東西。」美食作家石光華指出,商業化飲食與口味簡化造成了川菜越發狹隘的危機,川菜的種類及烹飪方式將變得不如以往博大精深,反而越來越膚淺。「雖然四川菜越來越受歡迎,但其實這之中隱藏很多混亂與負面的情形。」當地一名 71 歲的廚師王開發擔心,川菜的品質將越變越差。

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為解決這場危機,飲食界人士開始思考如何保留川菜傳統,同時結合創新。「的確需要保留傳統,但餐廳不是一間博物館。」成都蓮影餐廳主打新式改良川菜,主廚楊文認為,要讓餐廳生存下去,創新是不可少的必要條件。除經營餐廳,楊文還打算成立中華美食創意及信息發布中心,為中式料理在傳統與創新間開創一條路。

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有人則把期望放在中國主席習近平身上,不僅因他喜歡傳統小吃,也因其對中國傳統文化的高度重視。「很多傳統都沒有延續下去,習近平正積極修補這塊。」廚師陳百明說。今年四月,中國政府宣布將成立專表揚國內外四川餐廳的獎項,以類似米其林的評級方式獎勵優秀的川菜代表。

此外,也有一群廚師希望以傳統川菜的食材與技法為核心,結合新穎的菜餚設計與的摩登裝潢,重塑川菜形象以吸引都市地區的人們。

然而,對老一輩的人來說,傳統的價值或許遠高於創新的必要。今年初,160 名六、七十歲的退休廚師成立了川菜老師傅傳統技藝研習會,他們交流食譜與傳統技藝,對於年輕廚師以新食材如美乃滋入菜不以為然。

成員王開發表示,促使他成立這個研習會的原因,在於有次看見一名在五星級飯店工作的 30 歲廚師將萵筍*加入宮保雞丁,「我簡直氣瘋了,宮保雞丁應該只有雞肉、花生、乾辣椒與香料,年輕廚師根本不懂傳統!」他說。

*多見於中國,可清炒、涼拌或作成醃漬品。

其實,沒有一種料理是不變的,經典的法國菜也隨時間不斷地進化。最重要的是,如何在改變的過程中,保留重要元素,而不致背離傳統的美好。

資料來源:
Sichuan Cuisine, Imperiled by Success
中国菜系
川菜

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文字:Ting Wei
圖:saveur/lifeonnanchanglu/chuansong