尋豆師的選豆準則:高價咖啡豆象徵超高品質?


目前市場上生豆的供應不僅豐富且來源繁多,如何維持生豆品質穩定並與來源建立長期策略夥伴關係,是買豆者的一大責任,有 3 個問題尋豆師要時時自問並拿來當作檢視工具:

  1. 高價豆=好豆子=超高品質?
  2. 源頭供應者如何決定給出的批次?品質一致性高還是低,品質出狀況的原因?
  3. 生豆資訊是否完全揭露?可否連結到源頭?

直接尋豆與菜單挑豆

尋豆與挑豆有兩種主要模式:「直接尋豆」與「菜單挑豆」,前者正是尋豆師的任務,在產區杯測並初步找出想要的批次,接著按流程處理後續出口等後勤作業,大企業可能獨立採購,中小型企業多採團隊共同採購的模式。無法親赴產區第一手挑豆者,依賴生豆供應商,並由提供品項中挑選,則稱為「菜單挑豆(purchase from offering list)」。

直接尋豆 ── 從採集到杯測,環環相扣

能在現場有第一手觀察,再對烘豆師、咖啡師乃至於消費者分享經驗細節,其中所帶來的成就感,絕對是尋豆師千里迢迢遠赴產區的一大誘因。事實上,從尋豆到採購定案的過程冗長繁複並不浪漫,必須堅持年復一年前往各產區進行採收處理的觀察、杯測篩選,要到批次定案通常非一次拜訪就可決定,每個產區至少得要兩到三趟的杯測與生豆檢視,才能有比較明確的結果。一旦尋到合心意的豆子,除了決定採購量,還得和果農保持聯繫,以便下一個產季回頭接洽、雙方維持長久關係——然而以上過程僅僅屬於生豆採購的階段,好豆子飄洋過海運回國內,最後烘焙與沖煮出杯的品質,才是末端消費者最在意的,能讓付錢買咖啡的人感到愉快滿意,「直接尋豆」才算完滿告一段落。

由產區咖啡樹到端上桌的那杯咖啡,一連串的過程環環相扣、比想像得更繁瑣,也因生豆不是末端商品,仍須加工才能成為所謂的咖啡,就算尋豆師名氣再大經驗再老,再三拍胸脯保證品質,也不易登高一呼讓眾人買單!紅酒界的天王品酒師羅伯.帕克(Robert Parker)以一人的評鑑分數就足以影響到酒莊的巨大收益,但這種天王決定市場走向的情況卻不易在咖啡圈出現。不管鑑定的是生豆、熟豆還是出杯的咖啡,有太多環節必須兼顧、討論才能鑑定品質。

精品咖啡業評判與討論咖啡品質的 3 大重點:「生豆品質與等級」、「烘焙能力與熟豆品質」、「吧檯技術熟嫻與出杯咖啡品質」,其中任一項目都無法涵蓋全面,即使在同一家公司,尋豆、烘豆、吧檯手、客服等 4 個領域的專責人員,若彼此無法有默契合作,也很難穩定供應好咖啡!中間必須經過專業分工、通盤掌握,才能得到滿意品質。

♦ 新產季到來,尋豆者常於肯亞奈洛比進行密集杯測挑豆,一個回合的樣品常超過 30 款。

團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異

咖啡農 ─ 烘豆者 ─ 沖煮者,是由生豆到一杯好咖啡的最短距離,但現實是小型的烘豆師通常無力長期做直接尋豆,「團隊挑豆」與「菜單選豆」才是小型自烘店家仰賴的選豆參考與主要豆源。小型規模的烘豆商已經是整個亞洲咖啡圈的趨勢與現況,包括兩岸三地、韓國、日本,或新興的馬來西亞、泰國、越南甚至印度,都颳起小型自烘店的風潮,這也活潑了各地的咖啡文化。能找到好豆源,自烘店家才算踏出維繫好風味的第一步。

小型烘豆商可組成團隊赴產區尋豆與採購,因為直接尋豆的難度與成本很高,結盟合作可降低門檻,我 10 年來曾觀察亞洲咖啡圈的 3 個團隊,發現合作尋豆確實可行。團隊採購的進行多會由代表赴產區,成員在其店內亦可杯測選豆。這種「烘豆商小團隊直接尋豆」,和輾轉向貿易商採購不同,一樣算是直接在產地第一手挑豆的模式。我觀察的 3 個案例包括日本「丸山咖啡」組成的「日本烘豆師聯盟 JRN」,十餘年來都由丸山健太郎先生協助團隊挑豆;第二個團隊是「台灣烘豆師聯盟 TRN」,由歐舍咖啡協助尋豆,已進入第 6 年;第三個例子是「韓國釜山買豆團」,由「Momos 咖啡」協助,案例中的團隊,藉著提升團體成員技術能力,包括杯測選豆、杯測鑑識力與烘焙技術交流,連帶也提升沖煮出杯技術,其運作範圍已進入全品質的交流與分享,頗值得小型烘豆商學習與參考。

團隊挑豆的方式,也掀起一股小型烘豆商與產地源頭直接建立供需關係的成功連結。其好處是,可以按照第一手情報來挑選批次,不必透過貿易商買固有批次,這種方式特別適合小型的烘豆商聯盟。但團隊成立必須有願景、能力、團隊向心力以及長期可行的運作系統。

而對於語言不通、有進出口門檻的小型店家,最容易上手的豆源,正是由生豆供應商的供應單中挑豆。生豆供應單必須載明庫存現貨、或即將到貨的日期,這種選豆即為「菜單挑豆(purchase from offering list)」。 由供應單選豆,通常僅杯測一次就要下決定,甚至常常聽到採購者無法杯測即需下單,這類的豆子可能是商品名氣大、供應量短缺、或代理商無法提供充分的樣品。菜單挑豆的優點是管道多元且豆款眾多任君挑選,省去直接交易的後續報關運輸等複雜手續,可以有效縮短採購期,但相對的,自然沒有第一手資訊,且多數供應商不提供 PSS(到貨前樣品),資訊極端不對稱,只能多方打聽市場的風評或由信任的供應商處採購。

—— 本文摘自《尋豆師 2 ── 國際咖啡評審的非洲獵奇

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編輯:Tina Hsieh