小麥、黃豆、蕎麥,國產雜糧蘊藏台灣風土特色⎪專訪本土原物料行家「中都農業生產合作社」


麵包、麵條、各類糕餅,麵食對現今的台灣人來說早已是生活裡的一部份。然而,位處亞洲主要產稻區的台灣,早年其實是以米飯為主食。

據查在荷蘭與日本殖民期間,麵點堪稱奢侈品,每人每年平均消費的小麥不到 8 公斤。到 1960 年代,政府為了增加外匯提倡以麵代米,並配合美援麵粉政策喊出吃麵強身口號,如今每位台灣人一年平均吃掉 40 幾公斤米,30 幾公斤小麥,消費習慣已然改變。

雖然目前小麥九成九仰賴進口,但是有鑒於台灣人飯越吃越少,麵食越吃越多,這幾年越來越多農友以雜糧輪作取代二期稻或再生稻¹,除了增加收益,復興國產雜糧更是一些農民積極投入的動機。即使目前產量還很稀少,卻漸漸喚起相關業者的重視,不少麵包師、釀酒師紛紛用起本土小麥,市面上也出現國產豆製品。而在催生國產雜糧的農友中,台中「中都農業生產合作社」的角色不可忽視。

¹ 一期稻收割時,留下稻稈以重新發苗,繼續生產二期稻。

2009 年,如今身為中都農合理事主席的馬聿安與哥哥一起回到家鄉,以友善農法種稻,創辦品牌「九厘米」。後來,觀察到麵食需求高漲,2011 年秋天投入本土小麥復興運動,從種植到磨粉一手包辦,國內少見的小農麵粉品牌「18 麥」也隨之誕生。許多知名麵包師、精釀啤酒業者都是旗下客戶。

直到 2015 年,馬聿安與一群具備專業農學背景的夥伴,以「保證責任臺中市中都農業生產合作社」服務台中海線地區 100 多位資深農友,契作種植非基改大豆。如今,其契作農戶已達 300 戶、面積達到 130 公頃,生產的雜糧種類也越發多元,舉凡小麥、大麥、燕麥、黃豆、黑豆、蕎麥、薏仁等,致力成為台灣國產原物料供應第一品牌。

而一路走來,中都農合團隊對於國產雜糧累積了一番獨到見解,讓我們來聽聽馬聿安和其夥伴合作社執行長 Aven 怎麼說。

Q:首先,可以介紹一下「中都農業生產合作社」的角色與核心精神嗎?

馬聿安:中都是由一群農民集合成的農民團體。簡單來說,中都扮演的角色就是協助各個獨立農友,透過整合,提升產品的競爭優勢,讓消費者正視優質的台灣雜糧產品。

合作精神就是中都的核心精神。藉由農業生產的合作,把每一股小力量結合成群體力量,滿足彼此的需要,就是合作的意義。

Aven:中都採用參與式契作的模式,在契作的過程中,和農友的關係非常緊密,雙方的互動不只有收購而已。舉例來說,台灣資深農民幾乎都是種水稻的專家,但當要轉種其他雜糧,推動前期往往缺乏足夠的知識,這時就需要像中都這樣的組織從中輔導與陪伴,維持作物的品質。

Q:生產國產雜糧是「中都農業生產合作社」的主要業務。農產品種類眾多,當初為什麼會選擇做雜糧?

Aven:這些年臺灣農地的使用程度很低,而雜糧是一種可以大規模使用農地的項目。我們希望藉此活絡農地,生產質量兼具的產品。

馬聿安:有麥子就不需要工廠。當農業產生經濟效益,農地就有正常使用的可能性,這是國土規劃的概念。

Aven:至於一開始選擇小麥,是因為小馬(馬聿安)當初觀察到,近十幾年來台灣人飲食習慣轉變,麵食越吃越多,因應這股需求,在 2011 年投入種植國產小麥。後來因為已經累積了大田栽培的經驗,所以 2015 年和相關政府部門合作,推廣國產非基改大豆。

加入 WTO 之後稻米開放進口,泰國、緬甸、印度、日本米都吃得到,加上國人飲食習慣改變,對米飯的需求下降,使台灣稻米生產過剩。所以,以中部的水稻是一年兩穫的情況來說,計劃將第二穫改種其他作物。而在考量氣候、環境,以及國人喜吃豆漿、豆腐等豆製品的消費習慣後,大豆也成為繼小麥之後的雜糧作物選擇。

Q:撇除人親土親的在地行銷訴求不談,您認為國產雜糧(小麥、大豆等)有何優勢?

