Photo CC. Cindy Lo

Purebread Bakery|由麵包出發,還給消費者知與選擇的能力


文:Cindy Lo

麵包,對於台灣是暨米飯麵食之後另一個廣為接受的主食之一。小至街鄰巷弄間的烘焙坊、大到百貨公司內揚名世界的品牌店面;從台式油亮香甜的肉鬆麵包、蔥花麵包,日本綿柔的紅豆麵包到歐系佛卡夏、全麥麵包等,面對五花八門的選擇,就某種程度上而言消費者是幸福的。

曾幾何時這單純的幸福似乎讓人無法放心。食安問題層出不窮,防腐劑、香精、色素的使用,明明就是簡簡單單的麵包,為何硬要東拚西湊摻入不自然的東西?除了業者良心,消費者是否也有部份責任?在風暴之前,對於吃進去的食物我們曾有過任何疑問還是自以為了解多少?追求賣相及香氣之餘成本必定提高,可曾試想過店家為何仍能以低價供應市場需求?

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不追隨市場潮流,堅持「單純」的美味。圖:Benny Chen

四維路上悄悄開了家麵包店,台北街頭少見的沉著藍色框架圈起一片透明玻璃,撇頭看,角落是個用麵包製成的聖誕樹,底下放有穿著褐色外衣的土司,再往裡頭瞄一眼,店員正在請客人試吃各款可頌。好奇心驅使,自已也帶了些麵包回家。身處店裡時還沒感覺,拎著袋子回到家後才發現原來這彷如剛出爐又帶點堅果奶油的香氣一路跟著我,成為另類的食物系香水味。

分成多日品嚐,僅管是不同款的麵包,無論可頌還是土司都有種說不上來的香氣。不過份、不喧擾,倒是多了些大地般的氣息,有種堅果亦或是穀類帶來的溫暖感受。幾位友人吃過後也表同感,好奇心驅使下和店家接觸,發現 Purebread Bakery 是由三個大男生 Jim、Charles、Davis 打造經營,或許新世代有著較不一樣的想法,透過麵包傳達他們對食物本質的理念與消費者應有的態度。

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Davis :「依顧客需求更改味道不代表不好,但違背了我們想堅持的做法。」圖:Cindy Lo

Q1. 請介紹 Purebread Bakery 是家什麼樣的麵包店?

如同店名 “Pure”,我們想讓顧客感受到麵包食材單純的香氣。簡單來說指的是我們覺得好吃的麵包,不會為了順應市場口味需求而調整我們認可的美味,依顧客需求更改味道不代表不好,但違背了我們想堅持的做法。

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遵循傳統做法,同時加入想傳達給顧客的巧思。圖:Cindy Lo

不需要一味追求頂級原料的使用,而是以能夠發揮心中某種味道特色為出發點而作選擇。當然更不需添加其它非自然的成份,單純的麵包就很好吃了,為何還要加入莫名元素去破壞這天然的美味? 此外在遵循傳統同時,或許可以加入一些歐美風格的巧思。拿我們的部份商品為例,雖沒有法國奶油的濃郁乳脂,但多出來的堅果香氣才正是我們想傳達給顧客的滋味。

Q2. 台北競爭激烈,Purebread Bakery 與其他同業的差異性為何?

營運初期目標反而不會著重於成本利益考量,有時候想太多綁手綁腳的反而什麼都做不好,這或許是我們和其它業者不同之處。當腦中隨著收入支出在運轉的同時也抑制了其它成長進步的可能。

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他們不認為隱藏技術是一個長久之道 / 圖:Cindy Lo

另外在人力及技術訓練方面 Purebread Bakery 相當透明化。從前的觀念可能為了確保自身利益而有「留一手」的想法,但我們認為團隊經營每個人懂的越多成效越大,也方便互相支援協助。同業間、甚至整個產業也是如此,透過大家的經驗分享才能更加進步;更多人吃到好的麵包,我們做的東西也才有價值。

Q3. 觀察國內及海外的麵包店後,感覺最明顯的差異性是什麼?

與其著重於商品上的差異,反而是顧客踏入店家時的態度有所不同。

在台灣偶爾會遇到心裡已有主見的客人,對於某種麵包抱持既定的認知,或是根據個人經驗預先評斷某樣東西的好壞。例如:「法國隨便一家麵包店都很好吃」或是「我去過這麼多個國家,佛卡夏的味道就是應該這樣。」類似先入為主的想法不但沒有幫助,反而阻擋了顧客跨出一步嘗試的機會。

Q4. 覺得消費者應抱持何種態度?

希望來我們店裡的人都抱持著勇於嘗試的心情,be open-minded。消費者最終目的是要吃到美味的麵包,而我們的任務就是告訴客人好在哪裡、為什麼好,而他們仍掌握最終決定權。若是不喜歡覺得不合口味,沒關係,至少過程中有去了解嘗試。

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放開心胸嘗試新口味,或許有驚奇的發現。圖:Benny Chen

Purebread Bakery 沒有一定要標榜或對產品設下框架種類,只是希望客人吃到單純、美味的麵包。不要一開始就說討厭某種材料,除非會過敏或身體不適,不然試試看嘛。曾經想請客人試吃摻有肉桂的麵包,雖說不喜歡肉桂的味道,但使用肉桂的作法、用量、料理千百種,說不定剛好碰上可以接受的肉桂食物,冒個險,搞不好就此開啟美味人生的另一個章節。這個顧客在鼓勵之下總算是跨出第一步試吃,臉上露出微笑欣然接受,那一刻對顧客、對我們來說是莫大的鼓勵啊。

Q5. 談談對於 Purebread Bakery 短期目標?

營運初期當然希望一切順利,客群也逐漸穩定成長,也和不少餐飲業合作。在與其它業者固定合作之餘,和消費者直接的接觸依然佔有相當重要的位置。

未來希望能引進其它製作麵包的原料,像是一些國外原生種的稻穀,營養價值極高,那難以形容的香氣真的要嚐過才能體會,非常希望台灣消費者能有機會接觸、了解這些食材。

《採訪後記|客座編輯》Cindy Lo

在這競爭激烈的市場中有家麵包店以自已的腳步逐漸打下一小片天空。少了刻意的廣告行銷,多了顧客間的口耳相傳,乍看之下或許固執,不過看來這份對麵包的執著,也可說對食材及消費者的態度理念都在悄悄發酵著。

  • 想讓顧客感受到麵包單純的香氣 / 圖:Cindy Lo
  • 單純的麵包就很好吃 / 圖:Cindy Lo
  • 細緻的經典傳統可頌麵包 / 圖:Cindy Lo