COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

展現食材最質樸的味道,專訪荖酒館主廚 Alex 崔虎峻


Sponsored by

重視油、醋、鹽的義式料理讓品嚐更為簡單純粹。從事廚房工作七年的崔虎峻擅長從義式傳統菜中延伸新的元素增加風味——以碳燻燒烤方式表現味道。剛將餐館從台北江子翠區搬到板橋捷運站區域三個月,新北市政府周遭客群比較能接受新式料理方式,食材也能挑選得更好,嚐鮮的客人多。「炙燒與炭烤風味,普遍受到客人喜歡,」崔虎峻説。他增加了炭烤設備,運用炭火將其他食材做結合,讓客人品嚐時能微微吃到燻香風味,成為店裡的招牌菜色。

「我媽很愛做菜,也希望我跟姐姐去廚房幫忙,跟我們說每道菜的作法,」全家擠在小廚房裡一起做麵食:蔥油餅跟韭菜盒子,「很少外食,我們也沒吃過學校的營養午餐。」崔虎峻談起家裡隨性的飲食風格間接影響了他選擇創業開餐酒館。

過去就讀機械科系,但崔虎峻從未想要成為研發工程師;他從大學起在餐廳打工,退伍後加入 Osteria by Angie 便立下目標:在 25 歲之前能適應餐廳工作節奏,晉升為主廚或是領班位置。他告訴自己要歸零,在來自義大利餐飲總監 Giorgio Pappalardo 的引導下,除了跟多位外國廚師一起工作,當時作為廚師助手的崔虎峻坦言「有時候在餐廳裡工作,你只會做到菜單上的一道菜色,但你不太能知道這道菜的緣由與原理。」但因為 Osteria 提供私廚服務,包場時相對有時間能直接詢問主廚每道菜色的精髓風味,獲得更多製作細節。歷練超過三年多的時間,崔虎峻從處理食材、管理冰箱、看顧食物熟度等基本工作熟練後,主廚也慢慢給他更多挑戰。

▲(左圖)左起第二位是荖酒館主廚 崔虎峻(Alex)

運用在地食材,轉化為做菜的方式是當下餐飲趨勢。除了依照季節變換食材,崔虎峻喜愛義式烹調裡呈現食材真實的味道。「目前台灣也種得出櫛瓜與朝鮮薊了。青農開始種植歐式蔬菜後,你會發現台灣土地長出來的品質也不會輸給外國進口食材。」崔虎峻說明,當然台灣白蘆筍在嫩度等級上沒有比法國進口的蘆筍相對來得嫩,但在甜度與脆口程度很不錯。訪問產地讓我們更知道這個食材在什麼季節生長,更小心對待它。

崔虎峻表示,過去在市場上買菜較難追蹤產地,但荖酒館目前透過生鮮蔬食供應商,一反應食材狀況就會回頭管理產地。食材抵達餐廳會稍微檢查是否損耗或蟲蛀,若有發現狀況,會請供應商與農夫溝通處理,提醒蟲害問題,減少食材浪費。

崔虎峻很喜歡某一個主廚的風格,會透過「吃」去直接感受這位廚師想呈現的飲食態度。選擇自己開餐廳,也是想呈現自己想像中的義式料理,心中的佛羅倫斯。「趁年輕,有一些夢想想完成,那就努力去做就好了。」夢想是什麼?崔虎峻説:「能夠在放鬆的狀態裡,持續做菜跟生活就是夢想。」

Alex 說:
「在 COOKMANIA 當中結識到不同層面的廚師,可以跟不同類型的人互相交流觀點,增加做菜的視野。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
關於專題報導:NOM Magazine 謹守編輯道德守則,與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範,專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由,而合作夥伴認同也瞭解,並不會干預其專題的任何報導及相關內容。

採訪/文:Wen Lin
編輯:Cindy Lo, Naomi Chen
圖:La Birreria by TurningTable 荖酒館