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如果菜單上都是主廚的拿手菜色,你會想試試看嗎?


第一次到高級餐廳用餐,對於菜單上琳瑯滿目的品項及專有名詞不知所措?現在有越來越多餐廳提供 dégustation menu 供客人參考。法文 dégustation menu 譯為品嚐菜單,在英文被稱為 tasting menu,主要體現主廚的拿手菜色,從開胃菜到主食、甜點,菜單的長度可以從 8 道到 12 道甚至 40 道不等,用餐時間約 3 個小時。許多食物歷史學家都相信 dégustation menu 可以追溯到中世紀的法國,但也有人堅信 dégustation menu 的風潮是由權威的法國廚師 Georges Auguste Escoffier 於 90 年代帶起的,為的是滿足他那些愛嚐鮮的傲慢皇室客人。曾經專屬高級餐廳的菜單類型從那時起開始慢慢風靡全球。但是這樣的用餐形式真的是客人去餐廳想要吃到的嗎?還是這樣的趨勢是對廚師過度崇拜而造成的呢?

傳統的 tasting menu 除了是一門藝術的呈現,也是彰顯主廚們高超技能跟菜色理念的一種方式。世界上有很多引領潮流的餐廳,比如英國的 The Fat Duck by Heston Blumenthal、西班牙的 Mugaritz、泰國的 Gaggan,都是以這種形式呈現。有時候為了營造驚喜感也會賣關子,到買單的時候才呈上菜單。品嚐菜單其實是一系列主廚慎重選擇的菜色,以每道菜小份量的方式讓客人品嚐,讓主廚得以全權決定當天想要體現給客人的主題、風格跟風味。有很多人相信,tasting menu 是認識該餐廳主廚最好的方式。把用餐的幾個小時完全交給他/ 她,讓廚師們跟服務人員帶領你穿越奇幻旅程。

在日本也有類似的菜單,被稱為 omakase,意思是「全部交給你決定」,廚師會根據當季的食材選擇最合適的烹飪手法。曾經是 The Goose Station 執行主廚的 Rob Pengson 認為 tasting menu 不論是對於設計者或者享用者都是一種非常特別的經歷,尤其是對設計的人來說,因為這些食物是自己的寫照,有種把自己放在盤子上供食客享用的感覺。

Dégustation menu 一般是以小份量為主。負責研究人類攝食行為的組織 SSIB 指出,相對單一類別、大份量的食物,人類對於品種較多、份量相對較小的食物會比較有滿足感。以牛肉為例,將一整塊牛排跟相同份量的骰子牛肉同時展出,對比之下的骰子牛肉較容易引發食慾。另外一個心理科學的研究也提出人通常會對最後一口食物流連忘返,尤其是當食物份量比較小的時候,比較珍惜入口的那一刻,回憶時想要再吃一次的感覺也比較強烈。

由於道數較多,一般在享用 dégustation menu 的時間會比較長,有時候甚至可以長達 4 個小時。如果每 7 到 8 分鐘就有一道新的菜色呈現在你面前,搭配上酒水的組合,瑞典廚師 Magnus Nilsson 相信,只要廚師將速度控制的好,這幾個小時會是一個非常歡愉及享受的體驗。但並不是所有人都這樣認為。

許多知名餐廳的 tasting menu 價格之高昂,讓很多人不敢恭維。位於丹麥的 Noma 被譽為全世界最好的餐廳,一客要價台幣 10,000 元。英國米其林三星餐廳 The Fat Duck,以分子料理及創新而出名,單人菜單要價約台幣 13,000 元。這樣的價格不包含酒水及服務費,得到的服務及體驗是否物超所值因人而異。

Dégustation menu 在設計結構上是一把雙面刃。前文提及到,這種菜單模式允許天賦異禀的主廚們發揮所長,透過食物向用餐者表達他們的理念。但是從一個比較憤世嫉俗的角度出發,這些小份量的設計可以讓廚師們運用食材的邊角料去發揮,反正食客們也不知道菜單上到底有什麼。有人甚至認為,這是廚師們節省成本賺錢的方式之一。

很多提供 dégustation menu 的餐廳會考量到菜色的多樣性,避免食材及口味上的重複,對於食客來說是非常細心的考量,但對某些餐廳來說,這種菜單在調整及變動上會比較有難度。針對某些餐廳長期不更新菜單的狀況,英國及愛爾蘭的米其林評鑑編輯 Rebecca Burr 接受《Independent》採訪時就曾提出質疑:「這麼一來常客跟本地客人還能有什麼選擇?這對於該餐廳的長期永續發展又會造成什麼影響?」

每個人的品味、喜好不一樣,dégustation menu 卻沒有提供太多選擇的權利。如果從第一道開胃菜就戳中你的味蕾,相信接下來的 20 道菜也會合你口味。反之,如果第一口就非常不滿意,能想像接下來的 20 口嗎?要在這種環境待上 3 個小時,是不是會有如坐針氈的感覺?

另一個觀點是數世紀以來,入座後享用麵包在西餐文化中是很重要的組成部份,大部份的西餐廳也都延續了這個傳統。不過像是 Momofuku、Blanca 等許多餐廳雖都有提供麵包佐餐,卻都延遲了上麵包的環節。Dégustation menu 的本質是讓主廚全權做決定(當然包含上菜順序),但是餐廳評論家 Pete Wells 認為雖然餐廳這麼做是要避免客人用了太多麵包而吃不下後面的佳餚,但從什麼時候開始是由餐廳來決定客人該不該吃飽?

再好的餐廳多多少少都有負面的評價,dégustation menu 的好壞也不是由一兩個人的評論所決定,還是有很多美食家們選擇 tasting menu 來享受主廚的創意。寧有自己的感官與想法,無需被他人的想法設限,找個假期的空檔,選擇自己喜歡的餐廳,試試看他們的 dégustation menu 感受一下吧!

資料來源:
What’s behind the rise of the tasting menu?
What Exactly is a Tasting Menu or Degustación?
Tasting menu – yes or no?
What Exactly is a Tasting Menu or Degustación?
Bite-size foods are more rewarding
WHY TASTING MENUS ARE ACTUALLY A TERRIBLE IDEA FOR DINERS AND CHEFS
Nibbled to Death

編譯:Tina Hsieh
編輯:Cindy LoWanyu WangPatricia Ma
圖:star5112(1)(2) CC BY-SA 2.0、Lou Stejskal(1)(2) CC BY 2.0
City Foodsters CC BY 2.0