Aven:小麥的話,第一項優勢是新鮮。對進口的大宗原物料來說,這非常難得。普遍來說,一般市售以進口小麥製成的麵粉,搞不好是經過好幾年的船期送到你手中。第二,以中都目前主力栽種小麥品種「台中選 2 號」2來說,可用度很廣,製成低筋、中高筋麵粉都沒問題。而且,國產雜糧和這片土地有所連結,吃得出台灣的風土特色。

2「台中選 2 號」是台灣目前最為主流的小麥品種,2017 年台中改良場又接續發表更低筋的新品種「台中 35號」。此外,中都仍在準備不同品種。

但話說回來,農產品受到氣候變化的影響,即使是一樣的品種、一樣的栽種地點,每年仍然會有些微差異。由於 18 麥的自磨麵粉完全沒加任何食品添加物來維持麵粉的穩定性,所以我們在推廣國產小麥麵粉的過程中發現,往往只有具備一定功力的麵包師傅才掌控得了如此有個性的麵粉,麵包學徒很難上手,使麵包店較難用於量產。

至於大豆,西方國家栽種的主要用途是榨油,所以培育的黃豆品種油脂含量高;可是華人習慣食用的是黃豆加工品,因此相較於高油品種,本土黃豆富含蛋白質,適製性其實更高,也更新鮮。

Q:反之,國產雜糧(小麥、大豆等)的劣勢又是什麼?

Aven:一般認為,國產雜糧的劣勢是成本過高,例如大豆目前的價格大約是進口的兩三倍。但這可能只是迷思。歐美國家動輒幾千公頃的種植面積,給人成本低廉的印象;但根據專業判斷,台灣目前只是缺乏前期的基礎建設,再經過 8 年、10 年的建置,產量、品質、售價趨於穩定後,在台生產雜糧的成本其實也有機會降至和美加差不多的程度。

 

Q:「中都農業生產合作社」和許多國內餐飲業領導廠商合作,範圍涵蓋烘焙、製麵、精釀啤酒、豆製品等,過程中有哪些發現呢?

Aven:以精釀啤酒來說,台灣從 2002 年開放民間釀酒,到如今進入百家爭鳴的時代,不過是近 15 年內的事。剛開始幾年,仍處於建構技術、設備與資金的摸索階段,當然會選用比較便宜、穩定的進口麥芽為原料,直到基礎穩固了,有些品牌便開始嘗試使用國產小麥,例如啤酒頭、北台灣麥酒、五十五街精釀以及吉姆老爹等國內知名精釀大廠都是中都的客戶。

在跟許多餐飲業者合作之後,我們發現有些業者以前不願意用本土原物料,是因為品質不夠穩定。如果只是以愛用國貨的感情訴求綁架業者,卻拿不出優質的作物,業者做不出美味的產品,又怎麼活得下去。

所以我們不打悲情牌,而是致力於端出自認為夠好的產品,並以合理的價錢出售。我們給自己的定位是「專業國產雜糧原物料供應商」。中都很多成員都是農學背景出身,我們對於產品品質的嚴謹度不輸給科技業;會將每年的種植經驗一一記錄,不會種完就忘了;這對於推展新品項農產品來說非常重要,就像小馬在投入國產小麥幾年後,就已經擁有一定的市佔率。

Q:可以從中都的角度出發,跟我們聊一下台灣農業的過去、現在與未來嗎?

Aven:台灣農業還有太多基礎建設需要推動,所以只要能把這些事做到好就已經很了不起了。如剛才所說,中都是「專業國產雜糧原物料供應商」,我們專注生產優質原料,交給專業的食品加工與餐飲業者,彼此互相合作。

這個時代,專業分工是必須的。可是目前還是非常缺乏農業人才,需要更多人一起參與。假如高中生指考可以考到 400、500 分,其實不一定要當醫生,當農夫也很屌啊!

針對國產雜糧,希望在 10 到 20 年內成功推動產業化;找合適的品牌與廠商合作,將雜糧商品化,帶進市場。例如推出台灣版的維他奶³,或是開一間所有原物料都源自在地的餐廳等,對外推廣台灣農業文化。為此,我們也試圖把台灣小麥製成的麵條帶去義大利,以及參與東京食品展、香港食品展等,持續尋找好的夥伴,一起把台灣優良農產品化為商品,然後外銷。

³ 香港知名罐裝豆漿飲品

我們想形塑台灣原物料的優良形象,不論是啤酒、麵包或豆腐,只要看到使用的原料來自台灣,就覺得很安心,就像目前法國、日本麵粉令人信賴一般。

參考資料:
清明穀雨:台灣小麥的復興之路
以前的台灣人只吃米,麵食只是點心!檔案管理局老照片特展,揭早年台灣飲食秘辛
台灣小麥說自己的故事
怎麼吃麵包,就怎麼過生活

採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:中都農業生產合作社